Авторизация
Загрузка...
Заливное, студень, холодец - в чём разница?

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  

заливное, студень, холодец - разные или одинаковые блюда?
заливное и студень - одинаковые, холодец - другое
0%
 0%  [ 0 ]
студень и холодец - одинаковы, заливное - другое
83%
 83%  [ 30 ]
все три блюда абсолютно разные
16%
 16%  [ 6 ]
Всего проголосовало : 36

Автор Сообщение
Почемучкино  
Гость




Сообщение Добавлено: Вт Янв 06, 2004 3:28     Заголовок сообщения: Заливное, студень, холодец - в чём разница? Ответить с цитатой

Привет всем!
Я вот тут читаю везде, что на Рождество надо непременно приготовить 12 РАЗНЫХ блюд. И далее следует кутя, узвар,.. СТУДЕНЬ, ЗАЛИВНОЕ,...
То есть, СТУДЕНЬ и ЗАЛИВНОЕ считаются разными блюдами.
Но в чём же разница?
В любом случае бульйоном (из костей или с желатином) заливается мясо-грибы-рыба-яйца-кружки лимона-зелень и это дело всё через некоторое время схватывается.
Почему же это РАЗНЫЕ блюда?
Может, всё же, одинаковые, как маслины и оливки?
Вернуться к началу
Лукерья  
Плюшковед-фотограф

Зарегистрирован: 24.07.2002
Сообщения: 4189
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Вт Янв 06, 2004 4:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Из кулинарного словаря:

"ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ"
Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.
1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень. Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят - "студень". Кроме того, "студнем" обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют "холодцом".
2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также - холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины - эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде - и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (заливное).
3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы - в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу - ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку - холодцами, поскольку в этом видится их главное
отличие и достоинство в жаркое летнее время.
Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

"ЗАЛИВНОЕ"
Блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитых каким-либо прозрачным, застывшим бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашении, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. "заливных" как особых блюд не существовало. В России делали разные "студни" - и мясные, и рыбные, используя в них "кро-шенину", то есть кусочки пищи, оставшиеся от основных блюд. Студни, непривлекательные на вид, были простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали принцип приготовления студней, но обработали их так, что получилось новое по виду блюдо. Сначала они отказались от крошения.
Наоборот, для заливного стали выбирать самые лучшие, вкусные, красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была заметнее их естественная фактура, чтобы сохранялась форма продукта, будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием прозрачного и крепкого раствора, в котором были бы хорошо видны достоинства заливаемого продукта.
Русские студни были мутными и серыми. Французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания им золотистого, слегка зеленоватого или желтоватого оттенка, употребив для этих бульонов русское желирующее средство - рыбий клей. Для улучшения вкуса желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов -моркови, лимона, померанца, лаврового листа.

"СТУДЕНЬ"
Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем Длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у Других народов (рэсол, мужужи, холодец), но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.
Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня - предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.
Другое условие настоящего студня - в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом.
Вначале варят (6-8 часов) все части целиком с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем тщательно очищают еще раз от волосков, выявившихся при длительной варке, снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как сальпикон, кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.
Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, быстро вновь доводят бульон до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык - ровно раскладывают одним толстым слоем в лотке высотой не более 5-6 см, вместимостью на 2-2,5 литра и заливают процеженным бульоном, застуживают. Никакого желатина не требуется для настоящего студня. Едят студень с хреном.
_________________
"Счастье - это когда у тебя все дома" - (С) Домовенок Кузя
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Krusha  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 27.02.2003
Сообщения: 1527
Откуда: Ames (USA)

Сообщение Добавлено: Вт Янв 06, 2004 4:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мне кажется, что студень и холодец - это одно и тоже, а заливное все таки отличается, хотя очень похоже. В заливном рыба или язык укладываются кусочками и как бы видно что там залито. А вот в холодце могут быть не целые кусочки, а бесформенные типа коктейль. smile.gif

Лукерья опередила меня smile.gif , но эта статья только подтверждает мои догадки.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alenenok  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 27.10.2003
Сообщения: 2330
Откуда: Краснознаменск,Моск.обл.

Сообщение Добавлено: Вт Янв 06, 2004 8:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

У меня бабушка студнем и холодцом называла одно и то же блюдо, и варится оно совершенно без желатина, как и написала Лукерья. И варится из мяса, даже без добавления птицы.
_________________
В воздухе отчетливо пахло ма-а-аленькими бифштексами. (Стругацкие "Понедельник начинается в субботу")
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
octopus  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 12.04.2003
Сообщения: 1294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Вт Янв 06, 2004 9:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А мне кажется, что все они - самостоятельные блюда... sarcasm.gif smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Лукерья  
Плюшковед-фотограф

Зарегистрирован: 24.07.2002
Сообщения: 4189
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Вт Янв 06, 2004 9:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Тогда объясни чем студень от холодца отличается? happy.gif
_________________
"Счастье - это когда у тебя все дома" - (С) Домовенок Кузя
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
octopus  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 12.04.2003
Сообщения: 1294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Вт Янв 06, 2004 10:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

sarcasm.gif ...я буду размышлять не глобально smile.gif , а из того опыта, который есть у меня и моих близких....ну и конечно городского, а не деревенского опыта smile.gif
мне кажется, что студень делается из чистого навара мяса, без примесей того же желатина...раз...застыло все...и готово smile.gif ...
а в холодец, если навар не густой, можно добавлять желатин...он тоже...раз...застыл...и готов happy.gif
може это и не принципиально...но технология немного отлична...
ну а заливное - это все-таки кусковое блюдо...как уже здесь отмечалось smile.gif ...не такое толстенькое как холодец и студень...и туда тоже идет рыбно-мясной бульон с желатином, ну и разненькие украшения smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alenenok  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 27.10.2003
Сообщения: 2330
Откуда: Краснознаменск,Моск.обл.

Сообщение Добавлено: Вт Янв 06, 2004 18:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

octopus писал(а):
sarcasm.gif мне кажется, что студень делается из чистого навара мяса, без примесей того же желатина...раз...застыло все...и готово smile.gif ...
а в холодец, если навар не густой, можно добавлять желатин...он тоже...раз...застыл...и готов happy.gif
smile.gif

У меня бабуля родилась в 1907 году и училась готовить в деревне. И мне кажется, что желатин уже придумали добавлять в городе в целях упрощения, потому что процесс варки холодца-студня очень трудоемкий.
_________________
В воздухе отчетливо пахло ма-а-аленькими бифштексами. (Стругацкие "Понедельник начинается в субботу")
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alisa  
Фелиногурман

Зарегистрирован: 06.08.2002
Сообщения: 5116
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Вт Янв 06, 2004 18:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

По-моему, студень-это просто украинское название холодца. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Carioca  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 30.09.2003
Сообщения: 5574
Откуда: Suomi

Сообщение Добавлено: Вт Янв 06, 2004 19:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Заливное - однозначно, правильной формы кусочки рыбы, мяса, языка и т.д., залитые прозрачным желе (обычно, хотя может быть и с добавлением, скажем, майонеза).
А застывшее блюдо из разваренного мяса, напр. голяшки и т.д., в Киеве называют "холодцом", а в Питере, где я родилась - "студнем" smile.gif .
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
NU-NU  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 28.09.2002
Сообщения: 3409
Откуда: Tallinn, Estonia

Сообщение Добавлено: Вт Янв 06, 2004 20:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вообще и холодцов великое множество !! У каждого свой smile.gif
У меня вот даже из одной кастрюли бывают собраны разные smile.gif
_________________
Попробуй суп, не бойся, есть лекарства!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Alenenok  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 27.10.2003
Сообщения: 2330
Откуда: Краснознаменск,Моск.обл.

Сообщение Добавлено: Вт Янв 06, 2004 20:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Alisa писал(а):
По-моему, студень-это просто украинское название холодца. smile.gif

А это, кажется не так. Бабушка холодец называла и холодцом, и студнем, а она к Украине не имела никакого отношения.
_________________
В воздухе отчетливо пахло ма-а-аленькими бифштексами. (Стругацкие "Понедельник начинается в субботу")
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alisa  
Фелиногурман

Зарегистрирован: 06.08.2002
Сообщения: 5116
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Ср Янв 07, 2004 0:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Алененок, может быть, и так.Но в любом случае студень и холодец-разные названия одного и того же блюда. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Irchen  
Золотое перо

Зарегистрирован: 14.08.2003
Сообщения: 5978
Откуда: Россия-Дания-Индиана

Сообщение Добавлено: Чт Янв 08, 2004 16:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Забавно, когда я Москве была, у нас с друзьями возникла дискуссия на подобную же тему. Большинство склонялось к тому, что холодец и студень одно и то же и готовятся без желатина. Правда, одна девушка утверждала, что студень от холодца отличаются соотношением желе и мяса, но остальные дружно возразили, что это соотношение зависит от вкусовых предпочтений хозяйки.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
cvbnb  


Зарегистрирован: 09.12.2010
Сообщения: 1

Сообщение Добавлено: Чт Dec 09, 2010 21:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Alisa писал(а):
Алененок, может быть, и так.Но в любом случае студень и холодец-разные названия одного и того же блюда. smile.gif
А вот и нет!!!позвольте возразить!! happy.gif обьясняю-СТУДЕНЬ:холодная закуска,состоящая из МЯСА!!!(основа),холодец-блюдо состоящее из СУБПРОДУКТОВ(уши,язык,голова,голяшка(без мяса),костный мозг,и т.д и т.п ,хотя ВЫ правы в одном: и в студне,и в холодце используется клейстер в качестве загустителя(из костей с неб.кол. мяса,в основном голяшка!!!)какое мясо НЕ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЯ!!на кавказе например применяют баранину,и едят в горячем виде (ХАШ),а непосредственно в заливном применяют желатин!!!!! wink1.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
Страница 1 из 1

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения