Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 17, 18, 19 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Dec 11, 2006 21:29     Заголовок сообщения: Re: Торт "Прага" Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Ну кто же наконец кроме меня сделает "Киевский" по ГОСТу? - это ведь просто класс!!!


Я уже давно хочу задать вопрос, а когда ты нам свои Хлебушки покажешь...вот не хотела обижать, надеюсь, что и не обидела happy.gif ...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Пн Dec 11, 2006 22:44     Заголовок сообщения: "ГОСТы СССР - или все как должны были готовить" Ответить с цитатой

Vallejo, очень Вам признательна за "Прагу". "Киевский" по ГОСТу не сделаю, не люблю, но "Прагу" и "Сказку" ... tellme.gif
Вернуться к началу
Гость  





Сообщение Добавлено: Пн Dec 11, 2006 22:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дорогой и уважаемый Vallejo,
может моя просьба и покажется Вам странной или надуманной, но так хотелось бы видеть на первой странице Вашей темы каталог рецептов. Очень хочется быстро найти , например, тот же торт Прагу или Киевский, или городскую булку. Извините , если что не так. smile.gif
Вернуться к началу
Marusja2  
Гость




Сообщение Добавлено: Вт Dec 12, 2006 0:23     Заголовок сообщения: Re: Торт "Прага" Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
P.S.
Ну кто же наконец кроме меня сделает "Киевский" по ГОСТу? - это ведь просто класс!!!


Vallejo, я сделаю на Рождество (западное). Мы как раз 2 пары друзей к себе пригласили с детьми на 25ое. В обоих семьях и муж и жена любят готовить, так что хочется их чем-то необычным и вкусным угостить. Киевский я несколько раз делала без рецепта. Он был вкусный, но не то. Так что будет очень интересно попробовать. А потом отраппортую. 4u.gif xmas.gif

Тоже ведь ностальгические воспоминания. Помню, как у нас на центральной улице была кондитерская, где продавали торты Киевский и Отрада (второй был похож на Киевский, но два крайних коржа были песочными). В те времена, которые я помню, оба торта были в постоянном дефеците. Даже историю рассказывали (уж не знаю, правда ли или городской миф) о том, что одна бабушка ехала в троллейбусе с коробкой Киевского торта и заснула. А когда проснулась, то коробки рядом не было. Кто-то украл, т.к. дефицит. Так она начала причитать: "ой, боже мой, украли коробку; там у меня кот Васька - я его хоронить еду". laugh.gif
Вернуться к началу
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вт Dec 12, 2006 20:25     Заголовок сообщения: Re: Торт "Прага" Ответить с цитатой

Marusja2 писал(а):
я сделаю на Рождество (западное).


Будем ждать happy.gif ...уже не так долго осталось wink1.gif ...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Atia  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 17.11.2004
Сообщения: 2114
Откуда: Moscow - USA, Oregon

Сообщение Добавлено: Вт Dec 12, 2006 21:30     Заголовок сообщения: Re: морковные котлеты Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Котлеты морковные по ГОСТу
Vallejo

Котлеты морковные по ГОСТу

Мне интересен этот рецепт, но было бы здорово, если я все-таки смогла его расшифровать smile.gif
Во-первых, я не могу скопировать этот рецепт, может я не знаю технических секретов как это сделать.
Второе, вопросы непосредственно по рецепту. Вес моркови (я понимаю, что это вес? в гр?) в БРУТ и НЕТ, это в каком виде морковь будет в БРУТ и НЕТ? Дальше колличество яиц - 1/4 шт в БРУТ и 10 шт в НЕТ? Дальше 1/10 шт - 4 шт?
Пожалуйста, помогите разобраться.
_________________
Tatiana
ПРИДОРОЖНЫЙ ДОМ - Roadhouse (Atia)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Dec 12, 2006 22:25     Заголовок сообщения: Постараюсь Ответить с цитатой

Atia.
Постараюсь.
1. Рецепт - это картинка, но не текст.
2. Вы правы - вес моркови приведен в граммах (как и во всех профессиональных справочниках). При этом морковь сырая - это БРУТТО, а припущенная - НЕТТО.
3. Яйца - 1/4=10 гр и в данном случае брутто и нетто совпадают.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Atia  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 17.11.2004
Сообщения: 2114
Откуда: Moscow - USA, Oregon

Сообщение Добавлено: Вт Dec 12, 2006 22:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, большое вам спасибо smile.gif Опять про яица, значит во втором варианте не 4 яйца, а 4 грамма?
Я правильно поняла, что рецепт дан на 1 порцию - 2 котлеты?
_________________
Tatiana
ПРИДОРОЖНЫЙ ДОМ - Roadhouse (Atia)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Ср Dec 13, 2006 1:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Танюша, я сечас прочитала про мясную котлету в одном реферате для комплексных обедов...там студент пишет, что согласно рецептуре приходится одна котлета на порцию...и вес мясной 50 гр...
Наверное и в этом рецепте дано на одну котлету, но вес там(если я правильно запомнила satisfied.gif ) 150 гр...
Слушай, я пойду на калькуляторе поскладываю, может что с этими яйцами и прояснится wink1.gif ...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Atia  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 17.11.2004
Сообщения: 2114
Откуда: Moscow - USA, Oregon

Сообщение Добавлено: Ср Dec 13, 2006 1:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Алл, спасибо smile.gif
В пояснении сказано, что порция - 2 котлеты, то похоже, что рецепт дан на 2 котлеты. Попробую сегодня изобразить, хотя нет, сегодня мы едим аут, завтра сделаю и проилюстрирую smile.gif если получится, конечно.
_________________
Tatiana
ПРИДОРОЖНЫЙ ДОМ - Roadhouse (Atia)


Последний раз редактировалось: Atia (Ср Dec 13, 2006 1:34 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger
Гость  





Сообщение Добавлено: Ср Dec 13, 2006 1:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Atia писал(а):
Алл, спасибо smile.gif
В пояснении сказано, что порция - 2 котлеты, то похоже, что рецепт дан на 2 котлеты. Попробую сегодня изобразить, хотя нет, сегодня мы едим аут, завтра сделаю и проилюстрирую smile.gif если получится, конечно.
Вернуться к началу
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Dec 13, 2006 2:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Atia.
Согласно написанному 1 яйцо = 40 гр, 1/4 яйца = 10 гр, а 1/10 = 4 гр. В ГОСТе приведены 3 рецепта - выбирай какой хочешь! Каждый рецепт рассчитан на 1 порцию, 1 порция на 2 котлеты.
Успехов.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Dec 13, 2006 17:41     Заголовок сообщения: Торт "Сказка" Ответить с цитатой

Albany.
Торт "Сказка":
бисквит - 360 гр
сироп для промочки - 200 гр
крем "Шарлотт" - 200 гр
крем "Шарлотт" шоколадный - 200 гр
крошка бисквитная жареная с какао-порошком - 10 гр
фрукты - 30 гр
Масса торта 500 и 1000 гр
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена.

Бисквит номер:
Мука пшеничная высшего сорта - 104 гр
Крахмал картофельный - 26 гр
Сахар-песок - 128 гр
Меланж (или куриные яйца) - 214 гр
Эссенция - 1,3 гр
Выход полуфабриката в готовой продукции - 360 гр
________________________________________

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до +40Ц взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин (в домашних условиях время взбивания нужно сократить до 7...10 мин) до увеличения объема в 2,5...3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2...3 раза.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50...55 мин при температуре +195...200Ц или 40...45 мин при температуре +205...225Ц. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина бисквита 30...40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Сироп для промочки:
Сахар-песок - 105 гр
Коньяк или вино десертное -10 гр
Эссенция ромовая - 0,4 гр
Вода - 115,5 гр
Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
________________________________

Сахар-песок и воду (в соотношении 1:1,1) кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22...1,25 (сироп средний), охлаждают до +20Ц, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк (десертное вино).
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенций, вина или коньяка.

Крем "Шарлотт":
Масло сливочное - 87 гр
Пудра ванильная - 0,8 гр
Коньяк или вино десертное - 10 гр
Эссенция ромовая - 0,4 гр
Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
_____________________________________

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.

Крем "Шарлотт" шоколадный:
Масло сливочное - 78 гр
Пудра ванильная - 0,3 гр
Какао-порошок - 10 гр
Коньяк или вино десертное - 0,3 гр гр
Эссенция ромовая - 0,4 гр
Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
_____________________________________

Готовят крем, как "Шарлотт", в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Сироп "Шарлотт":
(Привожу сводную рецептуру сиропа "Шарлотт" для приготовления крем "Шарлотт" и крем "Шарлотт" шоколадный. Рассчитать сколько нужно сиропа для крема "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадный, зная точное количество масла для каждого из них, не сложно. Я обычно делаю сводный сироп "Шарлотт" в указанных сводных пропорциях, готовлю сводный крем "Шарлотт", в конце взбивания отделяю то, что должно взбиваться с какао-порошком и заканчиваю с шоколадным кремом).
Сахар-песок - 153 гр
Яйцо - 27 гр
Молоко - 102 гр
____________________
Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц.

Крошка бисквитная жареная с какао-порошком:
Вес сырья для приготовленя бисквитной крошки на 1 торт "Сказка" смехотворно мал и поэтому приводить его полностью не буду. Только укажу следующее: для изготовления крошки бисквитной нужно взять 15 гр готового бисквита номер 1 и 1 гр какао-порошка.
Выход полуфабриката в готовой продукции - 10 гр
___________________________

Крошку бисквитного полуфабриката номер 1 обжаривают при температуре +220...230Ц до коричневого звета. Охлаждают и смешивают с какао-порошком.
Vallejo

P.S.
В современной практике можно встретить отступления от традиционного ГОСТа:
- крем "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадный заменяют кремом "Новый" и "Новый" шоколадный;
- бисквит выпекают в виде тонкого слоя, охлаждают, выстаивают, пропитывают сиропом, намазывают кремом и сворачивают в виде рулета (пo 3 шт).


Последний раз редактировалось: Vallejo (Пт Фев 16, 2007 2:31 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Ср Dec 13, 2006 20:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот Наташе повезло..теперь в Сказке побывает wink1.gif ... А ведь Сказка была самым праздничным тортиком для нас (детишек), надо и нам порадовать наших подрастающих happy.gif
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Ср Dec 13, 2006 21:20     Заголовок сообщения: "ГОСТы СССР - или все как должны были готовить" Ответить с цитатой

Vallejo, огромное спасибо за "Прагу" и "Сказку". Ваш труд огромен. Всегда мечтала о Вашей книге, она на вес золота. Как позволит время испеку и отчитаюсь. На очереди пончики. Тихим голосом с придыханием прошу рецепт бубликов happy.gif (конечно, тон шутливый, но в каждой шутке есть только доля шутки wink1.gif). Интересно, почему о них никто не вспомнил?
Вернуться к началу
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 17, 18, 19 ... 98, 99, 100  След.
Страница 18 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения