Предыдущая тема :: Следующая тема |
Автор |
Сообщение |
FarHai СоНышко
Зарегистрирован: 28.01.2003 Сообщения: 8982 Откуда: Минск
|
Добавлено: Вт Сен 12, 2006 20:40 Заголовок сообщения: В помощь начинающему кондитеру-2
|
|
|
Продолжаем задавать вопросы и получать ответы
Первая часть темы здесь  _________________ Никогда не знаешь где тебе повезет (с) Макс Фрай
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Элегия Кулинар-виртуоз

 Зарегистрирован: 13.09.2004 Сообщения: 3649 Откуда: Германия
|
Добавлено: Вт Сен 12, 2006 22:30 Заголовок сообщения:
|
|
|
Наташа, спасибо тебе за открытие второй части.
Герда, ты меня заинтересовала своими советами по поводу мастики.
Значит так, ты используешь воду и лимонную ксилоту в порошке ? Причем берешь довольно много, получается как концентрат лимонной кислоты ? Я вот всегда жидкую лимонку добавляю, поэтому у меня почти что вкуса кислоты совсем не чувствуется, т.е. слааааадко !
Потом ты вымешиваешь маршмаллоу с сахарной пудрой, но берешь примерно половину порции , так ? потом как вымесила с сахарной пудрой, даешь мастике сначала полностью остыть и только потом начинаешь подмешивать крахмал ? Правильно я поняла ? Если что не так поняла, то поправь меня пожалуйста.
Ну а теперь вопросы . Щас буду мучать !
В какой пропорции ты берешь крахмал и сахарную пудру ?
Как на вкус отражается примесь крахмала ? Он чувствуется ?
Цвет мастики не изменяется, крахмал не дает желтоватую нотку ?
Наверно мастика на крахмале становится жесче, чем обычная на сахарной пудре ?
И как крахмал "дружит" с красителями ?
Буду рада твоему ответу  _________________ "Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Джаконда Шеф-повар

 Зарегистрирован: 07.02.2004 Сообщения: 2684 Откуда: Литва
|
Добавлено: Вт Сен 12, 2006 23:04 Заголовок сообщения:
|
|
|
Да уж, Герда!
Столько времени утаивала от нас авторский рецепт мастики! Отвлекла нас красотатами неописуемыми, блеском золота в сундуках ослепила, а самое главное только Черешенка у тебя и выпытала
Рассказывай теперь все начистоту, зачем крахмальчиком часть пудры заменяешь? Прибавляет ли это эластичности? Может раскатать тоньше из-за этого удается? Или только для уменьшения сладости это делается?
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Герда Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 19.05.2006 Сообщения: 1024
|
Добавлено: Ср Сен 13, 2006 1:00 Заголовок сообщения:
|
|
|
И я присоединяюсь с благодарностью к Наташе, а то в первой части что-то разбушевались страсти
Элегия, Джаконда, девочки, только не бейте , мне кажется я уже обговаривала это на форуме
Рассказываю всё на чистоту: Цитата: | Значит так, ты используешь воду и лимонную ксилоту в порошке |
да, только в порошке, потому что сок лимона или жидкая лимонка не даёт той концентрированности, чтобы пригасить излишнюю сладость. Количество зависит индивидуально от вкуса. Я насыпаю её в столовую ложку (примерно 1\4 чайн.л. на чашку маршмеллоу) и добавляю теплой или горячей воды, когда полностью раствориться, выливаю к зефирчикам и только потом нагреваю в микро (кстати, ещё одним хочу поделиться: как реанимировать подсохшие маршмеллоу: прежде, чем поставить в микро, побрызгать на него чистой водой через пульверизатор (или иначе брызгалка для белья))
Цитата: | вымешиваешь маршмаллоу с сахарной пудрой, но берешь примерно половину порции |
нет, пудры уходит чуть-чуть!! больше половины
Цитата: | потом как вымесила с сахарной пудрой, даешь мастике сначала полностью остыть и только потом начинаешь подмешивать крахмал ? Правильно я поняла ? |
Да, правильно, мастика уже практически готова, но ещё подлипает к рукам - в этот момент я заматываю её в целофан и даю остыть. Остыть - это полежать на столе в комнате минут 15-20, и можно работать
Цитата: | В какой пропорции ты берешь крахмал и сахарную пудру ? |
честно - пропорций не высчитывала, делала на глаз, но крахмала конечно уходит меньше пудры.
Цитата: | Как на вкус отражается примесь крахмала ? Он чувствуется ? |
нет, на вкусе, цвете, эластичности он никак не отражается. При работе с мастикой и крахмалом, масса не только не жесткая, а скорее наоборот нежная и мягкая. Остатки крахмала легко удаляются сухой кистью, если в каком-либо месте не удаляются -аккуратно смажьте это место растительным маслом.
Цитата: | И как крахмал "дружит" с красителями ? |
у них любовь
Джаконда писала
Цитата: | Прибавляет ли это эластичности? Может раскатать тоньше из-за этого удается? Или только для уменьшения сладости это делается? |
Мастика становится кисло-сладкая из-за лимонной кислоты. Крахмал конечно сладости не добавляет, но и эластичности не убавляет - это точно. В отношении тонкой раскатки - на последний тортик на д\р сыну я раскатывала "карту" оооооо-очень тонко, она на тортике даже просвечивается.
Девочки, я теперь чувствую на себе жуткую ответственность за всё то, что тут "насоветовала". Вы пожалуйста не переусердствуйте с крахмалом, он идёт только на небольшое домешивание и последующую раскатку или работу с мастикой. Удачи, девочки, буду теперь ждать результатов
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Герда Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 19.05.2006 Сообщения: 1024
|
Добавлено: Ср Сен 13, 2006 1:06 Заголовок сообщения:
|
|
|
Ещё забыла добавить: у меня красители - сухие порошки. Их я растворяю в той же воде с кислотой, или насыпаю на зефирчики и брызгаю на них из пульверизатора.
Вот теперь, кажется точно всё, ничего не забыла
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
vic65 Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 30.05.2004 Сообщения: 1042 Откуда: Israel
|
Добавлено: Ср Сен 13, 2006 7:48 Заголовок сообщения:
|
|
|
И еще следует помнить,что в готовой сахарной пудре уже есть крах-
мал.
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Элегия Кулинар-виртуоз

 Зарегистрирован: 13.09.2004 Сообщения: 3649 Откуда: Германия
|
Добавлено: Ср Сен 13, 2006 9:14 Заголовок сообщения:
|
|
|
Герда, ой спасибо тебе !!! Все так подробно написала и объяснила ! В следующий раз попробую подмесить крахмал в мастику и доложусь о результатах.
Спасибо тебе огромное ! Это тебе !
vic65, понятно. Буду знать . Спасибо за совет !  _________________ "Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Герда Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 19.05.2006 Сообщения: 1024
|
Добавлено: Ср Сен 13, 2006 10:33 Заголовок сообщения:
|
|
|
vic65, спасибо, что сказала, я не знала, всё время думала, что там просто перемолотый в пудру сахар и на упаковке ничего не написано, просто "сахарная пудра" кондитерская. Теперь буду знать!
Элегия, ой какие цветочки!!! спасибо! Аллочка, надеюсь у тебя всё получится. При лепке с крахмалом, лично мне, приятнее даже ощущения руками, нежные (сах.пудра какая-то "колючая", что-ли ).
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
irinazest Кулинар-виртуоз

 Зарегистрирован: 20.08.2002 Сообщения: 3719 Откуда: London, UK
|
Добавлено: Ср Сен 13, 2006 14:52 Заголовок сообщения:
|
|
|
Гердочка,
Спасибо тебе за подробное объяснение.... вот только тебе озадачусь, где найти сухую лимонную кислоту, как впрочем и чухой белок
Я полежавшую мастику реанимирую, просто разрезав на небольшие кусочки и запихиваю в микро... она прекрасно плавиться и совершенно ничем не отличается от свежеприготовленной
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Герда Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 19.05.2006 Сообщения: 1024
|
Добавлено: Ср Сен 13, 2006 19:03 Заголовок сообщения:
|
|
|
irinazest, если бы ты только знала, как мне хочется попробовать айсинг!!! Но пока у меня для этого только бешеное желание У нас тоже в магазинах не продают ни сухого белка, ни винного камня, ни насадок кондитерских с мешочками (есть конечно совершенно примитивные, для розеточек... и всё!) ...Ээ-эх .
Цитата: | Я полежавшую мастику реанимирую |
Я наверно не правильно выразилась выше , я имела в виду не готовую мастику, а обычные зефирчики маршмеллоу. Когда я покупаю их "на вес", оставшиеся в пакете не всегда востребованы, а полежав немного (даже в пакете) подсыхают.
А с подсохшей мастикой я делаю так же
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Элегия Кулинар-виртуоз

 Зарегистрирован: 13.09.2004 Сообщения: 3649 Откуда: Германия
|
Добавлено: Ср Сен 13, 2006 19:17 Заголовок сообщения:
|
|
|
Герда , я делала айсинг, сухой белок заменяю на обычный сырой, а винный камень - на лимонную кислоту. Вот насчет насадок- тут сложнее...не знаю чем их заменить...
Вот здесь я еще писала про айсинг. _________________ "Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
vic65 Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 30.05.2004 Сообщения: 1042 Откуда: Israel
|
Добавлено: Ср Сен 13, 2006 21:08 Заголовок сообщения:
|
|
|
....................................................................
Последний раз редактировалось: vic65 (Пт Окт 20, 2006 8:27 ), всего редактировалось 1 раз |
|
Вернуться к началу |
|
 |
zwerg Кулинар-кудесник

 Зарегистрирован: 19.02.2006 Сообщения: 768 Откуда: Germany
|
Добавлено: Чт Сен 14, 2006 1:33 Заголовок сообщения:
|
|
|
vic65, Алла извените пожжж... за такой вопрос, а белок на айсинг нужно сначала взбить? а потом сах. пудру закидать
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Piosima Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 16.06.2004 Сообщения: 1704 Откуда: Петербург
|
Добавлено: Чт Сен 14, 2006 3:04 Заголовок сообщения:
|
|
|
zwerg писал(а): | vic65, Алла а белок на айсинг нужно сначала взбить? а потом сах. пудру закидать  |
не надо белок взбивать. просто перемешай его вилкой или венчиком, но только ни миксером. vic65 писал(а): | Берем белок и перемешиваем вилкой с просеянной сах.пудрой |
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
BadGirl Кулинар

 Зарегистрирован: 04.08.2004 Сообщения: 661 Откуда: USA
|
Добавлено: Чт Сен 14, 2006 4:44 Заголовок сообщения:
|
|
|
Piosima писал(а): |
не надо белок взбивать. просто перемешай его вилкой или венчиком, но только ни миксером. |
Почему? Я всегда в миксере делаю и ничего... Только если из сухого белка я взбиваю 6-7 минут, то из сырого - 3-4 минуты достаточно... _________________ All our dreams can come true if we have the courage to pursue them. - Walt Disney
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
|