Авторизация
Загрузка...
помогите советом: не получается мацони (катык)

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
lily_dallas  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 23.12.2002
Сообщения: 249
Откуда: Moscow

Сообщение Добавлено: Вс Май 23, 2004 9:52     Заголовок сообщения: помогите советом: не получается мацони (катык) Ответить с цитатой

Вдохновившись книгой Похлебкина (цитата и ссылка ниже) и купив Мацони в Рамсторе, попробовала сделать мацони. Первый раз получилось, по вкусу напоминает кефир, здорово! Все выпили с мужем. Второй и третий разы (через несколько дней) делала одинаково, но в качестве закваски брала мацони покупное все из той же открытой банки. Не получилось, "не завязалось". Молоко для всех 3-х попыток покупала в одном месте пастеризованное в гибком пакете.
Моя версия причины неудачи: банка с исходным продуктов была уже открыта, поэтому что-то с бактериями молочными случилось.

А Вы что по этому поводу думаете?

http://kuking.net/8_686.htm
...Во-первых, молоко не просто предварительно кипятится, а вытапливается на медленном огне при помешивании, так что при этом оно фактически не закипает, а нагревается до 90°С и теряет от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию по сравнению с русской простоквашей. У катыка нет поэтому отстоя в виде сыворотки при скисании. А если сыворотка и появляется, то в небольшом количестве и только сверху, а не снизу массы катыка.
Во-вторых, для равномерного закисания молоко после кипячения должно быть процежено через легкую хлопчатобумажную ткань или марлю. В марле должен остаться небольшой упругий резинистый сгусток сладковатого вкуса.
В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, должна быть не выше 40°С, ибо оптимальная температура роста болгарской палочки от 30 до 40 °С.
В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня, из расчета 100 г на 1 л молока. Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (причем в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 часов, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Rena  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 24.02.2004
Сообщения: 12
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пн Май 24, 2004 9:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня, из расчета 100 г на 1 л молока


Моя мама всегда кактык для закваски заменяла сметаной, и ещё, катык должен быть густой, мы его в детстве ложкой ели.
Попробуй, может понравится? happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
lily_dallas  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 23.12.2002
Сообщения: 249
Откуда: Moscow

Сообщение Добавлено: Пн Май 24, 2004 10:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

а какой сметаной заквашивать? Сейчас хорошую сметану найти трудно.

А катык в покупной банке густой, как Вы описали.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Rena  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 24.02.2004
Сообщения: 12
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пн Май 24, 2004 14:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Это было в Советское время, мы тогда жили в Баку и молочные продукты там всегда были далеки от совершенства; так что я думаю можно попробовать с любой нежидкой сметаной smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Zanuda  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 30.10.2002
Сообщения: 680

Сообщение Добавлено: Ср Май 26, 2004 20:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Не берусь спорить с таким авторитетом,как Похлебкин,но моя бабушка делала катык более простым способом:
разогреть молоко примерно до 38 градусов,т.е. чуть горячее температуры тела,перелить в банку,размешать катык из предыдущей банки,лучше смешать со сметаной.Естественно,чем жирнее сметана и молоко,тем вкуснее.Согласна с Реной,закваски должно быть около 100 гр.Затем хорошенько размешать закваску в банке с молоком,закрыть крышкой и завернуть во что-нибудь теплое.Лучше всего делать на ночь.После того,как катык застынет,положите его часа на два в холодильник.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Stalio  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 29.05.2004
Сообщения: 179
Откуда: Из дому

Сообщение Добавлено: Сб Май 29, 2004 22:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Zanuda писал(а):
Не берусь спорить с таким авторитетом,как Похлебкин,но моя бабушка делала катык более простым способом:
разогреть молоко примерно до 38 градусов,т.е. чуть горячее температуры тела,перелить в банку,размешать катык из предыдущей банки,лучше смешать со сметаной.Естественно,чем жирнее сметана и молоко,тем вкуснее.Согласна с Реной,закваски должно быть около 100 гр.Затем хорошенько размешать закваску в банке с молоком,закрыть крышкой и завернуть во что-нибудь теплое.Лучше всего делать на ночь.После того,как катык застынет,положите его часа на два в холодильник.

Все правильно,только надо обратить внимание на температуру.
Сметана для этого дела не подойдет.Необходимы бактерии определенного типа которые есть в катыке.К сожалению магазинная сметана готовится на других бактериях.
_________________
Мертвi бджоли не гудуть(класика).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Zanuda  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 30.10.2002
Сообщения: 680

Сообщение Добавлено: Вс Май 30, 2004 14:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

quote]
Все правильно,только надо обратить внимание на температуру.
Сметана для этого дела не подойдет.Необходимы бактерии определенного типа которые есть в катыке.К сожалению магазинная сметана готовится на других бактериях.[/quote]

Я имела в виду,что сметану надо смешать с катыком с пропорции 1:2.Из магазинной сметаны,конечно же,не получится.Вечно я пишу чего-нибдь не того :sighh:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Stalio  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 29.05.2004
Сообщения: 179
Откуда: Из дому

Сообщение Добавлено: Вс Май 30, 2004 17:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Zanuda писал(а):
quote]
Все правильно,только надо обратить внимание на температуру.
Сметана для этого дела не подойдет.Необходимы бактерии определенного типа которые есть в катыке.К сожалению магазинная сметана готовится на других бактериях.


Я имела в виду,что сметану надо смешать с катыком с пропорции 1:2.Из магазинной сметаны,конечно же,не получится.Вечно я пишу чего-нибдь не того sigh.gif[/quote]
Не серчайте,все нормально. Вместе победим любые микробы.
_________________
Мертвi бджоли не гудуть(класика).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Stalio  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 29.05.2004
Сообщения: 179
Откуда: Из дому

Сообщение Добавлено: Вс Май 30, 2004 18:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Zanuda писал(а):
quote]
Все правильно,только надо обратить внимание на температуру.
Сметана для этого дела не подойдет.Необходимы бактерии определенного типа которые есть в катыке.К сожалению магазинная сметана готовится на других бактериях.


Я имела в виду,что сметану надо смешать с катыком с пропорции 1:2.Из магазинной сметаны,конечно же,не получится.Вечно я пишу чего-нибдь не того sigh.gif[/quote]
Не серчайте,все нормально. Вместе победим любые микробы.
_________________
Мертвi бджоли не гудуть(класика).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
lily_dallas  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 23.12.2002
Сообщения: 249
Откуда: Moscow

Сообщение Добавлено: Вс Май 30, 2004 22:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

В теории все понятно, я на практике какую сметану брать?
Думаю купить еще мацони и попробовать снова.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Zanuda  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 30.10.2002
Сообщения: 680

Сообщение Добавлено: Вт Июн 01, 2004 9:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Пробуйте,оно того стоит smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
Страница 1 из 1

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения