Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 13, 14, 15 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 16:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ой, это я гостем нынче smile.gif.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 16:18     Заголовок сообщения: биологически чистая мука Ответить с цитатой

Марина-Чел.
"что такое биологически чистая мука" - подробностей я не знаю. Но на пакете с мукой написано, что при выращивании зерна были использованы только натуральные составляющие, мука искусственно не отбеливалась и была перемeлeна каменными жерновами. Разница в закваске, приготовленной из такой муки и магазинной - огромная.
Про "Торты и пирожные" мне известно (у самого несколько таких сборников)- там рецептуры и технологические инструкции сведены воедино. Но с хлебом дело обстоит все иначе. Достаточно полный свод технологических инструкций последний раз, как я знаю, издавался аж 25 лет тому назад. Где его достать нам, живущим вне России?
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Чт Ноя 30, 2006 22:00 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 16:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ага, ну, более-менее понятно про муку. Надеюсь, та ржаная мука, что сделана у нас, вряд ли будет подвергаться всяким неприятным высокотехнологическим процессам. Что неотбеленная она, сказать могу точно. А будет ли она хорошо работать в закваске, посмотрим. Спасибо!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 21:10     Заголовок сообщения: Булка городская Ответить с цитатой

Марина-Чел.
Булка городская из муки первого сорта:
Вес одной булки 200 гр
Рецептура на 2 булки:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 136 гр*/ 164 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4 гр*
Bода 73 гр*/ 87 гр**
Соль поваренная пищевая - 4,4 гр**
Сахар-песок - 12 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 7,5 гр**
Продолжительность брожения:
- опара 210...240 мин при +30Ц;
- тесто 60...90 мин при +30Ц
Расстойка 30...50 мин
Продолжительность выпечки:
- весом 100 гр 11...14 мин;
- весом 200 гр 19...21 мин.
Температура духовки +200...230Ц.
________________________
* Опара
** Тесто

Опара вымешивается 5 мин, а тесто 8...10 мин. Маргарин нужно вводить через 5 мин после начала вымешивания теста, и во время расстойки избегать образования корочки на поверхности булок - это чревато последствиями. Булку перед посадкой в духовку ничем не смазывать, выпекать на поду. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок; для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20...25 градусов к поверхности заготовки. Выпеченный хлеб остудить на решетке.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Dec 26, 2006 17:14 ), всего редактировалось 5 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
natalinka  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 26.04.2003
Сообщения: 3164
Откуда: Днепропетровск-Израиль

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 22:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ой! А что с жидкостью в булке???? есть наверно?
_________________
"Неправильно ты, дядя Федор, бутерброд ешь. Ты его колбасой кверху держишь, а его надо колбасой на язык класть. Тогда вкуснее получится." ("дядя Федор, Пес и Кот" - Эдуард Успенский)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Dec 01, 2006 2:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо, уже исправил.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пт Dec 01, 2006 10:47     Заголовок сообщения: Re: Булка городская Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Марина-Чел.
Булка городская из муки первого сорта ГОСТ 27844-88
Надеюсь, что результат мы узнаем и сможем дополнить технологию. Удачи!
Vallejo


Конечно, узнаем smile.gif . В выходные собираюсь опробовать, напишу в любом случае, что получилось. Спасибо!


Последний раз редактировалось: Марина-Чел (Пт Dec 01, 2006 16:44 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пт Dec 01, 2006 11:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, а городскую булку ничем смазывать не надо перед "посадкой в печь"?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Dec 01, 2006 15:30     Заголовок сообщения: смазывать Ответить с цитатой

Марина-Чел.
"а городскую булку ничем смазывать не надо перед "посадкой в печь"? - я не знаю, в рецептуре на этот счет ничего нет.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пт Dec 01, 2006 15:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А вообще батоны чем смазывают? (я просто батон никогда не пекла, только хлеб huh.gif ) Там такая тонкая корочка должны получиться... Ну что я рассказываю, все ж советские батоны помнят, наверно.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Dec 01, 2006 16:14     Заголовок сообщения: Орловский хлеб Ответить с цитатой

"Хлеб орловский"
Хлеб орловский вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным массой 700...1000 гр.
Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму.

Закваска - 85 гр* (содержание муки в закваске 50 гр)
Мука ржаная обдирная - 100 гр*/ 200 гр**
Мука пшеничная 2 сорта - 150 гр**
Дрожжи - 0,5 гр* (вносят при освежении густой закваски спонтанного брожения)
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Патока мальтозная - 30 гр**
Вода - 70 гр*/ 192 гр**
Температура брожения:
- опара +25...28Ц
- тесто +28...30Ц
Время брожения:
- опара 180...240 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка 40...60 мин
Температура выпечки +200...240Ц
Время выпечки 40...60 мин
________________________
* Опара
** Тесто
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрывают тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Ср Июн 13, 2007 19:47 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Dec 01, 2006 16:46     Заголовок сообщения: Смазывают Ответить с цитатой

Марина-Чел.
Насколько я знаю cмазывают батоны, булки, хлеб только с повышенным содержанием сдобы ("Сдобный", "Ладожский" и т.д.). Такие "обыкновенные" как Багет французский и ему подобные выпекают без смазки.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пт Dec 01, 2006 16:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ясно, спасибо. Ну и уж чтобы удовлетворить любопытство: а эти, которые с повышенной сдобностью, чем смазывают smile.gif?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Dec 01, 2006 17:02     Заголовок сообщения: Написано яйцом Ответить с цитатой

Марина-Чел.
Написано яйцом, но зная об удивительной честности и порядочности работников советского общепита, думаю что покупатели могли рассчитывать только на молоко или, в лучшем случае, на молочно-яичную смесь.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пт Dec 01, 2006 17:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

happy.gif
А, ну про яйцо-то - это я знаю. Я уж думала, там что-то необычное... Спасибо, все поняла. В понедельник отчитаюсь smile.gif.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 13, 14, 15 ... 98, 99, 100  След.
Страница 14 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения