ГОСТы СССР

[supa]

PaDocTb, есть ГОСТ на ... копчено-запеченную...корейку, окорок, рулет, грудинку, бекон, пасторму...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734

[supa]

ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНЫМ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ТЕСТА

1. Если мякиш липкий, тестовые заготовки и изделия расплывчатые, значит тесто имеет повышенную влажность, в нем отсутствует соль или резко снижена её дозировка...(ох, знаю где с этим влетела )...

2. Мякиш с комками и следами непромеса получается при недостаточной длительности замеса, а также из-за деформации, а также из-за деформации деж, образование мертвых зон в деже из-за увеличенного зазора между днищем и месильной лопастью. (моя новая печка страдает ...ох , как страдает...)

3. Недостаточный объем изделий, мякиш излишне плотный получается из-за чрезмерной длительности замеса из слабой муки, при заниженной температуре теста, недостаточной обминке, уменьшенной дозировке воды, дрожжей.

4. Изделия имеют внутри вздутия(пузыри) более темного цвета, чем остальная поверхность, - недостаточно выброженное тесто из-за пониженной температуры или недостаточной длительности брожения.

5. Плохой внешний вид и неудовлетворительные вкусовые качества возникают в результате нарушения рецептуры( от этого пункта я просто в восторге ).

6. Грубая, неравномерная пористость получается из-за отсутствия обминок теста. Обминку теста необходимо производить своевременно.
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734

[supa]

ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ РЕЖИМА РАССТОЙКИ

1. Изделия расплывчатые, рисунок слабо выражен, надрезы нечеткие, слоистость утрачена: причина- перебродившее, перекисшее тесто, повышенная влажность, избыточная расстойка. Перекисшее тесто можно подмолодить: добавить дрожжей, немного муки и сахара, теплую воду и поставить на брожение в течение некотрого времени; следить за правильностью дозировки воды, контролировать влажность теста, длительность растойки.

2. Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный возникают из-за нарушения режима растойки.

3. заветривание заготовок при растойке возникает из-за сквозняков.

Увеличить длительность расстойки при использовании сильной муки, пониженной влажности и температуры теста, внесении в тесто значительных количеств сдобящих веществ.
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734

[supa]

ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНОЙ РАЗДЕЛКОЙ ТЕСТА

1. Поверхность неровная из-за отсутствия процесса округления заготовок.

2. Неравномерная пористость с отдельными крупными порами или пустотами, пониженный объем изделий возникают в результате недостаточной механической обработки теста при округлении или затке.

3. Форма не соответствует данному наименованию изделия или деформированная фрма получаются в результате нарушений в формовании изделий.

4. Масса изделий выше нормы - неточная работа тестоделителяЮ неправильно определен упек, не отрегулированные весы.

5. Нарушение слоистости мякиша( у плюшек) может получиться в результате недостаточной смазки тестовых лепешек маслом.
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734

[PaDocTb]

supa, меня смущает первая часть в словосочетании копчено-запеченая, так как коптильни у меня нет. А вот запеченую грудинку я бы с удовольствием сделала. Если процесс копчения выполняется только для придания продукту определенных вкусовых свойств, то тогда я бы его просто опустила.

[SARSMI]

Алл, а к какому виду теста это все относится, просвети неуча
_________________
АССОРТИ ВКУСОВ

[supa]

ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ РЕЖИМА ВЫПЕЧКИ

1. Чрезмерно твердая и темноокрашенная корка - результат чрезмерной продолжительности выпечки, высокой температуры рабочей камеры.

2. Бледноокрашенаая корка, непропеченный, влажный на ощупь мякиш(сыропеклый) - недостаточно времени для выпечки, низкая температура.

3. Матовая, неглянцевая поверхность, корка с подрывами и трещинами получается при недостаточном увлажнении заготовок в первой фазе выпечки.

4. Появление на боковых корках притисков(участков без корки) возникает из-за близкой посадки заготовок на листах.

5. Неравномерная окраска, разная толщина корки - неравномерная температура в печи.

6. Разрезы на поверхности изделия неровные(рваные) получатся, если заготовки надрезали тупым или не смоченным водой ножем.

7. Образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки может произойти в результате сильных ударов и сотрясении заготовок при посадке в печь или в начале выпечки.

8. Форма мятая, рисунок выражен нечетко, поритстость неравномерная - результат сильных ударов кисти при смазке поверхности расстоявшихся изделий.

9. Неравномерная окраска поверхности получится при неравномерном опрыскивании водой заготовок перед выпечкой.
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734

[supa]

PaDocTb, в описании идет так...коптить и запекать при температуре...я так понимаю. что два процесса совмещены(почитаю углубленнее весь раздел и дам тебе знать )...

Светик, сарсмический привет в ГОСТях вот тут ... Дефекты для дрожжевого теста и изделий из него, особенно сдобной его части
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734

[nika888]

[supa]

Ну почти ...старый белорусский флаг ...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734

[nika888]

[SARSMI]

[Elitsch]

Елена Александровна

сироп у меня для крема ( http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=1008389#1008389 ) засахарился, незнаю вот теперь почему: недоварила или переварила.
А с кремом "шарлот" у меня загвозка такая: когда сваришь молочный сироп (кстати одни пишут варить 30 мин, другие только 5-10) добавишь яйца и его надо ещё минут 10 поварить, так вот на этой стадии он ужасно густым становится и яйца начинают кусочками свариваться, хотя варю на самом маленьком огне. Я раза 3 пробовала этот крем делать - невыходит и всё. Или оно так и должно быть, может именно поэтому сказано, что его надо потом процедить?

[Соня]

[Соня]

Ой, пора уже вторую часть темы открывать.

Товарищи, организованно идём в ГОСТи к СССР - 2