Авторизация
Загрузка...
Сметанный крем
На страницу 1, 2, 3, 4  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Лекса  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 30.01.2004
Сообщения: 2412
Откуда: St.P., RU

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 12:27     Заголовок сообщения: Сметанный крем Ответить с цитатой

На днях делала и возник вопрос - какой жирности должна быть сметана для хорошего результата? А то крем из 30% мне показался слегка жидковатым, а когда попробовала сделать из 60% - сметана почти сразу сбилась в масло mad.gif .
И еще - можно ли мешать сметану разной жирности - например, взять половину 60%, половину 30% и взбить из этого крем? Кто-нибудь пробовал?
_________________
Ты что с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта!
© Карлсон, который...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Nessie  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 23.04.2003
Сообщения: 985
Откуда: Scotland

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 13:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Тут наши корифеи умудряются делать крем из 15% сметаны. Надо откинуть сметану на марлечку на ночь, за ночь лишняя вода стечет, утром делай крем. Я лично мешала вместе и сметаны разной жирности и сливки, хуже не было.
_________________
Кто хочет что либо сделать - ищет способы. Кто не хочет - предлоги.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17630
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 13:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Никогда не встречала такую жирную (60%) сметану и даже не слышала о такой. sarcasm.gif Это ж масло почти... Самая жирная, которая у нас продаётся - это 25%, и она очень густая - ложка стоит. smile.gif
А смешать разные сметаны, я думаю, конечно можно. А почему нет? smile.gif
Можно и разбавить слишком жирную... laugh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Mamka  
Домомучительница

Зарегистрирован: 08.02.2003
Сообщения: 5554
Откуда: Riga-Israel

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 13:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Nessie писал(а):
Тут наши корифеи умудряются делать крем из 15% сметаны. Надо откинуть сметану на марлечку на ночь, за ночь лишняя вода стечет, утром делай крем. Я лично мешала вместе и сметаны разной жирности и сливки, хуже не было.


Во- во , и я о том же , зачем же такую жирную? Откинуть и порядок , я иногда д/ пышности есче взбитые сливочки добавляю. smile.gif
_________________
"А сейчас я займусь вашим воспитанием," сказала бабушка удава.
"Знаете ," сказал слоненок,"мы вообще очень хорошо питаемся"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Irchen  
Золотое перо

Зарегистрирован: 14.08.2003
Сообщения: 5977
Откуда: Россия-Дания-Индиана

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 13:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я замечала, что в сметанном креме важнее свежесть, чем жирность сметаны.
Если вдруг сметана не взбивается в крем, то можно добавить немного сухих сливок для взбивания или немного крема в порошке.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Лекса  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 30.01.2004
Сообщения: 2412
Откуда: St.P., RU

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 13:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Соня писал(а):
Никогда не встречала такую жирную (60%) сметану и даже не слышала о такой. sarcasm.gif Это ж масло почти...


Я тоже, раньше не встречала, а когда увидела - фермерскую - наивно решила, что для крема это самое то sad.gif . А получилось масло huh.gif .

Nessie, Mamka, Соня, спасибо! До того, что 15% сметану можно откидывать, я, конечно, не додумалась blush.gif huh.gif . Насчет того, что сметаны можно мешать, вы меня тоже успокоили smile.gif . Попробую смешать. Хотя, крем из 30% получился вроде нормальный, особенно просле холодильника - такое нежный, пышный, воздушный, как суфле. Просто я никогда раньше не делала крем из сметаны + в нашей семье почти никогда не делают сметанники, соответственно, я даже не очень представляла, что же должно в итоге получиться. happy.gif И ждала консистенции как в масляном laugh.gif laugh.gif laugh.gif . Вот и получила масло из 60% mad.gif . Теперь думаю, что с ним делать icon_question.gif . Наверное, суну в какую-нибудь выпечку wink1.gif .
_________________
Ты что с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта!
© Карлсон, который...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Маринка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 06.04.2003
Сообщения: 9807
Откуда: Израиль-Литва

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 13:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я обычно делаю из 15 процентной..... добавляю расстворимый капуччино для шоколадности.. И эффект один-или миксером или вилкой. И таким кремом бисквитные изделия сразу пропитываются,а я ,в основном для такого теста использую сметанный крем....
_________________
Всё в меру!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Лекса  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 30.01.2004
Сообщения: 2412
Откуда: St.P., RU

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 13:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Irchen писал(а):
Я замечала, что в сметанном креме важнее свежесть, чем жирность сметаны.
Если вдруг сметана не взбивается в крем, то можно добавить немного сухих сливок для взбивания или немного крема в порошке.


Irchen, спасибо, этот аспект (насчет свежести) от меня как-то ускользнул smile.gif .

А сухие сливки для взбивания - это 42%?

И все-таки, какая должна быть консистенция у крема? До пиков, как сливки и белки? У меня из 30% получился как недовзбитые сливки - вроде и льется, вроде и не очень, форму держал весьма относительно (только после холодильника - нормально), если сверху положить корж сильно "выползал" с боков. Делала с пудрой, не с сахаром.
_________________
Ты что с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта!
© Карлсон, который...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Лекса  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 30.01.2004
Сообщения: 2412
Откуда: St.P., RU

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 14:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Маринка писал(а):
Я обычно делаю из 15 процентной..... добавляю расстворимый капуччино для шоколадности.. И эффект один-или миксером или вилкой. И таким кремом бисквитные изделия сразу пропитываются,а я ,в основном для такого теста использую сметанный крем....


Маринка, а если миксером, то на маленькой скорости? Или неважно?

А растворимый капуччино... М-м-м... Все, надо бежать пить кофе smile.gif ...

Так, я кажется, начинаю понимать - крем и не должен быть слишком густым? Да?
_________________
Ты что с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта!
© Карлсон, который...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Irchen  
Золотое перо

Зарегистрирован: 14.08.2003
Сообщения: 5977
Откуда: Россия-Дания-Индиана

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 14:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лекса писал(а):

А сухие сливки для взбивания - это 42%?

И все-таки, какая должна быть консистенция у крема?


У нас продаются сухие сливки для взбивания 6%, их смешивают с молоком 3,2%, но я пробовала добавлять в обезжиренный йогурт и в обезжиренный мягкий творог, все равно получалась кремообразная масса

Насчет консистенции я помню плохо, т.к. этот крем уж лет 10 не делала ( я его не очень люблю, я фанатею от польских кремов в пакетиках smile.gif ), но насколько помню, консистенция была похожа на масляный крем со сгущенкой или как заварной крем... Но уже после холодильника. С боков не выползал, но всякие розочки из него навертеть, наверное, нельзя.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Маринка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 06.04.2003
Сообщения: 9807
Откуда: Израиль-Литва

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 14:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лекса,вообще неважно на какой скорости. Чем больше взбиваешь миксером,тем жиже сметана становится smile.gif Поэтому миксер у меня в данном случае,только для равномерного смешивания.... А ,как-то,срочно понадобился сметанный крем,магазины закрыты,и в холодильнике нема.... Так я кефирчик ,вместо сметаны,сахарку побольше,ванили,и на ура poketoungeb.gif Если нет капуччино(у меня оно тоже случайно оказалось),то можно и какао и шоко(детское какао,растворимое) Крем изысканней становится. У меня этот крем похож на тесто для тонких блинов,жидкий poketoungeb.gif Но пропитывает замечательно!!!
_________________
Всё в меру!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
taniusha  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 20.11.2003
Сообщения: 230
Откуда: Киев, Украина

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 14:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Если торт нужно пропитать, то жиденькая сметанка вполне подойдет, она практически вся впитается в коржи.
Для более плотного крема я обычно добавляю или желатин, или закрепитель (уплотнитель) для сливок (у нас продается "Смета", есть и другие).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Лекса  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 30.01.2004
Сообщения: 2412
Откуда: St.P., RU

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 14:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Маринка писал(а):
Лекса,вообще неважно на какой скорости. Чем больше взбиваешь миксером,тем жиже сметана становится smile.gif Поэтому миксер у меня в данном случае,только для равномерного смешивания....


Маринка, теперь я поняла, что я его и перевзбила blush.gif . Т.е. крем практически не взбивать, оставить сметану как есть с равномерно распределенной пудрой? Да?

Irchen, спасибо за совет насчет сухих сливок.
Тaniusha, про закрепитель и у меня мелькнула идея, но закрепителя под рукой не оказалось. Ой! Только сейчас сообразила! Я туда чуток крахмала добавила! (Вместо закрепителя!) blush.gif Понятно теперь откуда "суфлеобразность" huh.gif
_________________
Ты что с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта!
© Карлсон, который...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
buxgalter  
Вишневая марсианка

Зарегистрирован: 21.09.2003
Сообщения: 10515
Откуда: Kiev-Yokneam

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 15:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Тут уже понадовали много полезныx советов.Мое мнение сметанный крем достаточно капризен.После своиx наблюдений по-поводу етого крема-
1.надо сцеживать на марлю(я ето делаю на большое ситечко меньше сметаны прилепает)
2.Если скорость взбивания миксера высока,то даже 30 % сметану можно превратить в жидкую.
3 пользоваться только саxарной пудрой;
пришла к выводу ,что ИМXО лучше всего сначала взбить пачку 32-38% сливок с саxарной пудрой или варенной сгушенкой,а потом просто домешать туда 2,3...баночки сметаны(предварительно просто слив сверxу жидкость).Крем получается нежный и воздушный и уже не имеет значение была ли сметана 15 или 30% smile.gif
_________________
"Надежда умирает последней"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Лекса  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 30.01.2004
Сообщения: 2412
Откуда: St.P., RU

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 15:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

buxgalter писал(а):
1.надо сцеживать на марлю(я ето делаю на большое ситечко меньше сметаны прилепает)


Buxgalter, а сцеживать сметану или готовый крем? Заранее пардон за дурацкий вопрос blush.gif .

buxgalter писал(а):
2.Если скорость взбивания миксера высока,то даже 30 % сметану можно превратить в жидкую.


У меня, к сожлению, высокая huh.gif ... А я не могла понять, почему сметана вроде была оч. густая, а крем особо не взбивается и остается достаточно жидким... А как-то я действительно довзбивала до жижи (хотела яблоки залить - вместо соуса получилась жижа...)

buxgalter писал(а):
ИМXО лучше всего сначала взбить пачку 32-38% сливок с саxарной пудрой или варенной сгушенкой,а потом просто домешать туда 2,3...баночки сметаны(предварительно просто слив сверxу жидкость).Крем получается нежный и воздушный и уже не имеет значение была ли сметана 15 или 30% smile.gif


Спасибо! Это уже "фирменный" крем, а не просто сметанный! В следующий раз обязательно попробую этот вариант. Уже заранее слюнки текут happy.gif .
_________________
Ты что с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта!
© Карлсон, который...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3, 4  След.
Страница 1 из 4

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения