Авторизация
Загрузка...
Первый тест, или Рецепт не догма. Глава 2-я.
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 65, 66, 67 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Авторские темы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
ilara  


Зарегистрирован: 08.09.2004
Сообщения: 5558
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 15:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Mouse писал(а):
уточни, пожалуйста, тесто на дрожжах, но никаких расстоек делать не надо? Смешал и сразу в духовку?

Mouse, hi.gif Да, это такое сырно-дрожжевое тесто! Никаких расстоек! Но тесто поднимается в духовке, поэтому углубления для маффинок или формочки нужно наполнять этим тестом на 3/4 объема. Я только не знаю, какими дрожжами ты пользуешься?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
АНЖ  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 12.08.2003
Сообщения: 1365
Откуда: Турция-Стамбул

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 15:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Иларочка,вот и я наконец опробывала твои ультимативные котлетки!
Огромное спасибо,всё гениальное просто!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail AIM Address
ilara  


Зарегистрирован: 08.09.2004
Сообщения: 5558
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 15:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Анжелочка, я очень рада, что ты оценила эти котлетки! biggrin.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
АНЖ  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 12.08.2003
Сообщения: 1365
Откуда: Турция-Стамбул

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 16:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сыночек только что вернулся из школы и умял сразу две happy.gif ,это значит что тест пройден на отлично!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail AIM Address
шелковица  
Затейница

Зарегистрирован: 24.12.2004
Сообщения: 393
Откуда: Украина, Киев

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 17:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И я, и я котлетки эти только что сделала smile.gif , детки сидят просто с хлебом жуют их laugh.gif
ilara, и от меня большое спасибо за вкусный рецепт




котлеты.jpg
котлеты.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1827 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ilara  


Зарегистрирован: 08.09.2004
Сообщения: 5558
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 17:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

АНЖ, Шелковица, на здоровье! bigsmile.gif
Что может быть приятнее для мамы, чем дети, с удовольствием уплетающие ее стряпню! biggrin.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ilara  


Зарегистрирован: 08.09.2004
Сообщения: 5558
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 18:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО:
СЕКРЕТЫ УСПЕШНОЙ ВЫПЕЧКИ



Судя по вопросам, которые мне задают в теме
и в ЛС, возникла необходимость вернуться к некоторым проблемам, связанным
с дрожжевой выпечкой.
Те, кому не интересно, могут просто пропустить этот пост. smile.gif
Заранее приношу извинения, что не сразу всё выложу; придется время
от времени возвращаться, а для удобства ссылку на эту тему включу в каталог "Из кулинарного блокнота" на первой странице темы, в раздел "КУЛИНАРИЯ - НЕ ТОЧНАЯ НАУКА, НО... (полезная информация)".


Начну с вопроса о замене дрожжей, поскольку в ряде рецептов используются быстрые свежие дрожжи "Шимрит". Естественно, в других странах таких дрожжей нет, поэтому необходима замена.
Замена дрожжей
Соотношение таково: 1:3. И если в рецепте указано 30 г свежих дрожжей "Шимрит", то понадобится 10 граммов сухих.
И наоборот: если вам хочется использовать "Шимрит", а в рецепте указаны сухие дрожжи, умножьте их количество на 3.
В одной столовой ложке содержится 15 г быстрых гранулированных дрожжей "Шимрит" или 10 г сухих дрожжей.
Можно ли замораживать дрожжевое тесто?
Можно, но обязательно перед расстойкой или после того, как вы сформовали изделие (до второй расстойки).
Когда вы соберетесь печь, надо разморозить тесто (или сформованное изделие), дать ему подойти и затем действовать так, как указано в рецепте.
Сколько времени должно подходить тесто?
Время подьема зависит от ряда факторов - от температуры воздуха, от количества муки, наличия в тесте яиц и жира или их отсутствия.
Поэтому главное не время расстойки: важно, чтобы объем теста увеличился вдвое.
Как ускорить или замедлить расстойку теста?
Включите духовку, установив минимальную температуру (примерно 50 градусов). Поставьте в нее миску с тестом или форму для выпечки с уже сформованным изделием. На дно духовки поставьте глубокую тарелку или другую посуду с кипящей водой. Закройте дверцу духовки, выключите ее и подождите, пока объем теста не удвоится.
Как замесить тесто, которое не липнет к рукам и миске?
Помните, что количество жидкости, указанное в рецепте, может отличаться от того, которое вам в действительности понадобится. Иногда приходится добавлять жидкость, иногда мы используем ее меньше, чем в рецепте, а порой количество используемой жидкости совпадает с рецептом. В любом случае следует добавлять жидкость постепенно, в процессе медленного замешивания, чтобы получить тесто той консистенции, которая указана в рецепте.
Запомните: указанное в рецепте количество жидкости - это всего лишь ориентир для вас! А как быть, если тесто чересчур липкое? Все просто! Надо подсыпать немного муки во время замешивания. Помните: именно мука определяет то количество жидкости, которое следует использовать для замеса.


Пять этапов работы с дрожжевым тестом
Этап первый. Замес.
Этап второй. Первая расстойка.
Этап третий. Формовка изделий (хлеб, булочки, пицца, пирожки и др.)
Этап четвертый. Вторая расстойка.
Этап пятый. Выпечка.

Для начала нужно убедиться, что дрожжи активны, иначе тесто не поднимется. Самое простое - проверьте еще в магазине, не истек ли срок действия дрожжей. Если у дрожжей резкий запах, нехарактерный цвет, следы плесени, если кое-где гранулы слиплись, то, понятное дело, такие дрожжи никуда не годятся. Если явных признаков порчи нет, но вы сомневаетесь в качестве дрожжей, проведите эксперимент.
Для свежих дрожжей "Шимрит" (как в гранулах, так и в кубиках) процедура такова. Разведите дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, добавив 1 ч. л. сахара (без горки). Хорошенько перемешайте и дайте постоять 10-15 минут. Пенка, появившаяся на поверхности смеси, - свидетельство того, что дрожжи активны. Если появились пузырьки, но смесь не пенится, значит, активность дрожжей низкая и тесто не сможет хорошо подняться. Ну а если нет ни пены, ни пузырьков, дрожжи употреблять не следует.
Процедура проверки для сухих дрожжей. Смешайте полстакана муки с 1 ч. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Перемешивая, постепенно вливайте небольшое к-во воды до образования вязковатой смеси. Поставьте в теплое место на полчаса. Если масса заметно увеличится в объеме, дрожжи пригодны к употреблению. Если масса лишь слегка увеличилась, активность дрожжей низкая - выпечка может получиться "забитой". Ну а если нет никакого подъема, дрожжи, естественно, негодны.
Замес.
Жидкость при ручном замесе всегда добавляем в последнюю очередь.
К-во жидкости, указанное в рецепте, приблизительно. Именно поэтому жидкость (а это вода, молоко, йогурт, кефир, сок) в сухие компоненты добавляем постепенно, во время медленного вымешивания, для получения теста той консистенции, которая указана в рецепте. (Кстати, в данном случае растительное масло и яйца не считаются жидкими компонентами.) Иногда в рецепте указано, что тесто должно быть слегка липким; иногда требуется замесить тесто, которое не липнет к рукам и стенкам миски, и т.д. Особенно внимательными надо быть, добавляя жидкость, если в состав теста входит сливочное масло или маргарин. В любом случае, даже если масса кажется вам суховатой, не спешить влить побольше жидкости. Помесите еще минутку, и только потом, если необходимо, понемногу вливайте жидкость.
Как долго надо месить тесто?
Если вы используете миксер, специалисты советуют месить еще примерно 7 минут после того, как в чаше образуется ком теста. Точных рекомендаций по поводу ручного замеса нет.

Продолжение следует! bigsmile.gif


Последний раз редактировалось: ilara (Сб Сен 24, 2005 21:06 ), всего редактировалось 5 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
peporain  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 01.05.2003
Сообщения: 467
Откуда: израиль

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 18:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ой, илара, какое хорошее пособие по дрожжам для чайников! с интересом жду продолжения. большое спасибо за заботу о нас, "начинающих" smile.gif а как наглядное пособие, лучше "букочника" я фото еще не видела smile.gif ах, диета.... и, в качестве чайника, спрошу - что такое гранулированные дрожжи? я приделываю картинку дрожжей шимрит, которыми я всегда пользуюсь - это они и есть?

какие сырномаффинские вкуснотени!! покорила!! poketoungeb.gif

и еще - тут спрашивали где-то про овощные бургеры, можно ли класть внутрь паниров. сухари. можно или нет, я клала, было вкусно.[/img]
_________________
always look at the bright side of life




47sachet.jpg
47sachet.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1719 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ilara  


Зарегистрирован: 08.09.2004
Сообщения: 5558
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 20:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

peporain писал(а):
какое хорошее пособие по дрожжам для чайников! с интересом жду продолжения.

Ирочка, я очень рада твоему отзыву - значит, это действительно нужно! happy.gif Советы рассыпаны по всей теме, поэтому когда что-то надо, не сразу и найдешь. А такая "метода" позволит возвращаться к ним в любое время, когда понадобится. Мне кажется, это полезно!
Гранулированные свежие дрожжи - это как раз те, что на твоей картинке! Очень качественные быстрые дрожжи, которыми так удобно пользоваться, особенно для замеса вручную. Хотя у меня и луковый хлеб, тесто для которого месила хлебопечка, так на них разросся и поднялся, что я даже переполошилась! Ир, кстати, здорово, что приклеила фотку упаковки для наглядности! happy.gif
Спасибо за сырные маффинки! biggrin.gif Обязательно попробуй!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 20:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Иларочка, спасибо огромное с канадской стороны happy.gif .
Мы тут привыкшие к нашим расфосовкам и фирмам(носом крутить и разбираться только в них можем). А теперь будем пытаться к вам подстроиться wink1.gif .
Ещё раз СПАСИБО!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Бабуля  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 22.08.2005
Сообщения: 555
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 20:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

я не видела таких дрожжей,может быть не там смотрю?
в каких отделах они продаются?

Елена
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Бабуля  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 22.08.2005
Сообщения: 555
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 20:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif sigh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ilara  


Зарегистрирован: 08.09.2004
Сообщения: 5558
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 20:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

supa писал(а):
Иларочка, спасибо огромное с канадской стороны happy.gif .
Мы тут привыкшие к нашим расфосовкам и фирмам(носом крутить и разбираться только в них можем). А теперь будем пытаться к вам подстроиться wink1.gif

Аллочка, на первой странице темы, внизу, есть еще одна ссылка на дрожжи, там приводится пропорция сухих и мокрых, которые в кубиках по 42 г... Я потом все это объединю в одном посте для удобства и кое-что подкорректирую!
Бабуля писал(а):
я не видела таких дрожжей,может быть не там смотрю?
в каких отделах они продаются?


Бабуленька Елена, эти дрожжи продаются всюду, и в супермаркетах, и в маколетах. Как правило, они хранятся в холодильниках, а не на полках; очень часто - по соседству с молочной продукцией, но не всегда. Поэтому просто попросите работников магазина показать вам, где дрожжи "Шимрит". Кстати, они продаются и в кубиках. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Бабуля  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 22.08.2005
Сообщения: 555
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 21:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо Ларочка.
Принесла тебе портрет БЫСТРЫХ МАФФИНОК С СЫРОМ МОЦАРЕЛЛА
Правда они у меня не с моцареллой,а со смесью сыров,которые нашлись в холодильнике.Но от этого ,на мой взгляд,они не стали менее вкусными.
Маффинки остывают на решетке

У меня получилось 12 штук в стандартной тефлоновой форме.
_________________
Елена
Мой альбом http://kuking.net/my/album_personal.php?user_id=21043
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Чт Сен 22, 2005 21:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ну вот, Иларочка, пока я тут отвлеклась на ложки....Бабуля меня опередила, да так красиво!!!!

Бабуля , браво!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Авторские темы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 65, 66, 67 ... 99, 100, 101  След.
Страница 66 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения