КУХНЯ ЙЕМЕНА

[karry]

Я хочу познакомить вас с кухней северного Йемена. Из великого множества забегаловок и ресторанчиков мы выбрали один, единственный, в котором можно спокойно пообедать, не боясь заработать расстройство желудка или что похуже. Это ресторан Al Heima(Палатка). С друзьями мы шутим, что подсели на Хейму, как на наркотик!! Можете представить , как нам все нравится тут!! Ресторан этот располагается в центре деловой Сана'а (столица Йемена). Ресторан очень популярен не только среди местного населения, но и среди иностранцев. Частенько там можно встретить многочисленные йеменские семьи, бизнесменов, молодежные компании, группы иностранцев. Ресторан под открытым небом. В нем растянуты 2 огромные палатки -- меньшая из них , примерно на 10 столов(по 6 посадочных мест)-это семейная секция, там собираются семьи с женщинами. За перегородкой женщины могут спокойно открыть свое лицо. Вторая палатка-для всех, она раза в 3-4 больше первой. Я, как иностранка, имею право спокойно сидеть там, где пожелаю. Еще есть несколько соломенных беседок, там сидеть более приятно и мы всегда стараемся заказать место в соломенной беседке.
Кухня Йемена , на мой взгляд, не очень разнообразна, но вкусная .Самые распространенные продукты--рис, картофель, кабачки, помидоры, баранина, говядина. Рыба и креветки тоже присутствуют, но не так распространены , как в южной части страны. Едят руками или отламывая кусок лепешки ,делают такой желобок и с помощью этой конструкции зачерпывают пищу. Нам выдают не только тарелки, но и приборы. Пища очень острая. Как говорит и ощущает мой муж, затылок становится горячим! Он даже просит всех потрогать! )) Впрочем, мы с ним любим поострее. Дочка тоже потихоньку приобщилась.
_________________
Мудрость подобна черепаховому супу--не всем доступна. Козьма Прутков.

[tasya81]

Такссс...А рецептики то где? У меня любимый тащится от острой кухни как шланг по асфальту...
_________________
Голод - приправа к пище...

[karry]

к сожалению сегодня семейный зал был переоборудован под чей то праздник и столы стояли буквойП.
_________________
Мудрость подобна черепаховому супу--не всем доступна. Козьма Прутков.

[Hania]

Браво!Как хорошо,что ты открыла такую тему,а блюда тоже фотографировала?
Вопрос-на второй фотографии такие маленькие столики (или это стулья) для кого.
_________________
Трактовка эксперимента- это дело вкуса.
Пётр Капица.

[karry]

Что мне нравится в этом ресторане, там не только можно познакомится с национальной кухней, а посмотреть, как готовятся блюда. Например, для хлеба построены специальные печи, лепешки прилепляют к стенками печи. А как виртуозно эту лепешку раскатывают!! Это надо видеть. Пекарь берет колобок теста, раскатывает ее руками, пару раз по ней хлопает со всей силой и потоп перебрасывает ее с руки на руку, и в конце подбрасывает она летит и вертится, и, наконец, ловит! Захватывающе! Что-то похожее вытворяют с тестом для пиццы (как я видела в кино!)))

Туся, терпение))
_________________
Мудрость подобна черепаховому супу--не всем доступна. Козьма Прутков.

[karry]

Мясо для блюда Ханид готовится в земле, в фольге, как это делают в народе. Мы такое уже видели, когда гостили у йеменца. Мясо получается нежнейшее.
_________________
Мудрость подобна черепаховому супу--не всем доступна. Козьма Прутков.

[karry]

Суп бурма-варится в глиняных горшочках на углях.
Жаль не видно на фото кипения и пара!!Как сказочное вариво))
_________________
Мудрость подобна черепаховому супу--не всем доступна. Козьма Прутков.

[LalaW]

Карри, какая ты молодец Так интересно смотреть, спасибо тебе

[karry]

У каждого основного блюда, таких как САЛЬТА, БУРМА, есть свой шеф-повар, мастер этого блюда, со своими подмастерьями.

Я предлагаю несколько рецептов, но не для того, чтобы их готовить(а может кто то и попробует). В основном, в блюдах присутствует или какая то пряность или трава, которую просто невозможно найти у нас. Или не позволяет технология приготовления(как блюдо Сальта). Поэтому дам только более простые рецепты, чтобы вы имели какое то представлении о том, как готовят в Йемене. Самые любимые мной блюда Сальта ( ударение на первое а), подробный рецепт ниже, Ахда (ударение на второе а)-блюдо города Тайз -тушеное мясо с морковью, цуккини, помидорами, луком и много острого зеленого перца (бисбас) и Бинт а Сах( сестра тарелки).О! Это что то! Это слоеная лепешка с мёдом. Рецепт и описание ниже.

Сальта, самое особенное блюдо Йемена.(выдержки из газетной статьи).
Сальта считается самым распространенным и любимым блюдом для большего населения северного Йемена. Очень трудно проследить исторические корни этого блюда, но то, что это блюдо является национальным блюдом Сана'а -нет никаких сомнений. Сейчас я расскажу особенности приготовления этого блюда.
Во-первых, замочить фенугрик(объяснения ниже) в воде. Оставить на один час.порошок Фенугрика растворить.Используется он и в других блюдах.
Затем приготовить мясной или куриный бульон. Сальта готовится в специальной миске-МАДР или МАКЛИ, которая сделана из камня, и специальным способом обожжена на огне. Черная, как отличный казан!
Поставить миску на сильный огонь на 5 минут. Налить немного масла, выложить рубленый лук, потушить немного и добавить томаты. Перемешать. Теперь добавить немного перца и 1-2 сырых яйца. Перемешать. Добавить немного мелко нарезанной картошки, перемешать. Добавить немного бульона по желанию. Добавить немного фарша. Далее всю смесь готовить 10 минут. Миску снять с огня.
Фенугрик отцедить от воды и выложить его в горячую миску с блюдом. Нельзя Ф выкладывать в миску, пока она на огне или очень горячая, т.к. будет горчить. Когда произойдет свертывание Ф, добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты. Хорошо перемешивать некоторое время. Хотя это блюдо подается в конце обеда, едят его, в основном, горячим.
Мы спрашивали, почему это блюдо не едят в южной части Йемена и получили такой ответ. Блюдо это очень острое, поэтому оно распространено в северной части страны, которая находится высоко в горах. Холод требует острой, калорийной горячей пищи, чтобы согреться.
_________________
Мудрость подобна черепаховому супу--не всем доступна. Козьма Прутков.

[karry]

Fenugreek-Пажитник греческий,Шамбала,Хульба(арабск), Kreeka lambalaats(Эстония), Fenugrec, Seanegre, Trigonelle(франц), Bockshornklee, Griechisch Heu(нем.), Fieno greco(итал), Feno-grego(португ),
_________________
Мудрость подобна черепаховому супу--не всем доступна. Козьма Прутков.

[karry]

Вот она , моя любимая лепешка с мёдом. Я даже как то ее делала. С непривычки нелегко. Но я виделала как ее местные женщины делают -быстро и ловко, и чаще всего не одну-две, а несколько. Пекут в круглых формах диаметр которых 30-60 см. Важно иметь верхний обогрев в духовке. Это блюдо, чаще всего, подают на праздники.
БИНТ а САХ.
500 г муки,100г сливочного масла, 5 небольших яиц, 1 ч.л. соли, растительное масло, вода 200-250 мл мёда.
К муке добавить соль, растопленное сливочное масло, перемешать. Добавить яйца и замешивать, добавляя немного воды. Месить до тех пор, пока тесто не станет эластичным и будет отставать от рук. Разделить тесто на 12 колобков и отложить, смазав растительным маслом.
Теперь работа с колобками. Каждый колобок надо тонко раскатать в круглый пласт., свернуть каждый в 3 раза- так, чтобы получилась полоска, полосочку свернуть еще 3 раза--получится квадратик. Отложить. Когда все колобки станут квадратиками идем далее. Теперь каждый квадратик раскатать в тонкий пласт. Поверхность смазать чайной ложечкой муки и 1 ч.л. растительного масла, смазать и мёдом. Таким образом уложить 4 пласта друг на друга. Получается лепешка из 4х слоев. Эту вот лепешку осторожно раскатываем еще раз и выкладываем в смазанную растительным маслом форму.Так же поступить и с остальными квадратиками. Еще 2 лепешки , скатанные из 4х укладываем сверху, растягивая края руками Верхний слой смазываем мёдом. Печется в негорячей духовке. Время не могу точное сказать. Огонь должен быть как снизу, под формой, так и сверху. Едят ее руками, отрывая (в гостях) или нарезав на сегменты (в ресторане), обильно полив мёдом.
_________________
Мудрость подобна черепаховому супу--не всем доступна. Козьма Прутков.

[karry]

Ахда, тушеное мясо с овощами. Мясо размято, как тушенка. Перца острого(стручкового) на такую тарелку добавлено штуки 2!
Рис открыли для нас-казан закрыт фольгой и закутан в одеяло.
Марак (бульон с лимоном)и сахавак(острая помидорная закуска) -2 мисочки. Бульон подают независимо от того, что закажешь-бесплатно. Этот бульончик так любит моя дочка..
_________________
Мудрость подобна черепаховому супу--не всем доступна. Козьма Прутков.

[Zhannushka]

Karry,очень интересно,молодец!
Только я так и не поняла,что это за фенугрик,а по-русски так и звучит?
А лепёшки я тоже люблю.

[Солоха]

Карри,в Таджикистане тоже едят руками или кусочком лепешки.Мне,
кажется,что некоторые блюда простонеобхдимо есть руками.
И печки для выпечки лепешек очень похожи(тандыр).Посмотрела на
это дело,как в детстве побывала.Спасибо , Карри,за чудесные фото.

[karry]

Повторяю фото Ханида, но ради двух закусок в маленьких мисочках. Одно из помидора(уже описала), второе-Сахавак биль Губн-помидоры с острым перцем и СЫР, овечий, специальный сыр.Вкуснятина, поверте!!С лепешечкой горячей!!

Мезе, это уже отклонение в Ливанскую кухню...салатики и знакомые уже многим хоммус(из нута) и мутабаль(из баклажан).
Пусть вас не пугает гарь на горшочках и на печи... Все чисто, сама была на кухне. Постоянно бегает мальчишка со шваброй. На горшочках--зола от углей и подтеки от кипящего бульона.
_________________
Мудрость подобна черепаховому супу--не всем доступна. Козьма Прутков.