Молдавская и румынская кухня

[Ваша Лина]

По многочисленным просьбам трудящихся масс - МАМАЛЫГА
Так делает мамалыгу мой папа а он большой мастер/пожалуй единственное что он умеет/

Кукурузную муку и воду берем в прпорциях 1/3 т.е.на пол кило муки 1,5 литра воды.
Кипятим воду-желательно в кастрюле с толстым дном или в казанке. когда вода закипает насыпаем немного соли и кладем кусочек сливочного масла- грамм 50. Теперь тонкой струйкой засыпаем муку при этом другой рукой тщательно ее размешиваем до получения однородной густой массы не прерываясь. Размешивать желательно скалкой. подобрав массу от краев казанка немножечко горочкой уменьшаем огонь накрываем крышкой и на маленьком огне томим ее 15 минут. Потом открываем крышку и томим еше 15 минут. На поднос расстилается кухонное полотенце и на него вываливается мамалыга. надо просто перевернуть казанок и постучать по нему. Принято резать мамалыгу белой ниткой взятой в несколько слоев и натянутой в струнку 2-мя руками.
Пока тушится мамалыга вы ставите на стол сливочное масло
творог
брынзу размятую вилочкой
сметану
и самое главное - соус муждей - надавливаете побольше чеснока и лазводите его горячим бульоном. Можно чеснок поджарить но он быстро пригорает и горчит. Можно вместо бульона использовать куриный порошок. ВСЕ
Темерь горячая мамалыга
кладется в тарелку а сверху кусочек масла и все остальные ингредиенты со стола.
и еще кусочек селедочки рядом
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
Насчет плачинт и вертут тоже подкину рецептик только надо посмотреть давно не делала

[Марусенька]

Мммм... Для меня мамалыга -- вкус из детства, моя бабушка из Тирасполя. Прочитала рецепт и вспомнила золотую ароматную мамалыгу с растопленным маслицем и брынзой!

Вот только жалко, у нас кукурузной муки не продают, только крупу...

[buxgalter]

Вот вертута с саита Ирины Кутовои.Делала несколько раз с мяснои начинкои и сырнои(брынза+желтыи сыр)
Рецепт скопировала с саита,так что обьяснения здесь Ирины

вертута по-молдавски

Я делала вертуты с мясной начинкой. Получился очень вкусный пирог с рассыпчатым тестом и, что не маловажно, очень красивый и оригинальный.
Вот только я для теста взяла ароматное подсолнечное масло и изделие имело очень сильный подсолнечный запах, что мне не очень понравилось. Лучше брать рафинированное масло.
Главная трудность заключается в растягивании теста до очень маленькой толщины. Чем тоньше пласт теста, тем "правильнее" вертута.
Основными начинками для вертуты являются брынза, яблоки и мясо. Ореховая начинка пришла из Греции. Творожная - заслуга России. А еще как начинку можно использовать капусту, тыкву, картофель и даже грибы, что совсем уж отходит от канонов, но тем не менее очень вкусно.


СОСТАВ
2+1/4 стакана муки, 1 яйцо, 100г растительного масла, 7~8 ст ложек воды, 0,5 ч ложки соли
НАЧИНКИ
400г сырого мясного фарша (с луком, солью и перцем)
150~200г вареного мяса, 2 луковицы, соль, перец, зелень
5~6 луковиц, соль, перец
400г брынзы, 2~3 ст ложки сливочного масла
1 стакан мака, 0,5 стакана сахара, 1 ч ложка меда или 2 ч ложки повидла
1,5~2 стакана орехов, 1 стакан изюма, 0,5 стакана сахара, 2~3 ст ложки сливочного масла
300г яблок, 1/4 стакана сахара
300~400г творога, 1 яйцо, 2~3 ст ложки изюма, 2 ст ложки сахара, соль на кончике ножа


Из муки, взбитого яйца, соли и слегка подогретых масла и воды замесить тесто. Полученное тесто скатать в шар, накрыть полиэтиленовой пленкой, чтобы предохранить поверхность от высыхания, и дать тесту расстояться в течение 25~30 мин.
Раскатать из теста пласт размером 40х30см. Желательно тесто не раскатывать, а растягивать руками в стороны.
Размеры пласта теста могут быть и больше - чем тоньше будет растянуто тесто, тем лучше.
На тесто нанести ровный слой начинки.
Завернуть в виде рулета.
Рулет свернуть спиралью так, чтобы край пласта теста находился внизу.
При сворачивании нужно придерживать ладонью то место, где происходит в данный момент изгиб, иначе тесто может порваться.
Рулет уложить на противень, смазать верх взболтанным яйцом и выпечь в духовке до готовности. После выпечки смазать пирог сливочным маслом.
Я побоялась, что такой многослойный пирог может не пропечься в середине и поэтому после зарумянивания верха накрыла его фольгой и допекала еще ~20 мин уже в фольге.
Пирог прекрасно пропекся и даже внутренние слои теста были не влажными, а рассыпчатыми.


НАЧИНКИ
1.Фарш обжарить до готовности. Остудить.
2.Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный на масле мелко порезанный лук. Посолить и поперчить по вкусу. При желании можно добавить мелко рубленную зелень.
Репчатый лук мелко порезать и обжарить на масле до мягкости. Посолить и поперчить по вкусу.
3.Брынзу натереть на терке, добавить размягченное сливочное масло и тщательно растереть до получения однородной массы.
4.Мак залить кипятком, хорошо промыть, затем вторично залить кипятком или кипящим молоком и дать постоять 15 мин. Воду хорошо слить, мак растереть в ступке или пропустить через мясорубку несколько раз. Растертый мак смешать с сахаром и медом или повидлом.
5.Орехи поджарить. Изюм промыть. Пропустить вместе через мясорубку. Вмешать сахар и размягченное масло.
6.Яблоки потереть на крупной терке и перемешать с сахаром. Дать постоять 15 минут. Выделившуюся жидкость слить. Если яблоки очень сочные, можно добавть несколько ложек панировочных сухарей, которые заберут лишнюю влагу.
7.Творог растереть с сахаром, яйцом и солью. Вмешать промытый изюм.
_________________
"Надежда умирает последней"

[Yulia Petrova]

Бухгалтер,а сколько времени и при какой температуре печь вертуту?
Лина,папа делает именно таким способ именно с брынзой и сметаной,я обожаю!
_________________
...Вот такие пироги!

[Ваша Лина]

Девочки кстати кукурузная мука не должна быть очень мелкой для мамалыги. Есть более крупного помола. А если мелкая то сначала в кипящую воду засыпать какое-то количество муки размешать хорошо а потом потихоньку засыпать дальше постоянно помешивая.

[buxgalter]

Юля,Ирина пишет 220гр-30 мин.Я пеку 20 мин на 200 гр,потом закрываю фольгои и еше пеку 15-20 мин на 220 гр.
Моя подруга, которая приеxала с Молдавии делает тесто поxожее но с добавлением уксуса,если надо могу поинтересоваться.
_________________
"Надежда умирает последней"

[Kwilla]

Я сама не молдованка, но муж молдованин, так что тоже немного подучилась молдавской кухне . Насчет мамалыги хочу предостеречь особенно тех, кто живет в западных странах. Там кукурузная мука продается очень разного помола (Polenta), надо выбирать желтую крупу (не муку, а крупу именно) мелкого помола, так как если берешь среднего и крупного, то её надо намного дольше томить и воды требуется больше, иначе получается очень зернистая мамалыга ( у меня уходит иногда до часу на томление). Некоторые сорта впитывают больше воды, чем мука, приобретенная в Молдавии. При отсутствии традиционного казанка с толстым дном, я наловичлась делать мамалыгу даже в казанке Вок.
Насчет вертуты - еще оригинальнее получается, когда делаешь её не из одного пласта, а из двух-трех, то есть раскатываешь-растягиваешь один, потом смазываешь маслом, сверху накладываешь другой и можно потом еще и третий. Тогда тесто получается слоенное и еще вкуснее. И еще - чтобы верхний слой не пересох, время от времени его при выпекании сбрызгивают водой смешаной с маслом, и когда уже вытаскивают из духовки, накрывают влажным полотенцем (правда это обычно делают, когда масла в тесте меньше, то есть меня учили, например, всего 1-2 ст ложки масла добавлять, но у всех разные рецепты).
И когда делают начинку с брынзой или картофелем, вкусно добавлять туда мелко рубленную зелень типа укропа или петрушки.

[kwilla]

перечитала свое сообщение и подумала, что насчет муки-крупы не очень уверена. По моему, мука - это размолотая до состояния белой пыли, потому что такая тоже продается (для мамалыги накак не годится!), а крупа - это более крупный помол, когда крупинки желтые такие, в зависимости от помола крупные и не очень. Поэтому я и написала, что нужна крупа, а не мука. Но я не эксперт, могу ошибится в названии!
И еще -поделитесь, пожалуйста, адресочком сайта Ирины Кутовои! Не смогла найти его в и-нете.

[Крем-Брюле]

На Юге США мамалыга называется grits. Есть белая крупа, а есть желтая.
_________________
Whatever you are, be a good one.

[kwilla]

Спасибо за адрес!
А кто знает рецепт молдавских наличников? Муж утверждает, что они другие, чем обычные блинчики, более тонкие и очень нежные. В чем секрет?

[Kwilla]

О, еще вспомнила, что для плачинт и вертуты, когда делаешь многослойное тесто, слои удобно раскатывать и растягивать на полотенце, тогда тесто не липнет и раскатывается до очень-очень тонкого состояния.

[Kwilla]

Мититеи (как меня научили)
Берем говяжий фарш средней жирности, солим по вкусу, добавляем 2 раздавленных зубчика чеснока, пол чайной ложки соды, гашенной 2 ч.л. уксуса, 2-3 ст.л. воды. Вымешиваем фарш хорошенько. Затем формируем из него небольшие колбаски (около 6-7 см длиной), обваливаем в муке и обжариваем со всех сторон до готовности (как обычные котлетки).

[seastar]

Спасибо за рецепты. Мой муж тоже из Молдавии и все время твердит про мамалыгу. А я до этого даже не слышала про это блюдо .

[Клара_С]

Я тоже из Молдавии.Могу помочь.Если кого что-то интересует-спрашивайте.
Kwilla
Гость-я тебя поправлю,если не против.В мититеи кладут просто 1 ч.л. соды на кг фарша.И 2 ст. л. крахмала.Без уксуса.Мои предки выходцы из Румынии.Рецепты оригинальные.
Лина-гость,зарегистрируйся по новой.Пообщаемся.
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.

[Yulia Petrova]

[quote="kwilla"]А кто знает рецепт молдавских наличников? quote]
Ой,девчонки,столько лет прожить в Молдавии и в первый раз слышать про это блюдо!!! И вертуту сейчас в первый раз делаю по рецепту,что Бухгалтер дала,мамалыгу в первый раз тоже здесь,в Болгарии сделала...И вообще я в Молдавской кухне-ни бум-бум...А в школе любила вертуты на большой переменке наворачивать,как и сосиски в тесте,не помню,как они на молдавском называются.
_________________
...Вот такие пироги!