Итальянская выпечка

[Eliabel]

Меня просили перевести рецепт сладной лимонно-миндально-шоколадно-апельсиновой неаполитанца Адриано,. Другой его рецепт -панеттоне - гововило уже несколько человек (и я в том числе) и всем очень понравилось. Этот тоже выглядит необыкновенно аппетитным. Я постараюсь приготовить его в ближайшее время и тогда отчитаюсь. А пока, может быть, девочки ее раньше меня спекут. Итак,

[ЛИМОННО-МИНДАЛЬНО-ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВАЯ КОСА ОТ АДРИАНО

На 2 косы



Ингридинеты:
очень сильная мука ( W300) 830гр
вода 150 гр
сахар 150g гр
средней величины яйца 7
масло 180гр
свежие дрожжи 15гр
соль 15го
мед
цукаты из апельсиновой корки измельченные 70грr
капли шоколада 50гр
мягкое печенье амаретти, порезанное на квадратики (или твердая миндальная паста) 60гр
Куантро, Лимончелло, Амаретто ди Саронно, бранди

Лимонная паста: лимонная цедра 20gr – сахар 30gr – масло 20gr
В блендере перемолоть цедру и сахар, добавить масло и вымешать до однородной пасты.

Апельсиновая паста: цукаты их апельсиновой корки 60gr – масло 20gr
перемешать до однородной пасты

Амаретто паста: измельченное печенья амаретто 70gr – масло 30gr – poche несколько капель экстракта горького миндаля – все перемешать до однородной пасты
riduciamo in pasta

Какао паста: неподслащенное какао 20gr – сахар 20gr – масло 20gr
в блендере смешать какао и сахар, вмешать масло, вымешать до однородной пасты.

Важно соблюдать именно эту последовательность: лимон-апельсин-амаретто-какао, и тщательно мыть руки, блендер и миски, с которыми работает, чтобы сохранить чистоту ароматов.



14 часов:

[b]Первая опара.Растворить 10 гр свежих дрожжей и на кончике чайной ложечки меда в теплой воду, добавить 100 гр муки, прикрыть, поставить бродить..
Когда вспухнет (примерно через 40 минут)

приготовить тесто 1го замеса:
300 гр муки, 3 яйца, 50gr сахара, 50gr сливочного масла, вымешать миксером, пока не будет образовывать шарик вокруг крюка миксера и оставить бродить при 28°.


Когда увеличится вдвое (примерно 2 часа), приготовить вторую опару: 50gr муки, 50gr теплой воды, 5gr свежих дрожжей, на кончике чайной ложечки меда. Поставить в тепло.

2ое тесто:
Добавить опару и необходимое количество муки для того, чтобы тесто 1е тесто снова стало образовывать шарик на крюке. Внести несильно взбитые белки, и снова муку, пока тесто не станет образовывать шарик. Вмешать желтки по одному за раз, потом соль, потом сахар в 3 приема, потом ложечку светлого меда, не переставая вымешивать. Месить на скорости 1,5 Кенвуда пока тесто не начнет отделяться от чаши миксера, потом внести порезанное на куски смягченное масло (но не совсем мягкое), снизить скорость и вымешивать, пока масло не вмешается. Снова увеличить скорость и вымешивать, остановится, когда станет ясно, что скоро тесто не начнет образовывать шарик
Взвесить тесто и разделить на 4 части. Первую часть положить в чаше миксера, добавить туда же лимонную пасту и 1 ч.л. лимончелло. Вымешивать, пока тесто не станет образовывать шарик. Подожить а холодильник. Так же поступить с остальными частями, добавляя апельсиновую пасту и 1 ч.л.куантро; амаретто пасту и 1 ч.л.ликер амаретто; 2 ч.л. бранди и какао пасту.

Каждое тесто положить в закрытый контейнер, и через полчаса поместить в холодильник на 6-7 часов (на ночь).
Утром вынуть контейнеры с тестом и оставить при комнатной температуре. Когда станет видно, что тесто поднимается, сложить его и прикрыть пленкой
Через 20 минут брожения, раскатать в продолговатые лепешки и посыпать апельсиновое тесто измельченными апельсиновыми цукатами, тесто амаретто измельченными амаретто, тесто какао шоколадными каплями, лимон оставить без изменений. Закатать лепегки в жгут, очень осторожно потянуть, чтобы удлинить. Следить, чтобы тесто не порвалось.
Из этого количество получаются 2 косы (то есть жгутов должно получится восемь). Можно оставить косой, можно сделать венок.

Смазать белком и оставить бродить при 28° под пленкой, пока не увеличится вдвое.
Снова смазать белком и посыпать жемчужным сахаром или сахарным песком.

Выпекать при 180°. Через 10 минут уменьшить температуру до 160 и печь еще примерно минут 25, покрыв фольгой, если слишком быстро румянится.
Остудить на решетке.
Можно подать с сабайоном, сделанном на сладком итальянском вине москато, или с легким соусом.[/color]



[/b][/color]

[Iden]

Eliabel, сердечное тебе спасибо за перевод этого рецепта.
Непростой...
Но, очень красивый!

До конца месяца время на дрожжевую выпечку не будет, точно.
А дальше - очень хочется надеяться...
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов

[Eliabel]

Iden, Рада, что тебе он интересен. Рецепты Адриано вообще очень изощренные и обычно долгие, но оооочень вкусные! Я постараюсь спечь эту косу в виде венка в ближайшее время и тогда расскажу, что получается.

[Iden]

Eliabel, буду ждать твой отчет!
А сайт его, действительно, потрясающий.
Жаль, что итальянский я не понимаю...

Нашла в нете форму для Пандоро. Закажу себе.
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов

[rum&spice]

Spasibo za recept,objazatelno bydy probivat!!!

[Eliabel]

Ну, вот спекла я косу Адриано. Правда, я спекла ее в виде венка: сплела косу из двух жгутов миндального и лимонного теста, уложила на нее другую косу, сплетенную из шоколадного и апельсинового теста. Все косы были уложены в высокую форму и там во время расстойки сплелись между собой и образовали очень высокий венок.

Пекла я на полпорции, но, думаю, что идея Адриано печь сразу много правильная. Вторую порцию можно заморозить, а возня одинаковая с половиной теста или с полной порцией.
Второе мое отличие было вызвано тем, что я торопилась. По разным причинам, я не сумала завести тесто накануне, и на след. день я положила 15 гр дрожжей (то есть то количество, которое у Адриано, шло на все порцию) на мою половину теста. Это все равно немного и общее время (в котором было несколько долгих ожиданий) от момента замеса до готового продукта заняло 10 часов. Но лучше делать так, как написано у него: тесто мягкое, с ним нелегко работать без холодильника, мне пришлось добавлять муки. А главное, холод значительно улучшает сдобное тесто.
Еще два маленький изменения: в лимонное тесто я положила лимонный джем и защипала его тщательно - ничего не вытекло, а потом было очень вкусно находить лимонные кусочки; в миндальное тесто я завернула не размельченные амаретти-печенье, а молотый миндаль с сахаром - он во время выпечки практически сливается с тестом, оставляя очень вкусный марципановый след - но вариант Адриано в амаретти позволяет ощущать начинку, которая у меня только напоминала о себе.

Венок получился НЕВЕРОЯТНО вкусный, правда, не преувеличение. И запах совершенно обольстительный. Еще он очень красиво выглядит (фотографии мои плохие и не дают должного представления), и из-за его декоративности я решила, что теперь буду его дарить как подарок самым дорогим друзьям на рождество, пасху, новоселье, и т.д.

[Eliabel]

Вот еще немножко фотографий

[Gioconda]

вот это даа
Eliabel
ну ты даешь, столько часов колдовать. Красивая косичка, очень аппетитно выглядит!
а мне возиться с косичками не всегда удачно получается. Иногда тесто трудно растянуть или наоборот, как прилипнет к пальцам, там уже не до кос.
да еще столько начинок, обалдеть.
пока запишу в копилку, авось созрею
_________________
я люблю тебя, жизнь ...

[Eliabel]

Джокондочка, там много времени уходит, но большую часть ничего делать не надо, просто ждать, когда тесто подойдет.
А жгуты у меня никогда не получалось катать, пока я не подсмотрела один прием: раскатать тесто и завернуть его рулетом длинным, а потом чуть растянуть или покатать - вот и жгут. Так тесто взвешиваешь, делишь на одинаковые куски, потом делаешь из них одинаковые рулеты и все жгуты один к одному.

[rum&spice]

Eliabel,spasibo za vdoxnovenie,objazatelno isprobyu! Na podarok- eto prosto zdorovo,vcegda bydyt vcpominat .Mne bu kto podaril ...

[Iden]

Eliabel, слов нет, одни восхищенные возгласы.
Очень душевный веночек-коса. Красиво!
Хорошая идея на счет подарка! Спасибо!

Тема постепенно вышла за рамки пасхальной выпечки.
Может быть как-нибудь по-другому её переназвать.
"Итальянская дрожжевая выпечка" или "Сдобная выпечка родом из Италии"- что-то вроде этого...
Девочки, как вы считаете?
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов

[Eliabel]

Девочки, большое спасибо! Мне очень приятно!

Жаль, что через компьютер нельзя передать вкус. Это не просто сдобная булка, а какой-то весь праздничный, очень элегантный и сказочно вкусный сдобный хлеб что-то в стиле кулича.

Иден, идея переименования отличная. Надо Сонечку попросить. Итальянская дрожжевая сдоба - отличное название.

[Gioconda]

Элиабельчик

вот ты скажи непонятливой мне , рулет поняла, сделаю. А как его конкретно растягивать? пальцами перекручивая? или раскатывать псотепенно рулет на столе? аль еще какой секрет есть?
_________________
я люблю тебя, жизнь ...

[Eliabel]

Джокондочка, я просто взвешиваю тесто и делю на равные куски теста (тоже по весу). Потом каждый кусок раскатываю и заворачиваю рулетом (его не надо делать слишком свободным, а то тесто слишком распухнет во время расстойки и потеряет четкую форму). Но иногда этот жгут-рулетик еще слишком короткий. Тогда я осторожно и аккуратно прохожусь по всей его длине пальцами, немножко его растягивая в длину. Катать у меня никогда не получалось ровно, всегда жгуты где-то были шире, а где-то уже; а так получается ровный жгут везде одинаковой толщины. Потом его кладу на край стола и равняюсь на него, при изготовлении всех остальных жгутов.

[Gioconda]

Элиабельчик

спасибо

а в данном рецепте, какой длины и толщин были твои жгуты?
_________________
я люблю тебя, жизнь ...