ГОСТы СССР

[Eliabel]

Аллочка, бабы твои - чудо! Ну, ты мастерица!
А на закрытие этой первой темки не приготовить ли тебе твоими золотыми ручками Птичье молоко и мармелад? А мы по твоим следам пойдем!

Елена Александровна, ржаные из Гостов легкие, одни из самых легких и отличных по вкусу ржаных, которые я пекла. Дело в том, что ржаной муке необходима кислая среда, иначе хлеб получается тяжелый и невкусный (не в состоянии процитировать точно по памяти, но помню из моих умных книжек про хлеб, что крахмалы ржаной муки в отсутствии кислой среды как-то неправильно себя ведут). Значит, нужна или закваска, или уксус, или просто печь хлеб, в котором содержание ржаной не более 15-20%. По интернету гуляет рецепт (я его видела и по-английски и по-русски), при котором ржаной печется с уксусом. Сама я не пробовала, но знаю, что это не чушь, потому что в одной моей французской книжке знаменитого парижского булочника автор так и советует поступать булочникам во Франции, где спрос на ржаной хлеб очень мал и случаен, и, следовательно, поддержание ржаной закваски не оправдывает себя для профессионалов.

Но, ведь ты человек к выпечке очень способный, ржаной, наверняка любишь, тебе именно стоит попробовать сделать закваску. Я сделала год назад, поддерживать ее очень просто, и хлеб на ней легко делать. А Гостовские ржаные это просто песня по точности и экономии усилий. Дарницкий, я его несколько раз пекла, совсем несложен.

Вообще, выпечка ржаного хлеба это совсем другая и куда более сложная история, чем белого. Я вот уже год, как пеку ржаной, и, если с белым проколов практически никогда не бывает, то с ржаным (а я пробую разные рецепты, не только русские, но и французские, немецкие) мне куда сложнее добиться правильного вкуса и вида. Приходится нередко повторять несколько раз один и тот же хлеб, пока он не получится оптимально. Очень мне помогли и помогают комментарии Вальехо (он здесь несколько раз писал в теме).

[nika888]

[supa]

Ольга, я ещё косоглазием не страдаю ... (пошла на прогулку именя осинило, что ты можешь не знать, что это значит... есть такая фраза - Чуть что- так Косой )

Ника, ты видела что теперь в начале темки ... собрание сочинений , т..е оглавление... А выбор ...и всё благодаря Vallejo ...
Есть у меня идея (вредная такая идейка есть...)...

Думаем дальше... времени у нас почти 2 страницы...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734

[Елена Александровна]

Я что-то не поняла, что наша темка закрывается? Так надо новую открыть и оглавление туда перенести.
Eliabel, спасибочки за поддержку, открою тебе маленький секрет у меня есть рецепт и белого хлеба с уксусом, я где-то вычитала, что уксус улучшает брожение дрожжей и хлеб лучше поднимается.

Kisura, конечно надо округлять.

[Соня]

Леночка Александровна, когда тема выходит на 100-страничный рубеж, она закрывается, но... открывается её продолжение.
А содержание темы можно и перенести, а можно и здесь оставить, а в начале второй части поставить на него ссылку.

[Elitsch]

supa

выставь пожайлусто ещё твой вариант "подарочного", а я сравню какой больше по вкусу на мой из детства похож будет.
Кстати Елена Александровна , вчера сделала бисквит для подарочного торта, сейчас хотела доделать, а в рецепте для промочки не стоит на чём он делается на варенье или на воде, в общем житкости, в которой надо сахар варить не хватает. И в номерах рецептов не совпадение, это опечатка?

[Елена Александровна]

Elitsch, с номером это я ошиблась , уже все исправила. А вот вода в рецептурах не указывается видно она сама собой подразумевается. Я когда делала то брала сахар с водой в соотношении 1:1,1

[PaDocTb]

supa , Алла, спасибо большое за помощь и за отзывы. Очень люблю печь хлеб и хочется, чтобы все получалось, как надо, а получается не всегда. С радостью буду ждать твоего сообщения о "дефектах" в выпечке.

[supa]

Тогда о ДЕФЕКТАХ, ВЫЗВАННЫХ НЕКАЧЕСТВЕННЫМ СЫРЬЕМ

1. Изделия имеют посторонние запахи и привкусы - значит, мука имела посторонние запахи и привкусы, её необходимо переработать с мукой нормального качества( в нашем случае выбросить незадумываясь ).

2. Изделия неоднородны по форме, состоянию пористости - неправильно смешаны различные партиии муки. Необходимо правильно производить подсортировку муки.

3. Хруст говорит о попадании минеральных примесей и муку необходимо дополнительно просеять.

4. Бледная корка - это низкая сахаро- и газообразующая способность муки, следует правильно производить валку муки. (Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском впроизводство производят валку муки – смешивание одного и того же сорта муки, но с разными хлебопекарными свойствами. )

5. юЛипкий и неэластичный мякиш темного цвета получается из муки, смолотой из проросшего зерна, обладает повышенной протеолитической активноститью. Тесто из такой муки лучше готовить опарным способом. Увеличить продолжительность брожения опары, кислотность на 1-2 град, дозировку пресованных дрожжей в 50 процентов и снизить влажность теста на 1 процент.

6. Пониженный объем изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша получается из муки, смолотой из зерна с повышенной активностью протеолитических ферментов. Тесто из такой муки разжижается и расплывается во время растойки. Тесто лучше на большой опаре. Брожение вести при низкой температуре(27-28С), расход дрожжей на 50 проц. больше обычного. Сократить продолжительность расстойки до минимума.

Продолжение следует...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734

[supa]

Еленочка Александровна, есть номер 4 с подроностями..вышлю при первой возможности тебе на ЛС.

Elitsch, вариант подарочного вышлю тебе тоже на ЛС(после выходных) с условием , что ты выставишь результат в темке( вот такая я вредная )...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734

[Eliabel]

Супочка, ну, вот, отказ! А я надеялась (говорю плачущим голосом).

Елена Александровна, у меня тоже есть рецепт белого с уксусом - Апульский хлеб от Джулии. Но, мне кажется, что это не одно и тоже: в белом уксуса минимально, а в ржаном должно быть побольше.
А я грущу, спекла довольно сложный немецкий ржаной - 2 дня работы, получился вроде бы хорошо - и вид, и мякиш выглядят правительно, но вкус мне не слишком нравится. Все-таки лучше русского ржаного (на мой вкус, по крайней мере) нет.

[Toriya]

Я сейчас сделала Ржаной хлеб и не удержалась, чтобы выразить свой восторг Вкус - настоящий, родной Сделала я закваску и поставила на5 дней и вот использовала для этого рецепта. Я считаю, что ничего сложного нет.
Я вот что заметила. С тех пор, когда я начала печь хлеб сама, у нас уменьшился расход хлеба и булок. Магазинный хлеб ешь и не чувствуешь
Фотку прикреплю позже

[nika888]

[nika888]

Я таки и хлеб печь научусь.
Сегодня форму прикупили...
Так и называется - "Для хлеба"

[supa]

Вита, домашний хлеб ни в какое сравнение с магазинным не идет ... я вот тоже начинаю потихоньку разворачиваться к привычному расписанию выпечки...

Ника, мы тут с Еленой Александровной решили скооперироваться и выставлять совместно некотрые рецепты, так что ничего не собираемся зажимать...
О копченостях... У меня есть то что ты хочешь ... Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей...
Что тебе именно надо???
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734