Кулинарные заморочки или нe закрывайте холодильник -ДВА!

[Маринка]

tulipinvt ,обалденный натюрморт!!!!!!
,
_________________
Всё в меру!!

[Колбасник]

Вы на ночь едите? А я ем. Ночью метаболизм улучшается в особенности ели вы туда перед сном забросили чего нибудь нежирное. Например кусок куриннои грудинки политой лимонным соком и бокал хорошего красного вина.
Тогда и спиться хорошо и сны располагающие к отдыху видятся. А наутро вы встаёте легко и с чувством лёгкого голода.
Я утром не ем. Разве что стакан воды и какои нибудь фрукт. А вот вечером- даите мне какои нибудь кусок мяса, да ещё хорошо приготовленный, ароматно приправленный пряностями и хорошую застольную беседу.
Вообще диета штука тонкая, в особенности в Штатах где, помоему, каждый второи начная со школьной скамьй, тихонько сходит с ума выбирая какую диету использовать чтобы голова наконец стала бы пролазить в ранец.
А уж тем пачее, вальяжные отцы семеиства весом по 2 центнера каждый пытаются сбросить вес с помощью каких нибудь новомодных таблеток. И самое смешное им это удаётся сделать в рекордно короткие сроки. И вот когда их начинает ветром выдувать из трусов, они начинают есть опять, набирая свои 2 центнера в теже рекордно кроткие сроки.
Ну да ладно. Разговор не об отцах держащих галстуки паралельно земле.
Если хотите ненагружать желудок, но судовольствием похрумкать чего нибудь лёгкого наночь необременяя себя долгим простаиванием на кухне, то вот вам один интересный и очень простой рецепт, кторый я откопал в книге " Кулинарное путешествие по Италии".

Гренки с чесноком, оливковым маслом и базиликом.

1. Хлеб белый с корочкои (свежий)-8-10 кусочков (на 2х-3х человек)
2. 5-6 субчиков чеснока
3. 10 ст ложек оливкового масла (лучше высшего качества)
4. 5-6 лепестков базилика
6. Бутылка красного вина- я взял Калифонийский Шираз

Важно всё подготовить заранее, так как после поджаривания хлеба деиствовать надо быстро.
Хлеб обжарить до золотистой корочки с обоих сторон на мангале (или на самои маленькои газовой горелке, или в духовке, или тостере). На мангале наиболее вкусно. Использовать надо душистые породы дерева такие как виноградная лоза, груша, яблоня, каштан и т.д. Я делал и на мангале и в духовке. Оба варианта работают. Делаите там где вам удобнее.
Если делаете на мангале то подождите когда поленья полностью прогорят и покроются пеплом.
Одну сторону хлеба натереть половиной дольки чеснока. Это легко, т.к поджаренный хлеб работает как тёрка.
Затем быстро вылить на хлеб тонкой струикои оливковое масло и положить нарезанный на полоски шириной 2-3 мм базилик. Посолить слегка, поперчить. И в рот, запивая вином.
Вообще мне кажется что это изобрели специально для дегустации вина. Только не злоупотребляите вином, а то непопадёте в спальню.
Один два тоста и бокал вина для хорошего сна и снятия напряжения-просто великолепно. Ну а в компании за задушевной беседои вообще идеал.
А потом знаете что хорошо-горячая ванна куда вы предварительно бросили горсть розовых лепестков. 20 минут такои ванны расслабляет мышцы и в купе с гренками и вином, сон ваш будет как у ребёнка. А если ктото пожелает сделать вам массаж-то тогда вы продолжаите мечтать а я пошёл спать. Завтра рабочий день -Ёрш Твою Медь.

_________________
"Дома и сеичас"

[Колбасник]

[Гость]

Если я Вас правильно понимаю, Вы предлагаете сначала семь минут отваривать рыбу, затем переместить ее на сковороду и припускать ее в вине еще 12 минут. объясните, пожалуйста, необходимость такой двойной тепловой обработки практически в идентичной среде?
Спасибо.
ЗЫ. Скажите, 19 минут для рыбы- это не много? Или это только для речной трески?

[mikfly]

Честно говоря, я тоже так понял. На мой взгляд - это убийственно много. К тому же "речной трески" не бывает - треска исключительно морская рыба.

------------------
Треска
(Gadus morhua), рыба семейства тресковых. Спинных плавников 3, КРАКОЗЯБРА 2; окраска от зеленовато-оливковой до бурой с мелкими жёлто-коричневыми пятнышками, брюхо белое. Длина тела до 1,8 м, весит до 40 кг; в промысле преобладают рыбы длиной 40-80 см, весом до 10 кг, в возрасте 3-10 лет. Распространена Т. в умеренных водах Атлантического и Тихого океанов; образует ряд подвидов: атлантическая Т. (ряд форм), беломорская, балтийская и др. Атлантическая Т. мечет пелагическую икру размером 1,2-1,8 мм (плодовитость 500 тыс.-60 млн. икринок). Половозрелости балтийская Т. достигает в 2-3 года, атлантическая в 5-9 лет. Нерест обычно у берегов. Личинки пелагические; молодь держится у берегов, где питается зоопланктоном, затем донными беспозвоночными. Взрослая Т. - хищник, питается сельдью, мойвой, песчанкой и др. рыбами, а также ракообразными. Атлантическая Т. совершает пищевые и нерестовые миграции (на расстоянии до 2 тыс. км).Т. - одна из важнейших промысловых рыб. Печень Т. богата жиром (до 57%), из которого получают витамины А и D.
Лит.: Световидов А. Н., Трескообразные, М.-Л., 1948 (Фауна СССР. Рыбы, т. 9, в. 4); Маслов Н. А., Семейство тресковых, в кн.: Промысловые рыбы Баренцова и Белого морей, Л., 1962.

-------------------
Или это какое-то местное название, тогда надо дать общее
_________________
NUNC SCIO TENEBRIS LUX

[Гость]

Одновременно хотелось бы узнать- почему именно рыба перед варкой должна быть выложена именно на ровную поверхность.
Это особый поварской прием?
Спасибо.

[Milisenta]

Феликс[b], и у меня вопрос возник

Ты пишешь припустить рыбу в белом вине , и тут же - готовить на пару Неувязочка, или я что-то не правильно поняла


Вот налетели то
_________________
Я-Лена
Прежде , чем что-то совершить, подумай, а оно тебе надо !?

[Гость]

И тоже вопрос- для чего перед припусканием сбрызгивать рыбу лимонным соком. ведь далее она будет вариться в кислой среде( вине) ?
никто не наваливался

[mikfly]

[mashana]

Ека Вас прорвало рецептами,Колбасник! Красота!!!! Если можно и я встряну в ваш разговор. Я где- то читала, что рыба должна готовиться столько минут, сколько сантиметров толщиной вы готовите кусок, т. е. если кусок толщиной 2 -3 см, то готовить вы ее должны 2-3 минуты, и тогда она (рыба) остается сочной.

[Штирлиц]

[mikfly]

Максим Максимыч, ну не на столько же (смотри, как красиво - ну не на... )
_________________
NUNC SCIO TENEBRIS LUX

[Колбасник]

Гость- именно это я и предлагаю. Даваите разбираться попорядку. Когда мы рыбу варим, то в процессе варки пороисходит насыщение мяса жидкостью, малои плотности, и значительного изменения вкуса рыбы нет. Во всяком случае на мои вкус. И мясо хотя и становиться мягким, по прежнему является структурой плотной.
Её безусловно можно подавать как отдельное блюдо, и это тоже очень вкусно. Для трески 7 минут более чем достаточно, окунь за тоже время сохранит более плотную структуру, но будет полностью готов.
Припуская рыбу дальше, происходит насыщение соусом имеющим немного более насыщенную структуру. И рыба становится абсолютно рыхло-парной, с более выраженным вкусом. Я бы сказал , что тогда её можно есть одними губами.
Среды на самом деле очень похожи за исключением паров вина, или точнее того что после него осталось после того как всё закипело. Винный привкус как бы ложиться на рыбу, оттеняя её.
Если надумаете делать, сравните бульон оставшийся после варки рыбы с соусом после припуска, то увидите что бульон достаточно жидкий,а соус более плотный и по вкусу более насыщенный. И вкус у них разный.
Блюдо получается исключительно нежное.
А про ровную поверхность- рыбу в особенности полуготовую гораздо удобнее поднимать лопаточкои, тогда незагибаются или не обваливаутся края. Для свежей рыбы тоже самое. Когда поднимаешь с неровнои поверхности, то те места по которым проходил изгиб, в процессе варки, почему то трескаются и расходяться.
Может это только моё наблюдение.

mikfly-треска бесусловно только морская рыба. Просто оговорился. Имел ввиду сорта рыб имеющих не белое мясо. Например для такого дела никогда бы невзял тунца. Вы правы. В последствии буду выражаться точнее.
А Штирлиц прав, но только частично. На изготовить меня хватило, а вот на фотографииуже нет.
Ну а потом: Cur amplius addere quaeris, rursum quad peret, et ingratum accidat omne?

Milisenta- никакои неувязочки нет. Перекладывая в винную среду, я писал что надо дать закипеть содержимому до того как положили туда рыбу. После закипания на сковороде уже не вино, а просто насыщенная среда. Она несовсем кислая т.к лук, укроп и петрушка её слегка гасят. Алкоголя в такои среде как такового уже нет.
(С mikfly согласен. Все вопросы конкретны и предполагают такие же ответы)

mashana-я брал куски толщиной 5-7 см. Рыба неразваривалась, но оставалась очень рыхлой. А потом, если правило что толщина соответсвует количеству минут варки, то уха по идее должна вариться позле закипания 3-5 минут. А я уху варю минут 30.

Обратите внимание, если обрызгать рыбу сиком лимона ( не залить соком лимона), буквально несколько капель, то он смешивается с естественным запахом рыбу, как бы усиливая его. И ещё, попробуите легко зубочисткои проити по кусочку мяса до того как сбрызнули соком лимона и после того. Почувствуите разницу.
Сок лимона как бы "удерживает" слои рыбы по поверхности, слегка уполтняя их.

Я готовил вот из такого окуня. Он у нас Басом называется. Мясо очень плотное белое, с ярко выраженным речным вкусом.
_________________
"Дома и сеичас"

[mikfly]

Уж простите меня за дотошность, но на мой взгляд, это в корне не верно -
"Даваите разбираться попорядку. Когда мы рыбу варим, то в процессе варки пороисходит насыщение мяса жидкостью, малои плотности, и значительного изменения вкуса рыбы нет. Во всяком случае на мои вкус. И мясо хотя и становиться мыгким, по прежнему является структурой плотной."
Когда мы варим, что-либо, а особенно, рыбу, никакого насыщения жидкостью быть не может. Там ее и так максимально. Происходит, как раз наоборот - уплотнение тканей, связанное с коагуляцией белка. Свежая натуральная рыба в сыром виде необычайно нежна и мягка, что и ценят японцы в своей кухне. Именно поэтому переварить лишнего рыбу и другие морепродукты- сделать их не только безвкуснее, но и жестче, что недопустимо.
А окуня Вы поймали классного Его жарить хорошо, мариновать и фаршированным по-еврейски делать, как щуку...Эх... на рыбалку хочется...
_________________
NUNC SCIO TENEBRIS LUX

[Колбасник]