| Предыдущая тема :: Следующая тема |
| Автор |
Сообщение |
cotichek
Шеф-повар
Зарегистрирован: 14.08.2003
Сообщения: 2593
|
Добавлено: Вт Dec 05, 2006 11:07 Заголовок сообщения:
|
 |
|
| Anonymous писал(а): | Доброе утро всем!!!
Духовку которую купила - турецкого производства и очень недовольна. Не как не регулируется температура. Включила ее на 200 градусов- она еле-еле нагрелась. Включила ее на 320 градусов на 30 минут- так через 15 минут отключилась и через 20 минут уже была температура приближенная к 150 градусов. Пойду сдам обратно.
Наденька когда будешь готовить фаршированную рыбу -обязательно в фарш добавляй сок от половины лимона . |
Анжелочка, мне так жаль, что духовка попалась "козлячая", сдавай, пока срок возврата не вышел. Заморочно, конечно, но ведь тебе с ней жить и готовить, так что не церемонься., если можно.
Я помню у на была газовая (у мамы), так и безешки вручную замешанные и подсушенные выходили с первого раза, а пекла я класса с 6.. Ощущение огня было..а вот с приобретением супер-дупер духовки и кучи рецептов...ощущение нормы как в продуктах так и в температуре улетучилось..это я так, грустно немного. Но так и есть лично у меня.
А про фаршированную рыбу я так и не поняла. Вчера сазана разморозила, попыталась разрезать со спины...... все котлетами забабахала. Если хотите -покажу. Вкусные котлеты вышли. А как ету самую шкуру снять? любопытно, конечно. Но, видимо мне нужно 100 фоток в качестве наглядного пособия или подробный видеофильм 
|
|
| Вернуться к началу |
|
 |
Anisoara
Золотая поварёшка
Зарегистрирован: 16.08.2006
Сообщения: 1444
Откуда: Moldova, Spain
|
|
Добавлено: Вт Dec 05, 2006 11:21 Заголовок сообщения:
|
|
|
ПЛАЦИНДЫ ИЗ ВЫТЯЖНОГО ТЕСТА
по другой технологии приготовления
По этим ссылкам есть несколько видов плацинд из вытяжного теста
http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=973717#973717
Три вида плацинд я разместила в мастер класс
http://kuking.net/class/viewalbum.php?a=289
Тесто
1 кг муки - 1/2 стакана 200 грамового масла подсолнечного без запаха, 2 яйца , соль, около 450-500 грамм теплой воды. ( все ингридиенты комнатной температуры).
Просеиваем муку через сито.В теплую воду добавляем взбитые яйца и щепотку соли.В муку по немногу добавляем смесь, хорошенько вымешивая. Тесто получается не крутое, но должно отставать от рук, ГЛАДКОЕ И МЯГКОЕ. Я вымешиваю тесто около 10 минут. Собираем тесто в круглый шар, который накрываем полотенцем . Чем больше тесто отдыхает тем лучше.около 30 минут. Очень важно хорошо вымешивать тесто, чтобы небыло дырок воздуха в разрезе. Потому что оно будет в тех местах рватся при растягивании.
Когда начинаем работать с тестом - ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ.
Далее идут изменения в технологии. Не так как в предыдущих рецептах плацинд.
Раскатываем все тесто на столе не очень тонко примерно 2-3 мм толщины. Наливаем растительное масло на тесто и распределяем по всей поверхности. около 120 грамм-150 грамм масла.
Потом густо посыпаем мукой по всей поверхности теста. И скатываем руками тесто в длиный рулет. Укорачиваем рулет в длине за счет того, что прижимаем со обеих сторон руками рулет. Он становится тольще и короче.Укрываем его и оставляем на 1 час.
Потом тесто разрезаем ножом на маленькие одинаковые лепешки размером в кулак - руками расплющиваем комочек на величину маленького (чайного) блюдца- около 12 круглых лепешек. На стол посыпанный мукой раскатываем скалкой каждый кусок теста по кругу
При это старайтесь, чтоб края были тоньше, чем серединка. Потом берете начинку и кладете в центр раскатанного теста. Распределяем начинку и лепим все края теста к центру как солнечные лучи. Потом переложить плацинду на противень. Так поступаем со всеми.
Печь плацинды в на среднюю температуры духовку около 15 минут.
Начинка:
- творог размешиваем с сырыми яйцами , солим по вкусу ( также можно добавить мелконарезанную зелень- укроп, зеленый лук)
- кратофельное пюре , в которой добавила жаренный репчатый лук и молотый черный перец + жаренный грибы
_________________
Эти плацинды очень вкусны в горячем виде.Они тоже получаются слоенными за счет другой технологии. Только на второй день они не настолько вкусны и нежны как другие плацинды из вытяжного теста о котором я расказывала.
Но если их согреть - будут опять очень вкусные.
Также из этого теста можно слеппить большие пирожки в виде чебуреков - на половину сковородки и жарить их прямо на сковородке с обеих сторон в течение 5-7 минут каждую.
Но если их согреть
_________________
"IN CASANISA MARE A ANISOAREI!!!"
"Никогда не отказывайся от игры из страха сделать ошибку"
cimg0151.jpg
Файл был скачан или просмотрен 25867 раз(а)
cimg0152.jpg
Файл был скачан или просмотрен 26398 раз(а)
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Маринка
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Зарегистрирован: 06.04.2003
Сообщения: 9807
Откуда: Израиль-Литва
|
|
Добавлено: Вт Dec 05, 2006 11:36 Заголовок сообщения:
|
|
|
Как вкусно выглядит!!!!!! 
_________________
Всё в меру!!
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Anisoara
Золотая поварёшка
Зарегистрирован: 16.08.2006
Сообщения: 1444
Откуда: Moldova, Spain
|
|
Добавлено: Вт Dec 05, 2006 11:36 Заголовок сообщения:
|
|
|
Лиля в мастер класс есть 2 ссылки как сделать фарши рованную рыбу.
Очень хорошо описанно весь процесс обработки , разделки , фарширования и приготовлени рыбы. http://www.kuking.net/class/viewalbum.php?a=153
http://www.kuking.net/class/viewalbum.php?a=211
Поэтому я не спешила приготовить этот рецепт и добавлять в совю тему. Но как оформлять я несколько идей покажу обязательно.
Ты права - все- таки духовка от газовой плиты лучше и надежнее. Останусть я пока при своей до появления лишних денег.
_________________
"IN CASANISA MARE A ANISOAREI!!!"
"Никогда не отказывайся от игры из страха сделать ошибку"
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Anisoara
Золотая поварёшка
Зарегистрирован: 16.08.2006
Сообщения: 1444
Откуда: Moldova, Spain
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Marina1
Повар
Зарегистрирован: 21.11.2005
Сообщения: 367
|
|
Добавлено: Вт Dec 05, 2006 16:24 Заголовок сообщения:
|
|
|
Добрый день,Anisoara!Хочу посоветоваться с Вами.Очень заинтересовал Ваш рецепт "Жамбон",хотела бы приготовить его,но из индюшиной ноги,в Израиле иногда продают очень крупные,3-4 кг весом,а то и больше.На них есть и жир и кожа.Но как тогда с ней поступать,сколько времени солить,сколько времени коптить,вымачивать ли после просолки,так как это мясо соли впитывает много.
И еще,Вы как-то писали,что, иногда, молодые хозяйки чего-то не знают,а спросить стесняются.Ну,вот я уж немолодая хозяйка и, действительно,стыдно мне не знать элементарных вещей,но,может быть,мне вовремя не встретился такой человек как Вы.....Короче,ПОЖАЛУЙСТА,расскажите,как Вы разделываете селедку,чтобы косточек не оставалось.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Viculea
Младший повар
Зарегистрирован: 04.10.2006
Сообщения: 158
Откуда: USA, MD
|
|
Добавлено: Вт Dec 05, 2006 17:09 Заголовок сообщения:
|
|
|
Добрый день всем прекрасным девочкам !!! 
Анжела писала:
Цитата:
| Цитата: | | Я поняла что у меня будет достойная замена, если я уйду. Спасибо тебе !!! |
Анжелка я согласна с Надей мы тебя никуда не отпускаем, вместе я согласна а без тебя нет!!! 
| Цитата: | Вика, у меня возникли несколько вопросиков:
1. хлеб добавляем белый?
2. две котлетки, которые готовятся вместе с рыбой, мы их потом куда? Или мы их готовим отдельно по тому, что этот фарш был лишним?
3. А как ты её потом украшаешь, какие то особые приёмы есть?
4. А голову мы куда дели, мы её отрезаем, или она остаётся вместе с кожей? |
Наденька отвечаю на твои вопросики:
1. Да хлеб белый, можно немножко почерствевший
2. Две котлетки остаются около 100 г фарша, в зависимости от величины фаршированой рыбы, так вот мы их ставим рядом с рыбоый или печь или варить
4. Голова у рыбы остается мы же делаем целую фаршированую рыбу. Акуратно удаляем кожу от мяса чтобы ее не повредить и чтобы она осталась вместе с головой.
3. На Новый Год я приготовлю рыбу фаршированую и одолжу может быть у когото фотоапарат и постараюсь сфотографировать и процесс отделения ит кожы и как я украшаю. украшаю я как? иногда делаю из четверинки лимона чешую, иногда из маенеза и очень много зелени и разных цветочков из зелени и овошей вокруг.
А по поводу того как ее печь или варить решай сама, в духовке она получается более суховата, а если варить она получается сочнее. если чтото не ясно еше Надюша спашивай.
| Цитата: | | А про фаршированную рыбу я так и не поняла. Вчера сазана разморозила, попыталась разрезать со спины...... все котлетами забабахала. Если хотите -покажу. Вкусные котлеты вышли. А как ету самую шкуру снять? любопытно, конечно. Но, видимо мне нужно 100 фоток в качестве наглядного пособия или подробный видеофильм |
cotichek Да ето трудная задача, у меня тоже не получалась пока я не увидела наглядно как отделять кожу от мяса, вернее пока не показали  Я тоже много рыбы извела пока получилось но зато котлет накушались.  Я бабушку свою заставила чтобы она мне показала весь процесс потому что я хотела такую как у нее, и под ее строгим наблюдением у меня получилось так как она уже не могла сама очишать, там всетаки силы нужны.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
остап
Младший повар
Зарегистрирован: 18.12.2005
Сообщения: 180
Откуда: Oдесса
|
|
Добавлено: Вт Dec 05, 2006 17:12 Заголовок сообщения:
|
|
|
Анжелика! Хочу сделать пастраму из почеревка. но у меня возникли вопросы.
1. нужно ли снимать с почеревка шкурку?
2. нужно ли нарезать его удлиненно и промазывать желатином и специями?
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
ФИАЛКА!
Младший повар
Зарегистрирован: 21.10.2006
Сообщения: 109
Откуда: Казахстан
|
|
Добавлено: Вт Dec 05, 2006 21:06 Заголовок сообщения:
|
|
|
Анжела, у меня вопрос.
Что такое КЫРНЭЦЕИ  Все остальные ингредиенты мне знакомы, а это нет.
_________________
Наталья
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Наденька
Золотая поварёшка
Зарегистрирован: 08.09.2005
Сообщения: 1228
Откуда: Россия
|
|
Добавлено: Ср Dec 06, 2006 7:37 Заголовок сообщения:
|
|
|
Анжелочка и девочки, я вас всех приветствую! 
Viculea, спасибо за подробное пояснение по поводу фаршированной рыбы, всё понятно, дело за щукой - нужно её купить. Если у тебя получится сфотографировать свою рыбку, то обязательно покажи.
Девочки, а судака фаршировать можно?
Анжела, спасибо за подсказку по поводу лимонного сока к фаршу, обязательно учту!
Твоё МЯСНОЕ АССОРТИ НА ГРАТАРЕ, как всегда великолепно! Плациндочки тоже симпатичные, слоистые! Приятно посмотреть на всё это творчество, талант, одним словом! Удачи!
_________________
Любви никогда не бывает слишком много.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Viculea
Младший повар
Зарегистрирован: 04.10.2006
Сообщения: 158
Откуда: USA, MD
|
|
Добавлено: Ср Dec 06, 2006 19:36 Заголовок сообщения:
|
|
|
Девочки доброго дня всем !!!!!!
Сегодня Анжелки нет, на некоторые вопросы постараюсь ответить я если не возражаете.
остап
нет не надо снимать шкуру, можно порезать удлененно размером 20x10 см, (но иногда почеревка продается уже порезаная) посыпать хорошо специями, солью, желантин для почеревки не нужен мы делаем каждый кусочек одельно просто технология таже как у пастрамы.
ФИАЛКА!
кырнацей ето колбаски, они на фото видны хорошо, обычно их можно купить, у нас они продаются в маркетах они изготовленны из фарша свинного и говьяжего на половину.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
остап
Младший повар
Зарегистрирован: 18.12.2005
Сообщения: 180
Откуда: Oдесса
|
|
Добавлено: Ср Dec 06, 2006 23:31 Заголовок сообщения:
|
|
|
| Viculea! Спасибо!
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Anisoara
Золотая поварёшка
Зарегистрирован: 16.08.2006
Сообщения: 1444
Откуда: Moldova, Spain
|
|
Добавлено: Чт Dec 07, 2006 15:09 Заголовок сообщения:
|
|
|
ДОБРЫЙ ДЕНЬ ДЕВОЧКИ!!!
| Цитата: | | Хочу посоветоваться с Вами.Очень заинтересовал Ваш рецепт "Жамбон",хотела бы приготовить его,но из индюшиной ноги,в Израиле иногда продают очень крупные,3-4 кг весом,а то и больше.На них есть и жир и кожа.Но как тогда с ней поступать,сколько времени солить,сколько времени коптить,вымачивать ли после просолки,так как это мясо соли впитывает много. |
Я звонила своим родственникам в село, чтобы посоветоваться по вашему вопросу. Они мне говорят , что этот рецепт передавлся из поколения в поколения и по нему готовили ЖАМБОН
http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=961019#961019
только из свинины. Самое интересное то что мясо берет в себе столько соли сколько ей надо , и никогда свинина не получается соленной.
Еще один момент - что если мясо не впитало в себе соли сколько ей надо , то есть до середины мяса , то при нарезке- тот участок мяса который впитал в себе соли - по цвету красный, а там где не впиталось достаточно соли- то участок мяса - синеватого цвета. Поэтому они и выдерживают его около 2 месяцев.
Если вы хотите приготовить, что нибудь вкусненькое из индюшиной ноги - надо учесть что мясо очнь суховата. Поэтому я вам посоветовала приготовить ПАСТРАМУ ИЗ ИНДЮШИНЫ
Отварите воду с разными специями- лавровый лист, душистый и черный перец горошком, киндза и соль. Должно быть достаточно соленное (примерно на 5 л воды - 250 грамм соли)
Охлаждаем. Мясо нарезаем на удлиненные куски длиной-25-35 см и толщиной и высотой до 10 см. Каждый кусок мяса обмазываем хорошо протертым чесноком и черным и ( по вкусу красным) мототым перцем.
Все вкуски мяса укладываем в эмалированную миску или ведро и заливаем охлажденным раствором из специй.Раствор должен покрыть полностью мясо. Ставим на холод на 3-4 дня. В каждый день переворачиваем все куски мяса утром и вечером.
В тот день когда хотим его коптить - вытаскиваем все куски мяса из раствора и цепляем крючками и ставим все куски над миской что стекла вся жидкость - чтобы они просушились немного. После этого можно коптить ( методом холодного или горячего копчения).
В течение 2-3 часов.
Этим методом можно приготовить ПАСТРАМУ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ, ЦЕЛЫЕ ТУШКИ КУРИЦЫ ИЛИ ОКОРОЧКА ,УТКИ , ЯЗЫК СВИНОЙ И ГОВЯЖИЙ
_________________
"IN CASANISA MARE A ANISOAREI!!!"
"Никогда не отказывайся от игры из страха сделать ошибку"
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Anisoara
Золотая поварёшка
Зарегистрирован: 16.08.2006
Сообщения: 1444
Откуда: Moldova, Spain
|
|
Добавлено: Чт Dec 07, 2006 15:31 Заголовок сообщения:
|
|
|
Марина 1 писала
| Цитата: | | Вы как-то писали,что, иногда, молодые хозяйки чего-то не знают,а спросить стесняются.Ну,вот я уж немолодая хозяйка и, действительно,стыдно мне не знать элементарных вещей,но,может быть,мне вовремя не встретился такой человек как Вы.....Короче,ПОЖАЛУЙСТА,расскажите,как Вы разделываете селедку,чтобы косточек не оставалось. |
На предыдущей страницы я вам ответила по поводу пастрамы из индюшины.
РАЗДЕЛКА СЕЛЕДКИ НА ФИЛЕ
Я раскажу как разделывать селедку на филе,но если будет недостаточно понятно - скажите и я сфотографирую.
Берем селедку и кладем ее на целофанновый пакет ил газету или бумажное полодетнце.
Отрезаем голову. Разрезаем брюхо вдоль с хвоста до головы. И очищаем все внутренности и сразу заворачиваю в газету или бумагу, потом в целофановый кулечик и в мусорку , потому что запах неприятный. Промываем хорошо брюхо от остатков под проточной воды. Некоторые вытирают салфеткой. Потом поворачиваем в себе селедку спиной на столе . И острым ножом на глубину около 1 см разрезаем вдоль спины с хвоста к голове. Удаляем все хребты плавники рукой или при помощи ножа . Потом просовываем палец в глубину под кожу посередины рыбы и проходим вдоль к хвосту или к голове по всей длине, пальцем снимая кожу от селедки. Она снимается у некоторых рыб легко, у других например скумбрия может рватся. Снимайте всю кожу с обех сторон селедки. У нас остается чистая селека без внутренностей и кожицы. Также со стороны спины уже осторожно я просовываю опять палец аккуратно под филе и отнимаю филе от позвонка по все длине.У некоторых рыб филе отделяется очень легко- у некоторых не очень. Тогда осторожно ножом разрезаем вдоль по позвонку филе от позвонка, держа одной рукой филе , а другой -ножом разрезая по аккуратно. Таким же образом поступаем со второй части филе. Потом удаляем маленькие косточки от селедки( которые удаляются очень легко) , разрезаем по бокам все лишние плавники или более тоненькие края и получаем чистое филе от селедки. Я витыраю филе , немного, в конце бумажным полотенцем.
Спрашивайте , не стесняйтесь любые вопросы , отвечу где буду знать я , где нет - помогут девочки.
_________________
"IN CASANISA MARE A ANISOAREI!!!"
"Никогда не отказывайся от игры из страха сделать ошибку"
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Anisoara
Золотая поварёшка
Зарегистрирован: 16.08.2006
Сообщения: 1444
Откуда: Moldova, Spain
|
|
Добавлено: Чт Dec 07, 2006 15:57 Заголовок сообщения:
|
|
|
Остап
| Цитата: | Хочу сделать пастраму из почеревка. но у меня возникли вопросы.
1. нужно ли снимать с почеревка шкурку?
2. нужно ли нарезать его удлиненно и промазывать желатином и специями? |
на твои вопросы ответила Viculea, а я предложу еще один способ приготовления пастрым из почеровки. Сало превращается на вкус как сливочное масло., мягкое и тает. Чисто сало не готовила, по этому рецепту я готовлю только почеровку. Второй способ - прочтешь тут http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=980265#980265
ПАСТРАМА ИЗ ПОЧЕРОВКИ
(другой способ)
Разрезаем на длинные куски - длиной около 25-35 см и шириной и высотой до 10 см. Шкурку не снимаю . Но можно и без шкурки . Обматываем по длине шелковой толстой ниткой, для сохранения формы. Посыпаем солью и черным и красным перцем.
Оставляем все куски в миску в холодное место на сутку.
Потом включаем духовку. На большую сковородку или глубокий противень наливаем растительное масло высотой около полсантиметра.Укладываем все куски по длине. Сверху на каждый кусок по длине кладем лук нарезанный кольцами толщиной около 1см, кладем лавровый лист и душистый перец в сковородку и наливаем окло 200 грамм красного вина. Вначале ничем не прикрываем и кладем сковородку с почеровкой в горячую духовку для дальнейшего запекания.
В течение 30-40 минут почеровку печем раскрытой на среднем огне. Если вино испаряется доливаем . Также можно вино разбавлять пополам с водой.
После этого накрываем бумагой для выпекания или фольгой и печем около 30 минут. В конце, последние 10-15 минут почеровку открываем чтобы она зарумянилась.
За это время чистим много чеснока- так чтобы прокрылась ввся почеровка в истолченном чесноке.
На деревянную доску каждый кусок почеровки обмазываем обильно растертым чесноком.И в горячем состоянии кладем все куски почеровки с чесноком в толстый целофанновый кулек. И сразу в морозильник на сутки минимум. Потом снимаем нитки ( если они есть) и режем на тоненькие куски .
Приятного аппетита.
_________________
"IN CASANISA MARE A ANISOAREI!!!"
"Никогда не отказывайся от игры из страха сделать ошибку"
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
|
Войти и проверить личные сообщения
Форумы
Альбомы
Мастер-класс
Правила
Профиль
Регистрация
Вход
