Предыдущая тема :: Следующая тема |
Автор |
Сообщение |
supa Отключен за нарушение правил
 Зарегистрирован: 05.02.2005 Сообщения: 5239 Откуда: belarus-canada
|
Добавлено: Пн Июл 02, 2007 20:56 Заголовок сообщения:
|
|
|
PaDocTb, есть ГОСТ на ... копчено-запеченную...корейку, окорок, рулет, грудинку, бекон, пасторму... _________________ «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
supa Отключен за нарушение правил
 Зарегистрирован: 05.02.2005 Сообщения: 5239 Откуда: belarus-canada
|
Добавлено: Пн Июл 02, 2007 21:30 Заголовок сообщения:
|
|
|
ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНЫМ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ТЕСТА
1. Если мякиш липкий, тестовые заготовки и изделия расплывчатые, значит тесто имеет повышенную влажность, в нем отсутствует соль или резко снижена её дозировка...(ох, знаю где с этим влетела )...
2. Мякиш с комками и следами непромеса получается при недостаточной длительности замеса, а также из-за деформации, а также из-за деформации деж, образование мертвых зон в деже из-за увеличенного зазора между днищем и месильной лопастью. (моя новая печка страдает ...ох , как страдает...)
3. Недостаточный объем изделий, мякиш излишне плотный получается из-за чрезмерной длительности замеса из слабой муки, при заниженной температуре теста, недостаточной обминке, уменьшенной дозировке воды, дрожжей.
4. Изделия имеют внутри вздутия(пузыри) более темного цвета, чем остальная поверхность, - недостаточно выброженное тесто из-за пониженной температуры или недостаточной длительности брожения.
5. Плохой внешний вид и неудовлетворительные вкусовые качества возникают в результате нарушения рецептуры( от этого пункта я просто в восторге ).
6. Грубая, неравномерная пористость получается из-за отсутствия обминок теста. Обминку теста необходимо производить своевременно. _________________ «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
supa Отключен за нарушение правил
 Зарегистрирован: 05.02.2005 Сообщения: 5239 Откуда: belarus-canada
|
Добавлено: Пн Июл 02, 2007 21:42 Заголовок сообщения:
|
|
|
ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ РЕЖИМА РАССТОЙКИ
1. Изделия расплывчатые, рисунок слабо выражен, надрезы нечеткие, слоистость утрачена: причина- перебродившее, перекисшее тесто, повышенная влажность, избыточная расстойка. Перекисшее тесто можно подмолодить: добавить дрожжей, немного муки и сахара, теплую воду и поставить на брожение в течение некотрого времени; следить за правильностью дозировки воды, контролировать влажность теста, длительность растойки.
2. Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный возникают из-за нарушения режима растойки.
3. заветривание заготовок при растойке возникает из-за сквозняков.
Увеличить длительность расстойки при использовании сильной муки, пониженной влажности и температуры теста, внесении в тесто значительных количеств сдобящих веществ. _________________ «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
supa Отключен за нарушение правил
 Зарегистрирован: 05.02.2005 Сообщения: 5239 Откуда: belarus-canada
|
Добавлено: Пн Июл 02, 2007 21:48 Заголовок сообщения:
|
|
|
ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНОЙ РАЗДЕЛКОЙ ТЕСТА
1. Поверхность неровная из-за отсутствия процесса округления заготовок.
2. Неравномерная пористость с отдельными крупными порами или пустотами, пониженный объем изделий возникают в результате недостаточной механической обработки теста при округлении или затке.
3. Форма не соответствует данному наименованию изделия или деформированная фрма получаются в результате нарушений в формовании изделий.
4. Масса изделий выше нормы - неточная работа тестоделителяЮ неправильно определен упек, не отрегулированные весы.
5. Нарушение слоистости мякиша( у плюшек) может получиться в результате недостаточной смазки тестовых лепешек маслом. _________________ «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
PaDocTb Кулинар-кудесник

 Зарегистрирован: 06.04.2007 Сообщения: 912 Откуда: Россия
|
Добавлено: Пн Июл 02, 2007 21:53 Заголовок сообщения:
|
|
|
supa, меня смущает первая часть в словосочетании копчено-запеченая, так как коптильни у меня нет. А вот запеченую грудинку я бы с удовольствием сделала. Если процесс копчения выполняется только для придания продукту определенных вкусовых свойств, то тогда я бы его просто опустила.
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
SARSMI Шеф-повар

 Зарегистрирован: 14.11.2006 Сообщения: 2650 Откуда: МОСКВА
|
Добавлено: Пн Июл 02, 2007 21:58 Заголовок сообщения:
|
|
|
Алл, а к какому виду теста это все относится, просвети неуча  _________________ АССОРТИ ВКУСОВ
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
supa Отключен за нарушение правил
 Зарегистрирован: 05.02.2005 Сообщения: 5239 Откуда: belarus-canada
|
Добавлено: Пн Июл 02, 2007 21:58 Заголовок сообщения:
|
|
|
ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ РЕЖИМА ВЫПЕЧКИ
1. Чрезмерно твердая и темноокрашенная корка - результат чрезмерной продолжительности выпечки, высокой температуры рабочей камеры.
2. Бледноокрашенаая корка, непропеченный, влажный на ощупь мякиш(сыропеклый) - недостаточно времени для выпечки, низкая температура.
3. Матовая, неглянцевая поверхность, корка с подрывами и трещинами получается при недостаточном увлажнении заготовок в первой фазе выпечки.
4. Появление на боковых корках притисков(участков без корки) возникает из-за близкой посадки заготовок на листах.
5. Неравномерная окраска, разная толщина корки - неравномерная температура в печи.
6. Разрезы на поверхности изделия неровные(рваные) получатся, если заготовки надрезали тупым или не смоченным водой ножем.
7. Образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки может произойти в результате сильных ударов и сотрясении заготовок при посадке в печь или в начале выпечки.
8. Форма мятая, рисунок выражен нечетко, поритстость неравномерная - результат сильных ударов кисти при смазке поверхности расстоявшихся изделий.
9. Неравномерная окраска поверхности получится при неравномерном опрыскивании водой заготовок перед выпечкой. _________________ «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
supa Отключен за нарушение правил
 Зарегистрирован: 05.02.2005 Сообщения: 5239 Откуда: belarus-canada
|
Добавлено: Пн Июл 02, 2007 22:59 Заголовок сообщения:
|
|
|
PaDocTb, в описании идет так...коптить и запекать при температуре...я так понимаю. что два процесса совмещены(почитаю углубленнее весь раздел и дам тебе знать )...
Светик, сарсмический привет в ГОСТях вот тут ... Дефекты для дрожжевого теста и изделий из него, особенно сдобной его части  _________________ «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
nika888 Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 28.10.2004 Сообщения: 1220 Откуда: Россия, Краснодар
|
Добавлено: Пн Июл 02, 2007 23:12 Заголовок сообщения:
|
|
|
supa писал(а): | PaDocTb, есть ГОСТ на ... копчено-запеченную...корейку, окорок, рулет, грудинку, бекон, пасторму... |
Я не радость, но давай!!!!
Скумбрия у меня получается отлично.
Теперь хочу попробовать мясо-сало!!!
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
supa Отключен за нарушение правил
 Зарегистрирован: 05.02.2005 Сообщения: 5239 Откуда: belarus-canada
|
Добавлено: Пн Июл 02, 2007 23:25 Заголовок сообщения:
|
|
|
Ну почти ...старый белорусский флаг ... _________________ «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
nika888 Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 28.10.2004 Сообщения: 1220 Откуда: Россия, Краснодар
|
Добавлено: Пн Июл 02, 2007 23:32 Заголовок сообщения:
|
|
|
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
SARSMI Шеф-повар

 Зарегистрирован: 14.11.2006 Сообщения: 2650 Откуда: МОСКВА
|
Добавлено: Вт Июл 03, 2007 0:00 Заголовок сообщения:
|
|
|
supa писал(а): | [
Светик, сарсмический привет в ГОСТях вот тут ... Дефекты для дрожжевого теста и изделий из него, особенно сдобной его части  |
Привет
это как раз то что мне нужно, буду изучать, я на "вы" с ДРОЖЖЖЖЖАМИ
Они любят классический подход,а я их мучаю  _________________ АССОРТИ ВКУСОВ
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Elitsch Младший повар

 Зарегистрирован: 23.06.2007 Сообщения: 184 Откуда: Кузбасс-Germany
|
Добавлено: Вт Июл 03, 2007 0:33 Заголовок сообщения:
|
|
|
Елена Александровна
сироп у меня для крема ( http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=1008389#1008389 ) засахарился, незнаю вот теперь почему: недоварила или переварила.
А с кремом "шарлот" у меня загвозка такая: когда сваришь молочный сироп (кстати одни пишут варить 30 мин, другие только 5-10) добавишь яйца и его надо ещё минут 10 поварить, так вот на этой стадии он ужасно густым становится и яйца начинают кусочками свариваться, хотя варю на самом маленьком огне. Я раза 3 пробовала этот крем делать - невыходит и всё. Или оно так и должно быть, может именно поэтому сказано, что его надо потом процедить?
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Соня Палочка-выручалочка
 Зарегистрирован: 28.02.2003 Сообщения: 17860 Откуда: Russia
|
Добавлено: Вт Июл 03, 2007 0:39 Заголовок сообщения:
|
|
|
PaDocTb писал(а): | supa, я, наверное, не правильно назвала - такая часть грудинки, где сало перемежается с прослойками мяса. Ее разве не запекают? | Радость, я запекала эту часть грудинки с чесночком, перчиком и пр., в фольге запекала. Было очень вкусно в охлаждённом виде.
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Соня Палочка-выручалочка
 Зарегистрирован: 28.02.2003 Сообщения: 17860 Откуда: Russia
|
Добавлено: Вт Июл 03, 2007 0:42 Заголовок сообщения:
|
|
|
Ой, пора уже вторую часть темы открывать.
Товарищи, организованно идём в ГОСТи к СССР - 2
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
|