Авторизация
Загрузка...
Заливная рыба
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Алсу  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Dec 19, 2002 11:40     Заголовок сообщения: Заливная рыба Ответить с цитатой

Подскажите, пожалуйста, как приготовить заливное... И если можно по-подробнее про то, как готовить раствор желатина...
Вернуться к началу
Monika  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 04.11.2002
Сообщения: 2260
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Dec 19, 2002 17:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я могу только про желатин. Я его предварительно замачиваю в воде комнатной температуры (в случае с заливным его нужно будет замочить в бульоне). Через 30 мин - 1 час (я люблю чтобы постоял подольше) ставлю на маленький огонек и постоянно помешиваю (по классическим рецептам полошено растворять на водяноь бане, но я все упростила). До кипения не доводить - снять с огня как только растворился - и желатин готов к употреблению. Опять же по-классическим рецептам желатин нужно процедить перед употреблением - я етого не делаю.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
шоко  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 29.09.2002
Сообщения: 790
Откуда: Мурманск

Сообщение Добавлено: Пт Dec 20, 2002 1:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А я желатин замачиваю в воде, а когда он набухнет как следует, потихоньку ввожу его в бульон и немного прогреваю. Главное не дать ему закипать. Бульон я тоже не процеживаю(лень,матушка) А дальше нарезаете отварное мясо(лучше вырезку или язык) медальонами, выкладываете в форму, украшаете их, или не делаете этого и заливаете бульоном. Если вы украшали медальоны, то не стоит заливать их полностью сразу,т.к. все ваши цветочки поплывут. Залить надо на уровне украшений, дать застыть, а потом долить бульоном. Я делаю еще заливное в формочках. Сначала украшаю дно формы, сверху кладу смесь из вареного мяса и ветчины нарезанных соломкой и заливаю желатином. Чтобы вынуть заливное из формочки достаточно на несколько секунд опустить ее в горячую воду.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Rainbow  
Сибаритствующий главбух

Зарегистрирован: 03.09.2002
Сообщения: 3962
Откуда: Одинцово

Сообщение Добавлено: Пт Dec 20, 2002 14:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Могу написать подробный рецепт, как делать заливное из кефали. Сама творю его на протяжении 5 лет - все довольны.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ank_1  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 18.07.2002
Сообщения: 605
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пт Dec 20, 2002 14:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Rainbow... Пиши!! интересно! насамом деле заливное это такое блюдо!! что главное чем было залить)) Бульон должен быть вкусным,прозрачным, и правельно заправлен желатином,что-бы застыл!! а какая в нем будет начинка! язык! рыба! Мясо! курица!
это уже дело вкуса!..Самое интересное ,что в Москве что продают
под названием кефаль!!..это не кефаль))..или просто я не видел здесь
настоящию)) sarcasm.gif
_________________
Есть или не Есть вот в чем вопрос!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail AIM Address
Rainbow  
Сибаритствующий главбух

Зарегистрирован: 03.09.2002
Сообщения: 3962
Откуда: Одинцово

Сообщение Добавлено: Сб Dec 21, 2002 0:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Итак обещанное ЗАЛИВНОЕ.
Кефаль- прим.900 гр.
4 тонких стакана воды(по250гр)
1,5 столовых ложки желатина
лук
морковь
лимон
клюква
зелень
Замочить poketoungeb.gif желатин в воде (1/2 стакана) на 1 час, взяв ее из общего количества. Кефаль очистить от слизи и чешуи, отрезать плавники, голову, хвост, очистить от внутренностей. Голову лишить глаз и вытащить все жабры.
В кастрюлю положить плавники, хвост, голову ( некоторые в марлечке закладывают чешую) и залить 3,5 стаканами воды. Положить туда же мороковь нарезанную звездочками, лук и сварить прозрачный бульон ( 30-40 минут после закипания, точнее легкого бульканья).
Рыбу я готовлю в Цептере, но ежели его нет, то она кладется в булькающий бульон на 20 минут. За красотой я не гонюсь, да и сил нет, по-этому просто режу ее обычными кусками, укладываю в холодную посуду, довожу до зеленого поля, выключаю и через 10-15 минут достаю.
А тут и желатин набух. Не довожу до кипения, а просто растворяю на огне и смешиваю с бульоном, уже процеженным. Рыбу не солю, а солю бульон, когда он уже процежен.
Ежели выпендриваться, то можно налить тонкий слой ланспига (бульон с желатином) и дать ему застыть. А затем на нем разложить очищенные от шкуры и костей кусочки рыбы, лимон, зелень, клюкву, звезды моркови, сваренной в бульоне. Залить оставшимся ланспигом.
А можно просто разложить рыбу с приложениями в форме и залить. У кого сколько душевных сил smile.gif ! Это чудо! Целиком и полностью поддерживаю эмоции Ankа по этому поводу. Нежная, с лимонным привкусом. Я когда ждала своего второго киндера делала ее безостановочно. А так же телятину и язык. Принцип тот же. Главное, чтобы желе было не резиновым, а "дрожащим". Насчет кефали в Москве скажу, что у нас в Одинцово ее полно. И это она! Я в станице Сенной ее пробовала свежевыловленную и свежеприготовленную. Разница конечно есть, как между любыми свежими и привозными продуктами, но не большая. Приглашаю в Одинцово за кефалью, Ank!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ank_1  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 18.07.2002
Сообщения: 605
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пн Dec 23, 2002 17:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Rainbow Да ты понимаешь что насамом деле это не кефаль а пеленгас!! ее и в москве навалом!!)))).. у кефали чешуя совсем другая!!! серебристая!! и мелкая!! poketoungeb.gif
_________________
Есть или не Есть вот в чем вопрос!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail AIM Address
Rainbow  
Сибаритствующий главбух

Зарегистрирован: 03.09.2002
Сообщения: 3962
Откуда: Одинцово

Сообщение Добавлено: Пн Dec 23, 2002 19:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ank. спорить не буду, возможно и в Сенной поела пеленгаса. Но шибко не переживаю о его присутствии на наших рынках, так как очень вкусное заливное и котлеты. Действительно чешуя крупная у этой кефали. Да и Бог с ней.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Rainbow  
Сибаритствующий главбух

Зарегистрирован: 03.09.2002
Сообщения: 3962
Откуда: Одинцово

Сообщение Добавлено: Вт Dec 24, 2002 13:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

О пеленгасе
Разговорилась с продавцом на рынке. Прав Ank, действительно не кефаль, а пеленгас. Но меня заверили, что на крытом рынке в Одинцово ("Подворье") можно встретить кефаль, она более светлая и ... более дорогая.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
соfа  
Гость




Сообщение Добавлено: Пн Янв 20, 2003 2:33     Заголовок сообщения: Заливное Ответить с цитатой

:o Очень прошу поделиться советом. Моя бабушка много лет делала заливную рыбу и сам бульон при застывании у нее получался совершенно прозрачным. Сейчас я сама пытаюсь делать заливное из семги или форели, но бульон получается более мутным и мне это совершенно не нравится. Я прочитала совет, что в бульон нужно вылить яйцо, а потом процедить. Но у меня всеравно бульон был мутным. Поделитесь опытом!!!
Вернуться к началу
ufkbyf  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 25.01.2003
Сообщения: 7

Сообщение Добавлено: Вс Фев 09, 2003 11:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

icon_idea.gif А я еще к мясу добавляю белое вино,получается еще нежнее blush.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Carina  
Почётный кукинговец

Зарегистрирован: 09.11.2002
Сообщения: 8759

Сообщение Добавлено: Вс Фев 09, 2003 13:51     Заголовок сообщения: кефаль Ответить с цитатой

а как вы боритесь с "кефалиными" костями....??? smile.gif .. она ведь очень вкусная ну ужасно костлявая sad.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Rainbow  
Сибаритствующий главбух

Зарегистрирован: 03.09.2002
Сообщения: 3962
Откуда: Одинцово

Сообщение Добавлено: Пн Фев 10, 2003 10:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Прощупываю happy.gif кусочки, стараюсь покупать не мелкую.
Некоторые, более щепетильные, вооружаются пинцетом и делают заливное даже из карпа. Вот уж где костей exclaim.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
NU-NU  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 28.09.2002
Сообщения: 3409
Откуда: Tallinn, Estonia

Сообщение Добавлено: Пн Фев 10, 2003 11:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Больше всего костей в язе, насколько он вкусен, настолько и костляв cool1.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Benya  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 17.05.2003
Сообщения: 117
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Вт Июл 08, 2003 22:25     Заголовок сообщения: Заливная рыба Ответить с цитатой

Никогда не готовила заливную рыбу, а хотелось бы порадовать папу мужа - приготовить ему на день рождения (на днях так мечтательно о ней говорил). Поделитесь, пожалуйста, опытом :smilecolros:

Последний раз редактировалось: Benya (Ср Июл 09, 2003 11:02 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.
Страница 1 из 7

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения