Авторизация
Загрузка...
настоящие круассаны

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Поиск рецептов
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
innAK  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 01.04.2006
Сообщения: 114
Откуда: Словакия

Сообщение Добавлено: Вт Авг 08, 2006 22:28     Заголовок сообщения: настоящие круассаны Ответить с цитатой

Подскажите, пожалуйста, проверенный рецепт воздушного теста для круассанов. icon_question.gif
Сегодня делала тесто в хлебопечке. Рецепт брала из инструкции. К сожалению, на вкус получились почти как пирожки.( тесто тяжеловатое). huh.gif А хотелось бы что бы тесто было более легким и слоистым.




Вот такой он получился
Вот такой он получился

Файл был скачан или просмотрен 2658 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
tulipinvt  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 28.07.2005
Сообщения: 746
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Вт Авг 08, 2006 22:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

innAK, У Мишель есть отличные круассаны . Посмотри тут http://www.kuking.ru/my/viewtopic.php?p=684221#684221
_________________
tulip
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
innAK  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 01.04.2006
Сообщения: 114
Откуда: Словакия

Сообщение Добавлено: Вт Авг 08, 2006 23:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо! Попробую сделать-хочу порадовать мужа smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Shunia  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 22.09.2006
Сообщения: 65
Откуда: Висагинас (Россия-Литва)

Сообщение Добавлено: Пн Сен 25, 2006 18:43     Заголовок сообщения: круассаны Ответить с цитатой

может вот такой рецепт круассанов подойдет?

Ссылка удалена модератором. Обмен ссылками в лс.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Окт 03, 2006 20:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хочу поделиться "моими" Croissants (моими слишком сказано, ведь меня научили их делать французские кулинары).
Масса Croissants.
Масса Croissants состоит из муки, соли , сахара, дрожжей, воды и сливочного масла. Можно добавить молоко и куриные яйца, но лучше этого не делать, так как черезчур сдобная масса препятствует отличному выпеканию.
Очень важно выбрать качественные составляющие, особенно подходящую муку и масло. Мука - это тип 55 (средняя сила) и 65 (сильная) (кстати эти обозначения международные). Масло должно быть с уменьшенным количеством влаги, но достаточно пластичным.
Время брожения перед слоением или брожение вообще зависит от температуры массы, ее веса и количества дрожжей. Для массы, температура которой +23...25Ц, вес от 1 до 2 кг, составляющая дрожжей 50 гр на 1 кг муки, время брожения 45 мин, затем на 45 мин в морозилку (незабудьте перевернуть массу через 20 мин).
Для слоения - сливочное масло должно быть холодным. Массу нужно раскатать в прямоугольник, но в-длину в 2 раза больше чем подготовленный прямоугольник из масла. Масло помещается в центр массы. Ширина прямоугольника масла и прямоугольника массы должна быть одинакова. Виртуально разделим массу с маслом на 4 части (1:2:3:4:). Накрываем 1 на 2 и 4 на 3 (двойная складка). Края защипываем. Раскатываем до толщины 6...7 мм и еще раз 1 на 2 и 4 на 3. Делим (виртуально) на 3 части и складываем 1 на 2 и 3 на 1и2 (простая складка). Между складкой и складкой оставляем массу отдыхать 20...30 мин !!! Перед разрезанием на части помещаем массу на 30 мин в холодильник. Масса должна быть холодной, но эластичной. Твердое масло разорвет тесто.
Раскатываем массу толщиной 3,5...4,5 мм и разрезаем на части (из которых будем формировать круасаны) и формируем круассаны. Смазываем их яйцом перед расстойкой и после расстойки перед посадкой в духовку для придания им особого блеска. Если дрожжевая масса не очень-то активна в духовку можно "запустить" пар.
Температур духовки +220Ц, если с вентилятором +170Ц.
Время выпечки 15 мин


Ну, а теперь
Рецептура n 1:
Мука, описанная выше, 1000 гр
Соль 25 гр
Сахар-песок 120 гр
Дрожжи прессованные 60 гр
Сливочное масло 200 гр
Вода (лучше минеральная) 480 гр
Сливочное масло на расслоение, описанное выше, 500 гр
__________________________________________
Смешать все за исключением масла для расслоения до тех пор, пока масса не будет "стойкой" (10 мин при скорости 2). Температура массы +25Ц. Разделить массу на части - по 900 гр каждая, сформировать и покрыть пластиком. Оставить бродить на 45 мин. Раскатать и поместить в морозильную камеру на 45 мин (через 20 мин перевернуть). Расслоить массу - на 900 гр массы 250 гр сливочного масла. Сделать двойную складку (помните?) и оставить отдыхать 30 мин в холодильнике. Затем делаем с массой простую складку (помните!) и оставляем еще раз в холодильнике на 30 мин.
Раскатываем, разрезаем на части и формируем круассаны. Смазываем их яйцом.
Расстойка изделий - 120 мин при +25Ц.
Еще раз смазываем яйцом и выпекаем в духовке при температуре +220Ц (если есть вентилятор +170Ц) около 15 мин.

Рецептура n 2:
Мука, описанная выше, 1200 гр
Соль 30 гр
Сахар-песок 145 гр
Дрожжи прессованные 20 гр (зимой 25 гр)
Вода (лучше минеральная) 650 гр
Молоко сухое 30 гр
Сливочное масло размягченное 80 гр
Сливочное масло на расслоение, описанное выше, 650 гр
Выход 45 изделий
__________________________________________
Смешать все за исключением масла для расслоения , при этом массу особенно "не мучить" и оставить в холодильнике на 2 часа минимум. Поместить масло в центре раскатанного теста (так ка я уже писал выше) и сделать двойную складку. Оставить на 2 часа тесто отдыхать при температуре +28Ц и затем сделать еще одну двойную складку.
Если Вы все исполните точно (технологию, рецептуру и все временные указания) - получите настоящий французский, легкий и хрустящий круасссан.
После расстойки эти круассан можно заморозить. Замороженные круассан достаем из морозилки, тотчас смазываем яйцом и выпекаем сперва при высокой температуре, а затем как обычно (если есть в духовке вентилятор - это +200Ц в начале и +170...180Ц потом).
Время выпечки примерно 15 мин.


И еще! Во французской кулинарии круасановская масса используется не только для изготовления круассанов. Ее применение - море (и не Азовское).
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Ср Окт 04, 2006 16:07 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
OlgaB  
отключен за неэтичное поведение

Зарегистрирован: 02.03.2006
Сообщения: 1032
Откуда: Сибирь

Сообщение Добавлено: Ср Окт 04, 2006 7:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):

Есть еще вторая и тоже классическая рецептура, но это для тех, кто попросит.


Я бы с удовольствием познакомилась и со вторым способом.
Насколько я поняла из вышеприведенного рецепта- Масса Croissants, это то, что мы назывем слоеное дрожжевое тесто, не так ли?

Спасибо.
_________________
Все любят порядок, но у некоторых эта любовь- платоническая.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Glasa  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 19.12.2005
Сообщения: 2649
Откуда: Белгород

Сообщение Добавлено: Пт Окт 06, 2006 11:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я для круассанов использую тесто по рецепту Джамки на хачапури. Очень удобно и никаких проколов. smile.gif
_________________
Самое печальное блюдо на свете-это пюре.Вроде бы,картошка как картошка,но такая подавленная.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
OlgaB  
отключен за неэтичное поведение

Зарегистрирован: 02.03.2006
Сообщения: 1032
Откуда: Сибирь

Сообщение Добавлено: Пт Окт 06, 2006 11:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Glasa писал(а):
Я для круассанов использую тесто по рецепту Джамки на хачапури. Очень удобно и никаких проколов. smile.gif


А ссылку можно. если не трудно.
_________________
Все любят порядок, но у некоторых эта любовь- платоническая.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
FarHai  
СоНышко

Зарегистрирован: 28.01.2003
Сообщения: 8982
Откуда: Минск

Сообщение Добавлено: Вс Окт 08, 2006 15:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

OlgaB писал(а):
А ссылку можно. если не трудно.
Оля, если я правильно поняла, то речь проо это тесто smile.gif
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=259938#259938
_________________
Никогда не знаешь где тебе повезет (с) Макс Фрай
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Вс Окт 08, 2006 16:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо,Наташа. А то я с поиском на Вы.
Вернуться к началу
OlgaB  
отключен за неэтичное поведение

Зарегистрирован: 02.03.2006
Сообщения: 1032
Откуда: Сибирь

Сообщение Добавлено: Вс Окт 08, 2006 16:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Выше-я. Еще раз спасибо.
Посмотрела- это, если можно так сказать, упрощенный вариант.
Я делаю по второму способу Vallejo уже очень давно- сложнее, но круассаны требуют некоторого перфекционизма. ИМХО. smile.gif
_________________
Все любят порядок, но у некоторых эта любовь- платоническая.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
eler  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 27.08.2004
Сообщения: 105
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Вс Окт 08, 2006 16:34     Заголовок сообщения: Re: настоящие круассаны Ответить с цитатой

innAK писал(а):
Подскажите, пожалуйста, проверенный рецепт воздушного теста для круассанов. icon_question.gif


У меня всегда воздушные круасаны по рецепту Ириши.
https://kuking.net/class/viewalbum.php?a=91&start=0
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Поиск рецептов Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
Страница 1 из 1

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения