Грузинская кухня - по заявкам трудящихся

[Djamka]

Тасенька, милая, прости, пропустила... Из специй тебе понадобятся хмели сунели, уцхо сунели, хмели киндза (т.е. толченые зерна киндзы) и шафран. Все это можно купить у грузин на рынке. Шафрана бери немного - он идет только в сациви и ореховые подливки, а вот хмели сунели я добавляю даже в киш лорэн...
А, еще пропустила вопрос Марги про чебуреки. Не могу нигде найти тесто Моники, надо будет саму Монику спросить...

[tasya81]

Спасибо Дорогая! Обязательно куплю.
Кстати у меня "завалялись" две бутылки соуса Ткемали. Куда бы их пустить?
_________________
Голод - приправа к пище...

[Djamka]

А просто съесть? С жареным мясом, любыми стейками, котлетами, запеченной без соуса курочкой... Или даже с жареной картошкой! У меня ткемали сроду не заваливалось без дела...

[Mamka]

Кстати , о ткемали, я его ела с сыром_ вкуусно! и вчера , когда жарила отбивные , перед жаркой помазала их ткемали и на сухой чугунной сковороде..., мдааа!
_________________
"А сейчас я займусь вашим воспитанием," сказала бабушка удава.
"Знаете ," сказал слоненок,"мы вообще очень хорошо питаемся"

[tasya81]

Мне мама привезла три бутылки, я первую никак не доем, а ещё две стоят. Вот я и думаю куда бы мне их приспособить
_________________
Голод - приправа к пище...

[Djamka]

А может, мясо в нем потушить? Получится кисловатое такое... Правда, за результат ручаться не могу: это просто первая идея, которая пришла мне в голову...

[tasya81]

Вот я тоже об этом думаю, вообще нормально думаю будет. Я слегка замариную в соусе а потом и приготовлю.
_________________
Голод - приправа к пище...

[Lu]

хоть я в Грузии никогда не была (пока!) кое-что вставлю:

очень я люблю аджику (не совсем она грузинская получается, но вкусная, мы просто не очень любим всякие специи-приправы). а еще я очень люблю в аджике мясо тушить! это просто очень вкусно и очень просто. а можно и запекать в духовке в фольге, предварительно замариновав и напичкав мясо чесноком. а так - добавить пару ложек аджики в начале готовке мяса - и никаких больше проблем и ничего добавлять уже не надо (ну, почти)

[ank_1]

Вот несколько рецептиков из стариной повареной Грузинской книги она мне досталась от соседки тети Розы , а кней она попала по наследству от прабабки Тамары которая прожила всю жизнь в Тбилиси
конечно все не могу напечатать но выборочно да!

СУП ХАРЧО ИЗ КУРИЦЫ С ОРЕХАМИ.
Жирную курицу(ну если боитесь холестерина мона и постную)
помыть нарезать не большими кусками ,положить в каструюлю залить 2-2,5 л холодной водой, и варить до полуготовности.
в сковородке обжарить мелко нарезаный лук в снятом жиру с курици и с бульона(о как наши предки эканомили) тушим минут 10 смотрите по готовности лука. потом всыпать туда-же пшеничную или кукурузную муку( я понимаю что это делали для затягивания бульона)
и тушить еще 5 минут.После чего влить бульон и дать покипеть еще 10 минут.( пояснения в рецепте было написано тушить лук в другой кастрюле,это я написал в сковордке а то женщины начали бы задавать вопросы как это!) выход один обжареный лук с мукой перемещаем в кастрюлю.Затем добавить предворительно свареные и через сить пропущеные ткемали или помидоры ( а я бы добавил и то и другое пропорции по вкусу) и дав покипеть пять минут,добавить следующие продукты, разведенные в слегка остуженом бульоне: толченые грецкие орехи,чеснок,стрючковый перец,черный перец,душистый перец,корицу и гвоздику,имеритинский шафран,сухие сунели,семена кинзы(он же кориандр),мелко нарезаную зелень кинзы,лавровый лист соль и дать покипеть 10 минут
( не забудте бульон в начале посолить я бы еще добавил луковицу и морковку для вкуса бкльона корень петрушки)
Ткемали и помедоры мона заменить Винным уксусом.
1 средния курица,4 головки репчатого лука,пшеничной или кукурузной муки 2 ст.ложки,ткемали 1/2 стакана или помидоров 500 г.
грецких орехов 1.1/2 стакана,чеснок 3-5 долек по вкусу, разные специи писал выше ,1 чайная ложка семян кинзы,зелень кинзы( я люблю побольше! Прочитал от корки до корки РИСА НЕТ ГЫ!!!!

СУП ХАРЧО ИЗ КУРИЦЫ,ИНДЕЙКИ ИЛИ ГУСЯ.

Жирную тушку курцы,индейки или гуся положить в кастрюлю,залить холодной водой поставить вариться.Во время варки добавить петрушку пару головок лука и сельдерей ( все понимают что потом вареные овощи убираем из бульона.
Готовую тушку вынуть,бульон процидить,и положив в него меокго нарезаный сырой репчятый лук,стрючковый перец и соль,поставить на огонь. Вареную птицу нарезать небольшими кусками и опустить в кипящий бульон.После этого суп еще раз должен закипеть и тогда в него постоянно помешивая добавить взбитые яйца тонкой струйкой( в супе яйца должны свернуться)
Перед подачей на стол следует посыпать зеленью киндзы ,петрушки и семенами киндзы.
На одну курицу,индейки или гуся 400 г. репчатого лука( не считая пару головок на бульон) зелень сельдерея,петрушки ,киндзы,кориандр,3-4 яйца,стрючковый перец соль по вкусу.

СУП_БУГЛАМА ИЗ БАРАНИНЫ И БАКЛАЖАН
(мона и говяденой заменить или телятиной)

Баранину нарезать небольшими кусками и промыть.Помидоры очистить от кожуры и нарезать.Репчатый лук нашинковать; картофель почистить и нарезать крупными кусками,баклажаны нарезать кружочками.
В кастрюлю положить слоями( а я бы еще взял большой казан у него стенки толще, или внимательно следите за мощностью огня) : нарезаный репчатый лук,мясо,картофель,помидоры,баклажаны,мелко нарезаную зелень кинзы,соль,стрючковый перец и все залить 1/2 стаканом воды ( я бы плюхнул туда вина для эксперемента) затем кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Варка продолжаеться примерно 2 часа(до готовности). В продолжении всей варки продукты не размешивать крышку с кастрюли не снимать.
Женщины не бойтесь солить!! но и не переборщите.

Баранины 500-700 грам,помидоров 1200 г, лук репчатый 400 г, картофеля 4-5 штук, баклажан 2-3 шт.,зелень киндзы по своему вкусу( ну не веточку) стрючковый перец и соль по вкусу.


БАРАНИНА С КИЗИЛОМ.

Жирную баранину нарезать кубиками,посыпать солью,добавить очень мелко нашинкованый репчатый лук и хорошо прожарить.
Кизил ( спелый) протереть через сито ( имея хороший опыт мариновать шашлык в кизеле я всегда кизил предворительно замораживал тогда даже не спелая ягода после разморозки при нажатии превращалась в кашу!) соединить с 1/2 стаканом водой,влить в сковородку и тушить до готовности 15-25 минут ( совет если будет жидкости мало при готовке просто добавте воды.
К концу тушения добавте по вкусу мелко нарезанной зелени ( киндзы,укропа,мяты, эстрагона,чеснока,чабера, и базелик)
Баранины 500 г,лук 3 головки,соль сахар,черный перец по вкусу.


БАРАНИНА С АЙВОЙ И ВИНОМ.
мона заменить и телятиной.

Баранину мякоть обмыть,нарезать небольшими кусочками слегка обжарить до золотистого цвета,положить в казан и потушить с луком.
Обжареное мясо залить вином с водой так,что бы мясо было покрыто,и тушить примерно 50 минут.
Айву очиситить от кожицы и сердцевины нарезать дольками положить в казан с мясом и тушить до готовности мяса.
При подачи на стол посыпать киндзой ( кто не любит любой зеленью) не забываейте солить и перчить! мона еще и сахорку с чесночком.
Мяса 500 г.,айва 400 г.,лук три головки,белого вина две трети стакана ,соль зелень по вкусу!


ЧАНАХИ (А)

Баранину нарезать на куски и посыпать солью,картофель групно нарезаный и кружочками репчатый лук. Надрезать цельные баклажаны и заложить в них курдючное сало с солью и молотым черным перцем ( можна также добавить и мелко порезаной зелени)
В глиненую посуду положить мясо,затем картофель,сверху уложить баклажаны а на-них лук,цельные помидоры,посыпать все зеленью ,добавить стрючкового перца и соли. Залив все это помидорным соком поставить в духовку и довести до готовности.
подовать в тойже посуде перед подачей в горшочек добавить чесночка,зелень киндзы и толченые семяна киндзы .
Баранины 500 г.,картофела 500 г.,баклажан 5-6 штук, лук репчатый 4-5 головок, помидорного сока 1-2 стакана ну все остального зелень соль чеснок по вкусу.

ЧАНАХИ (Б)

В глиненую обливную посуду (горшок) положить нарезаную баранинупосолить, затем баклажаны с курьдючным жиром, зеленью,солью и черным перцем, очищенный и нарезаный кружочками репчатый лук,влить стакан воды и поставит в духовой шкаф.Доведя кушанье до полуготовности добавить крупно нарезаный картофель,цельные помидоры и , сделав по середине углубление,всыпать рис и вновь поставить в духовой шкаф,что бы довести до готовности подовать в той же посуде посыпав свежей зеленью,чесночком ,семенами киндзы. Да от себя скажу что все что готовится в горшочках или глиненой посуде накрываеться крышкой.
Жирной баранины 500 г.,баклажан 4-5 шт.,картофеля 3 шт.,лук 2-3 головки,помидоров 4-5 шт,риса 1/2 3/4 стакна,ну и все остольное по вкусу))))!!!

На седня хватит!!
_________________
Есть или не Есть вот в чем вопрос!

[Gioconda]

а где же чахобили или я что-то пропустила???????????
Спасибо за рецепты, надо взяться за ету волшебную кухню
_________________
я люблю тебя, жизнь ...

[FarHai]

Итак, как я уже писала, в июньском номере журнала "Гастроном" была статья посвященная хмели-сунели. Поскольку не все имеют возможность купить журнал, то привожу здесь статью

В кухне Грузии перемешалось множество кулинарных традиций. Разве можно упрятать в одну баночку все оттенки аромата?
Для разных блюд грузинской кухни -овощных, рыбных, из мяса или птицы -в каждой местности готовились и использовались собственные приправы, соусы и подливы из определенных наборов трав и пряностей. И в этом сходство грузинской кухни с индийской, где для каждого блюда тоже отбираются свои пряности. На наших рынках кроме хмели-сунели сегодня можно найти еще и хмели-сунели, и немало других пряных смесей. И все они - "сунели", что по-грузински значит "приправа".
Давайте разберемся, что же такое на самом деле настоящее грузинское хмели-сунели. Из одной кулинарной книги в другую кочует неизвестно откуда взявшийся рецепт, причем в двух вариантах - "полном" и "сокращенном". Сокращенном, кстати, кем, когда и зачем? Непонятно. Предлагаю вариант домашнего приготовления. Давайте не будем пользоваться сухими травами, а возьмем свежие , а еще - небольшой свежий перчик чили и хорошую щепотку имеретинского шафрана или цветков бархатцев, которые используются в грузинской кухне. Итак, полный состав хмели-сунели: равные по объему части пажитника (фенугрека), кориандра (кинзы), укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера садового, мяты, лаврового листа и майорана, 2% от общей массы -красного перца и 0,1 % - шафрана. Возьмем по столовой ложке всех измельченных пряностей и смешаем в отдельной посуде. Пажитник, кориандр и сельдерей кое-где упоминаются как семена. Разотрем их в ступке, добавив лавровый лист. Но семена сельдерея в больших количествах горчат, лучше воспользуемся свежей зеленью. Следующий шаг - добавляем в смесь мелко нарезанный жгучий перчик, шафран и растираем все в однородную пасту. Теперь у нас есть заготовка для приготовления блюд в "грузинском стиле". Пара долек чеснока, немного наршараба или красного винного уксуса и соль совсем не помешают для закрепления аромата и консистенции. Такую приправу можно некоторое время хранить в холодильнике и использовать, например, для тушеной говядины по-грузински или маринования рыбы или мяса для гриля.
Более мягкий вкус получится, если сделать аналогичную смесь по так называемому сокращенному рецепту: берем равные по объему части базилика, кориандра, майорана и укропа и, так же как и в полном варианте, 2% от общей массы красного перца и 0,1 % - шафрана. Такая смесь свежих трав подойдет для домашнего приготовления соуса ткемали. К слегка уваренному пюре из слив ткемали добавим измельченные семена кориандра, измельченную смесь свежих трав: базилика, кинзы, майорана и укропа и небольшой стручок красного перца по вкусу.
Полный состав хмели-сунели.
1.фенугрек (пажитник)
2.чабер садовый
3.кориандр
4.лавровый лист
5.укроп
6.базилик
7.мята перечная
8.сельдерей
9.майоран
10.петрушка
11.красный перец - 2%
12.шафран - 0,1%
Сокращенный состав хмели-сунели.
1.кориандр
2.базилик
3.майоран
4.укроп
5.красный перец
6.шафран
первые четыре компонента берутся в равных по объему частях (в порошке). Красный перец составляет 1-2% от общей массы, шафран десятую долю процента.
_________________
Никогда не знаешь где тебе повезет (с) Макс Фрай

[octopus]

FarHai, спасибо большое!!!
А базилик брать любой? или зеленый или фиолетовый?

[Djamka]

Анк, Наташа, спасибо за поддержку! Чахохбили в разных вариантах было на первой странице, а я попозже напишу наш домашний рецепт.

[FarHai]

[Monika]

По просьбам трудяшихся пишу рецепт чебуречного теста - ответила на несколько ЛС, но продолжают спрашивать. Поетому (с подсказки Джамки) пишу прямо здесь. Настолько все просто, что даже неудобно ето назвать "рецептом"
1 стакан муки + 1 чайная ложка соли заварить стаканом кипятка. размешать как следует. Когда остынет - добавить 2-3 стакана муки (у меня уходит 3. Все зависит от муки. Тесто должно быть не такое крутое как на пельмени, еластичное). Все!