Авторизация
Загрузка...
Бульон
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Yam-yam  
Гость




Сообщение Добавлено: Вс Сен 08, 2002 18:15     Заголовок сообщения: Бульон Ответить с цитатой

Решила научиться готовить, но попытка сварить мясной бульон поставила меня в творческий тупик. Как узнать, сколько воды нужно взять, чтобы не доливать и не отливать ее в процессе готовки? Говорят: количество требуемых тарелок плюс еще одна. Но ведь разное мясо с разной скоростью варится. Почему же считается, что выварится в любом случае только одна тарелка воды? У меня выварилось почти все... получился суп для гномиков...
Вернуться к началу
Alisa  
Фелиногурман

Зарегистрирован: 06.08.2002
Сообщения: 5116
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Вс Сен 08, 2002 18:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Так радуйтесь-у вас получился холодец!А если кроме шуток, то я воды наливаю примерно, чтобы до верху ширина ладони оставалось.И мяса надо ложить тоже в зависимости от величины кастрюли-примерно только чтобы дно покрыть, а не полкастрюли.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Alisa  
Фелиногурман

Зарегистрирован: 06.08.2002
Сообщения: 5116
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Вс Сен 08, 2002 18:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И еще-бульон надо варить на самом маленьком огне при закрытой крышке.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Winny  
Капитан Юхман в побывке

Зарегистрирован: 16.08.2002
Сообщения: 4904
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пн Сен 09, 2002 19:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Еще пену нужно тщательно снимать. А если мясо слишком жирное, то первый бульон лучше вообще вылить.
Главное, чтобы Вам сам "процесс" нравился, когда готовишь от души, то все в конце концов получается. Kак говорится, в любой рецепт должна входить ложка любви. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Maina  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.08.2002
Сообщения: 332
Откуда: America

Сообщение Добавлено: Пн Сен 09, 2002 23:40     Заголовок сообщения: Бульон Ответить с цитатой

У Дюма в "Трех мушкетерах" описывается обед у французкого короля. И то-оненько так замечено, что на чашку бульона для короля, использовали 25 кг мяса.... Я долго под впечатлением ходила... По моим представлениям, в холодном виде это должно было превратиться в столярный клей smile.gif
А вообще-то существует несколько правил варки бульона. Если хочешь иметь хороший бульон, мясо ложится в холодную воду ( а вот если хочешь иметь вкусное отварное мясо - то в кипяток). Варить на медленном огне, не позволяя выкипать. Долитый бульон, это уже не бульон. Как только мясо закипает, положи луковицу, морковку и душистый и черный перчик горошком. Можно еще добавить белые коренья, если они есть. Я пену иногда не снимаю, потому что всегда процеживаю бульон через бумажные полотенца. Они-то и впитывают лишний жир.Люблю, чтобы был прозрачный, как слеза. Соотношение воды и мяса, если по классике - на 4-5 литров воды 1 килограмм мяса.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
ank_1  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 18.07.2002
Сообщения: 605
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Чт Сен 12, 2002 10:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

sarcasm.gif Я обычно мясо бросаю уже в кипящию воду,обязательно сразу солю,добовляю пару головок репчитого лук,морковь,коренья все это целиком , и варю на слабом огне 1-2 часа зависит от мяса,грудинки,
постояно снимая шум! тогда бульён получаеться прозрачным,наваристым и вкусным! wink.gif
_________________
Есть или не Есть вот в чем вопрос!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail AIM Address
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Чт Сен 12, 2002 14:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif Полностью с Maina насчет бульона - правда, сама всегда кладу мясо в кипящую воду. И солим мы все это дело практически в конце (я имею в виду супы/похлебки/борщи) - когда овощи почти готовы - это я у Похлебкина вычитала, он даже объясняет, почему (но на запомнить уже мозгов не хватило blush.gif ) - просто делаю так и получается вкусно poketoungeb.gif

По крайней мере, более вкусно, чем когда клала мясо в холодную воду и солила по закипании cool.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Alisa  
Фелиногурман

Зарегистрирован: 06.08.2002
Сообщения: 5116
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Чт Сен 12, 2002 17:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Но ведь если соль кинуть в конце-разве мясо не будет несоленым?И овощи....
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Чт Сен 12, 2002 18:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif Алиса, я порою дома в его книжке и напишу poketoungeb.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
mart  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 15.05.2002
Сообщения: 245
Откуда: Россия, Калуга

Сообщение Добавлено: Пт Сен 13, 2002 9:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Нашла в Похлебкине на сайте:
Чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток. Только тогда образующаяся белковая пленка предохранит мясо от вываривания, создаст известную герметичность и сохранит его сочность.
Наоборот, если из мяса намерены получить в первую очередь хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду и вываривать на умеренном огне, при спокойном кипении.

От Похлебкина просто невозможно оторваться, пойду дочитаю.
_________________
Светлана
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ank_1  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 18.07.2002
Сообщения: 605
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пт Сен 13, 2002 9:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

mart...похлебкин Конечно прав... я не спорю..но я всегда грудинку и мясо бросаю в кипящию воду...а если внимательно почитать..то я писал что вариться бульон на медленом огне..так что его вкусовые качество сохраняются!!! а таким способом получаться и мясо покрываеться пленкой!! и бульон выходит качественый!! одним выстрелом двух зайцев!! sarcasm.gif да и шума всегда меньше!! poketoungeb.gif
_________________
Есть или не Есть вот в чем вопрос!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail AIM Address
mart  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 15.05.2002
Сообщения: 245
Откуда: Россия, Калуга

Сообщение Добавлено: Пт Сен 13, 2002 10:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Да каждый пусть выбирает по себе. Я вообще варю в скороварке, и быстрее и вкуснее, мясо кидаю в холодную воду, как закипит, снимаю пену и закрываю крышку. Про это я тоже где-то у Похлебкина прочитала,а как купила скороварку, так и стала так делать. Кстати и мясо получается вкусное, так как не все из него вываривается. В скороварке бульон по-настоящему "томится".
_________________
Светлана
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ank_1  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 18.07.2002
Сообщения: 605
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пт Сен 13, 2002 10:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

mart Скороварка...ВЕЩЬ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! суперская!!!
_________________
Есть или не Есть вот в чем вопрос!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail AIM Address
mart  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 15.05.2002
Сообщения: 245
Откуда: Россия, Калуга

Сообщение Добавлено: Пт Сен 13, 2002 10:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я тоже её люблю, многие блюда в ней вкуснее получаются, чем так.
Я вот давно размышляю, можно ли в ней холодец сварить, и сколько варить. если можно. Может кто пробовал?
_________________
Светлана
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ank_1  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 18.07.2002
Сообщения: 605
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пт Сен 13, 2002 12:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

mart на счет холдца я точно незнаю....а вот зельц папа постояно готовил.!!!! я думаю что и холодец можно!!!..несматря на то что по рецептуре его надо варить на малом огне!
_________________
Есть или не Есть вот в чем вопрос!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail AIM Address
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.
Страница 1 из 7

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения