Авторизация
Загрузка...
"Пельмени" разных народов
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Вс Июн 09, 2002 2:36     Заголовок сообщения: "Пельмени" разных народов Ответить с цитатой

cool.gif Китайские пельмени - на вид или наши вареники, или как маленькие манты, защипанные пучком, или защипанные по-хитрому (по-китайски). Начиняются мясом, либо креветками, либо овощами - надо еще по интернету поковырять, чтоб уж наверняка и не наврать wink.gif Знаю только, что тесто без яйца, и, по-моему, без молока тоже.
Но во всех наших китайских ресторанах (из дешевых), которых здесь на каждом углу, подают лишь ван-тун(ы) - мясные пельмешки либо в супе (что не есть вкусно, т.к. это и не бульон вовсе, а просто подуксусенная водичка), либо жаренные во фритюре - пока до начинки доберешься, все зубы себе обломаешь sad.gif

На Майорке, правда, ела я паровые пельмени в берестяной кастрюльке, здесь таких еще не видела...

Зато в магазине дядька показал и объяснил, что их можно 3-я способами готовить: на пару, просто варить, и сначала обжарить+долить водички arrow.gif потушить.

Похлебкин пишет, что пельмени - это "искаженное от пермяцкого пельняни; пель - ухо и нянь - тесто: тестяное ухо". "Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца 14 - начала 15 в. с Урала" Было известно (это тоже по Похлебкину, только своими словами) пермякам, коми, удмуртам, сибирским татарам как древнейшее ритуальное блюдо. И вполне возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило развитие и признание под уральским наименованием.

И что тесто пельменей при замораживании улучшает свои вкусовые качества (вот теперь-то безо всякого зазрения совести накуплю разных китайских замороженных пельменей cool.gif )

И еще, что пельмени дали основание для создания всевозможных пельменеобразных блюд у разных народов (русские кундюмы, иранские и азербайджанские дюшпара, литовские колтунаи, узбекские манты, армянские бораки, марийские подкогыльо, украинские вареники и туркменские огурджалинские балык-берек)

У него же есть и описание большинства пельменеобразных, если кому станет интересно, так я буду выкладывать понемножку wink.gif




pelmeni de china.jpg
pelmeni de china.jpg

Файл был скачан или просмотрен 14133 раз(а)



Последний раз редактировалось: Shuta (Сб Июн 29, 2002 23:50 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Вс Июн 09, 2002 2:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

cool.gif Совсем забыла - равиоли и тортеллини мы тоже уважаем, их тут свежими продают, но после китайских (ням-ням poketoungeb.gif ) - уже хочу только их.



tortellini 1.jpg
tortellini 1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 13829 раз(а)

ravioli.jpg
ravioli.jpg

Файл был скачан или просмотрен 13350 раз(а)



Последний раз редактировалось: Shuta (Сб Июн 29, 2002 23:52 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Галия  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 06.06.2002
Сообщения: 118
Откуда: Манила, Филиппины

Сообщение Добавлено: Вс Июн 09, 2002 7:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Привет!

Китайские пельмени в берестяной коробочке называются dimsum. Полагается их поедать с соевым соусом. манипулируя палочками. И мука при этом используется, наверное, рисовая - слишком уж клейкая.
В Маниле димсум подают в многочисленных китайских ресторанах - и в дорогих (например, в Шангри-Ле). и в дешевых. Много китайской еды в Сингапуре и Малайзии, если будете там и любите китайскую еду - то это right place.

Говорят, что китайская кухня, которую знают за пределами mainland China - это кантонийский вариант. В самом же Китае распространен и манжурский - похожий больше на монгольскую еду.

Кстати, пельменный суп Wan Tan выпускает Maggi под маркой Internationale Spezialitaet. Знакомая китаянка из Тайваня сказала, что вполне правдиво получается.

А пельмени также являются главным новогодним блюдом mainland China - по крайней мере, по словам китайцев из КНР.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Ср Июн 12, 2002 3:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как и было обещано, предлагаю на всеобщее обозрение выборку из "Кулинарного словаря" В.В.Похлебкина на вышеобозначенную тему.

Начинаем с разновидности русских пельменей, которые называются...

"КУНДЮМЫ (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным густым отваром и сметаной, - тушат в закрытом виде в печи или в духовке 20-25 минут. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). Могут после жарения вместо тушения просто отвариваться в растительных и грибных бульонах.
Кундюмы - замена пельменей в постном, монашеском столе. "Изобретение" православных церковных кулинаров. "Ответ" церкви на языческие пельмени в XVI-XVII вв."

poketoungeb.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Ср Июн 12, 2002 4:06     Заголовок сообщения: Иранские и азербайджанские дюшпара Ответить с цитатой

"ДЮШПАРА. Азербайджанские пельмени. Отличаются от обычных "русских пельменей" размерами - вдвое меньше их. Тесто поэтому раскатывается очень тонко - до одного миллиметра толщиной. Начинка из баранины, сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом, так что она получается очень пряной и наполовину из растений, причем кисленькая. Дюшпара отваривается как и обычные пельмени, но только в два приема: вначале в подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком и жирном бульоне, вместе с которым ее едят, как суп. Это блюдо - в целом, а не только одни пельмени - и носит название дюшпара или дюшбере."

poketoungeb.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Ср Июн 12, 2002 16:07     Заголовок сообщения: Манты Ответить с цитатой

smile.gif Похоже, что на пельменную тему я сама с собою тихо веселюсь wink.gif

"МАНТЫ. Род пельменей, приготавливаемых народами Средней Азии. Манты в три-четыре раза крупнее обычных пельменей. Фарш готовится из мелкорубленного (а не провернутого) бараньего мяса с большим количеством жареного лука. В начинку может входить наряду с бараниной и луком предварительно отваренный горох или свежая весенняя зелень - ростки люцерны, крапива, пастушья сумка, - заранее ошпаренная и обжаренная в растительном масле. Тесто, состоящее только из муки и воды без добавления яиц, раскатывается менее тонко, чем для принятых у нас пельменей.
Все эти особенности создают у мантов особый вкус. Отваривают манты не в воде, а на пару, в манты-каскане - особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне."


Еще хочу отсебятину добавить по поводу мант. У нас в самой многонациональной республике в манты для сочности добавляли или тыкву, или мелконарезанную капусту. А лук не жарили. Вот. poketoungeb.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Галия  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 06.06.2002
Сообщения: 118
Откуда: Манила, Филиппины

Сообщение Добавлено: Ср Июн 12, 2002 17:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Привет!

Решила тебя поддержать, чтобы ни одна "веселилась" на тему пельменеобразных.
Манты - не пельмени, хотя конечно можно объяснить. что манты - это большие пельмени, но только не отварные, а на пару.

В книжке Узбекская кухня есть аж 6 рецептов чучвары - просто чучвара ( обычные пельмени),ковурма чучвара( жареные пельмени - они сразу жарятся во фритюре) , товук гуштли чучвара (из курицы), картошкали чучвара ( с картофелем), кук пиёз чучвара ( с зеленым луком) и угра чучвара ( суп с лапшой и пельменями). Если нужно, перепечатаю рецепт.

Видов манты там тоже шесть.
А рассказать я хочу про другое блюдо. Называется хунон ( ханум). Киргизы называют его урама. Вообщем, это паровой рулет, который может быть с мясом, или тыквой, а я больше всего люблю с картошкой, перцем и луком. Тесто обычно такое же, как для мант. Начинка - нарезанная соломкой картошка, мелко нарезанный лук и перец. Можно добавить курдючного сала или масла ( если вдруг холестирина захотелось) - вообще-то так вкуснее. Затем раскатывается тесто, кладется на него начинка и заворачивается. На смазанный манты-каскан кладется рулет и готовится 40 минут на пару. Обычно подается с томатным соусом. Я люблю с очень острым томатным соусом - типа salsa Hot. Можно правда и со сметаной есть и с кефиром и с йогуртом (натуральным).

А из какой ты многонациональной республики ( если не секрет)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Ср Июн 12, 2002 17:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

cool.gif Спасибо, Галиюша. Из Казахстана мы.

Ханум мы раньше часто готовили, особенно в безмясные времена. Когда не лень было, то и просто манты с такой начинкой лепили - и с курдючным, с курдючным poketoungeb.gif

Про узбекских - напиши всенепременно smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Галия  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 06.06.2002
Сообщения: 118
Откуда: Манила, Филиппины

Сообщение Добавлено: Ср Июн 12, 2002 17:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Значит, соседями были. А из какой части Казахстана?

Я тут еще один рецепт обнаружила. Называется Чучварали шурва (суп с пельменями)

Все рецепты надо переделать, а то тут написано 30 гр лука и 1/7 яйца, подозреваю, что на 7 надо все умножить. Умножу, напишу.

Кстати, в порядке очередности - с чего начинать?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Ср Июн 12, 2002 17:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif А в любом порядке - если про чучвару станешь писать, так там же только начинки меняются, не? Да, и способ приготовления у некоторых. Забабахай сначала их, а потом шурву. Или наоборот wink.gif

Сама я из Алма-Аты - летом приедет подружка, с которой 8 лет не виделись, потом - мама, мантоварка у меня уже есть - вот и будем экспериментировать poketoungeb.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Ср Июн 12, 2002 18:06     Заголовок сообщения: Бораки Ответить с цитатой

smile.gif Снова я.

"БОРАКИ. Армянские пельмени. Изготавляются в виде цилиндров, открытых сверху, так что начинка видна и находится как бы в стаканчике из теста. Поэтому бораки устанавливают в кастрюлю вертикально плотными рядами (обычно в два ряда, в невысокую кастрюлю). Фарш для бораки предварительно обжаривается. После укладки их в кастрюлю вливается немного крепкого бульона с маслом (чтобы бораки не склеились), и они припускаются под плотно закрытой крышкой на слабом огне 15-20 минут, после чего их вынимают, дают стечь бульону и обжаривают на сковороде до золотистой корочки. Едят с подливкой, приготовленной из мацуна (кислого молока) с тертым чесноком."

И в базе у нас бораки есть. Приятного аппетита wink.gif


Последний раз редактировалось: Shuta (Ср Июн 12, 2002 18:49 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Ср Июн 12, 2002 18:28     Заголовок сообщения: Подкогыльо Ответить с цитатой

sarcasm.gif А вот экзотическое блюдо из пельменей, в связи с отсутствием в свободной продаже барсука не думаю. что все тут же кинутся его готовить cool1.gif

"ПОДКОГЫЛЬО. Марийский национальный вид пельменей. Имеет вид узкого полумесяца, то есть отличается от пельменей формой. Характерной для подкогыльо начинкой может считаться начинка из зайчатины со свининой или из мяса барсука, сильно сдобренного луком, а иногда какой-нибудь кашей. Обычно же, особенно в последние десятилетия, подкогыльо делают из говядины."

Как?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Галия  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 06.06.2002
Сообщения: 118
Откуда: Манила, Филиппины

Сообщение Добавлено: Чт Июн 13, 2002 7:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

привет!

Рецепты из книжки Узбекская кухня (Хаджиев, Мирходжаева, Усманходжаев, Мукимов). Ташкент, Мехнат, 1988

Поскольку рецепты даны на 1/7 или 1/8 яйца, я все ингредиенты умножила, чтобы получилось хотя бы целое яйцо.

Итак,

Чучварали шурва ( суп с пельменями)
Ингредиенты (в граммах, unless stated otherwise) - лук репчатый 210, помидоры - 140 или томат-паста - 35, масло растительное - 140, вода
На тесто - мука 490, яйцо - 1, соль 10.5, вода - 210
На фарш - баранина или говядина 560, лук репчатый - 210, вода - 140, соль - 14, перец черный молотый - 0.7
Сметана или простокваша, мелко нарезанная зелень.

Для бульона:
Лук репчатый пассеруют до золотистого цвета, кладут помидоры или томат-пасту, продолжают пассерование, после чего заливают водой и доводят до кипения.
Для чучвары: из муки, воды и яйца замесить тесто. Оставить на 30-40 минут для расстойки. Расскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать на квадратики 50 ч 50 мм, положить на квадратики фарш, свернуть с угла на угол, защипывая края
Для фарша: мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить воду, соль, перец и перемешать.

Подготовленную чучвару опустить в кипящий бульони варить при слабом кипении 5-7 минут. Когда чучвара всплывает на поверхность, добавить соль и специи. Подать в бульоне, заправить сметаной или простоквашей, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Угра чучвара (суп с лапшой и пельменями)

Ингредиенты
Для бульона: лук репчатый - 240, помидоры - 160 или томат-паста 40,
растительное масло - 160, вода
Для теста: мука- 480, яйцо -1, соль - 10 гр, вода - 200 мл
Для фарша: мясо - 400 г, лук - 160, вода - 120 мл, соль - 8 , перец - 0.8
Подавать со сметаной или простоквашей, мелконарезанной зеленью.

Технология
- аналогично предыдущему рецепту, за исключением того, что тесто делят на две части. Из одной делают пельмени, из другой нарезают лапшу.


Ковурма чучвара (жареные пельмени)

Ингредиенты Тесто: мука пшеничная - 530, вода - 180, соль - 7,
Фарш: баранина или говядина - 270, лук репчатый - 100, вода - 75, соль - 5, перец черный молотый - 0.3
масло растительное для фритюра

Технология аналогична приготовлению пельменей из предыдущего рецепта, за исключением того, что пельмени не отваривают, а жарят.

Товук гуштли чучвара ( пельмени из курицы)

Ингредиенты
Фарш - курица (мякоть) - 560 гр, лук репчатый - 200, вода - 160, соль - 8, перец черный молотый - 0.3 г.
Тесто - мука пшеничная - 480, яйцо - 1, вода - 160, соль - 8
Подавать со сметаной или простоквашей, посыпать черным перцем и свеженарезанной зеленью.

Технология - смотри первые два рецепта.
Можно подавать с бульоном или без него.

Картошкали чучвара ( пельмени с картошкой)
Ингредиенты
Тесто - мука - 560, яйцо -1, вода - 240, соль - 8
Начинка - картофель - 960 г, лук - 240, масло растительное - 40, соль - 8
Подавать со сметаной - 120 г или с простоквашей - 240 гр, черным молотым перцем.

Тесто готовится идентично предыдущим рецептам.
Начинка - очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным луком, солью.
чучвару отваривают в подсоленной воде, подают со сметаной или простоквашей, посыпают черным перцем. Немного укропа, думаю, не повредит.

Кук пиёзли чучвара ( пельмени с зеленым луком)

Ингредиенты
Для теста - мука 560, яйцо - 1, вода - 240, соль - 8
Для фарша - лук зеленый -920, яйца - 2 шт, маргарин столовый - 40, петрушка - 16 гр, соль - 8
Подавать с протоквашей - 240 мл или со сметаной - 120 мл

Начинка - зеленый лук шинкуют, соединяют с мелко рубленными сваренными вкрутую яйцами, растопленным маргарином, солью и перемешивают.
В остальном технология аналогична предыдущим рецептам.

Все, выдохлась. huh.gif
И думаю, что это ничего такого не готовлю? poketoungeb.gif .
Попробую, наверно.

Манты и ханум в следующий раз.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Djamka  
Главный фелиногурман

Зарегистрирован: 10.06.2002
Сообщения: 2688
Откуда: Москва - Тель-Авив - Киев

Сообщение Добавлено: Чт Июн 13, 2002 11:33     Заголовок сообщения: Хинкали Ответить с цитатой

Есть еще грузинская вариация на ту же тему, а именно, хинкали. Сейчас пойду искать рецепт...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Чт Июн 13, 2002 18:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif Галия, класс! Бум пробовать! poketoungeb.gif

А по поводу хинкали - я их в этот раздел сознательно не поместила, т.к. консультировалась по Кулинарному словарю (Похлебкина) - а там они (хинкали) особняком стоят wink.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9  След.
Страница 1 из 9

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения