Авторизация
Загрузка...
Вино, о вине, с вином
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Ната93  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 19.06.2006
Сообщения: 905
Откуда: франция

Сообщение Добавлено: Ср Сен 06, 2006 20:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Gomba
Токай Ази существует разной сладости.
Сладкий, перезревший "ботритизированный" виноград (Aszu), собирается в ручную, по ягодке.
Сцеженный сладкий сок даст очень сладкое и слабоалкогольное вино - Essencia.
Оставшуюся от отжима массу добавляют к сухим винам для второй ферментации. Чем больше этой массы, тем слаще вино. Колличество ее определяется в puttonyos (1 puttonyos = 1 ведро в 25 кг массы на бочку в 136 литров сушого вина).
На этикетке пишется колличество puttonyos.

Потом собирается остальной виноград, дающий классическое samorodny или furmint которое может быть сухим или сладким.
Попробуй TOKAJI DRY FURMINT
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
mikfly  


Зарегистрирован: 11.03.2006
Сообщения: 3590
Откуда: Земля, Россия, Москва, CЗАО

Сообщение Добавлено: Ср Сен 06, 2006 20:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Нет, нет - это не имеет отношения к хересу... Одумайтесь :!:Херес - это чудное вино с грибком "серой плесени" в специальных бочках... Не так делается херес... Уж лучше заменить его смесью сухого и терияики...
_________________
NUNC SCIO TENEBRIS LUX
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
baba  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 24.05.2004
Сообщения: 622

Сообщение Добавлено: Ср Сен 06, 2006 21:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Херес (исп. Jerez, англ. Sherry) - крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Хереса-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной провинции - Андалузии. Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.

В настоящее время слово "херес" является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградники и сорта винограда

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с известковых почв; они называются Afuera. Наиболее распространены следующие сорта винограда:

1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Производство хереса

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40-50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей.

Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом "фино" (fino), крепится до величины в 15%, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет "олоросо" (oloroso), спирт добавляется до крепости 17% и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии "солера и криадера" (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология "солера" заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно "солера", остальные бочки называются "криадера". Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Сорта хереса

К числу "сухих" вин относятся следующие типы X.: Jerez Pasto, J. Oloroso, J. Amontillado, J. Fino, J. Montilla, J. Manzanilla.

К сладким хересам причисляются: Pedro-Ximenez, Moscatel, Pajarete, Tintilla-de-Rota.

В течение первых трёх лет вина, получаемые с известковых почв, мало отличающиеся от получаемых с глинистых, носят название Manzanilla; в возрасте от трёх до шести лет они называются Amontillado, а затем, со старением, они приобретают те качества, которые доставили известность хересу: цвет становится совершенно янтарным, они чрезвычайно приятны по вкусу и букету, обладая обычно крепостью от 15 до 20°; они содержат в возрасте свыше 15-20 лет до 24% алкоголя после 30-40 - летней выдержки.

Лучшими винами из виноградников города Хереса являются: pajarete - ликёрное, приятное и ароматичное вино, vino secco - сухое, с весьма хорошим, хотя и горьковатым вкусом и в высшей степени приятным букетом и abocado - среднее между этими двумя вино; оно менее сладко, чем pajarete, и не так горько, как vino seco; затем следуют: moscatel-de-paja, malvasia и др.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
baba  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 24.05.2004
Сообщения: 622

Сообщение Добавлено: Ср Сен 06, 2006 21:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

mikfly писал(а):
Нет, нет - это не имеет отношения к хересу... Одумайтесь :!:Херес - это чудное вино с грибком "серой плесени" в специальных бочках... Не так делается херес... Уж лучше заменить его смесью сухого и терияики...


Я бы заменила смесью Tawny Портвейна и сухого белого вина.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
baba  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 24.05.2004
Сообщения: 622

Сообщение Добавлено: Ср Сен 06, 2006 22:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ichik писал(а):
Ната, большое спасибо за информацию. А какую литературу можешь порекомендовать, чтобы заняться самообразованием по этому вопросу и хоть немного разбираться в этом вопросе. А то приходишь в магазин и не занешь, что выбрать. Заранее спасибо.


Могу посоветовать"Great Wine Made Simple", автор Andrea Immer
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
mikfly  


Зарегистрирован: 11.03.2006
Сообщения: 3590
Откуда: Земля, Россия, Москва, CЗАО

Сообщение Добавлено: Ср Сен 06, 2006 22:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

baba писал(а):
mikfly писал(а):
Нет, нет - это не имеет отношения к хересу... Одумайтесь :!:Херес - это чудное вино с грибком "серой плесени" в специальных бочках... Не так делается херес... Уж лучше заменить его смесью сухого и терияики...

Я бы заменила смесью Tawny Портвейна и сухого белого вина.


Может и так exclaim.gif Надо пробовать - все конкретно smile.gif (не надо доказывать мне, что Вы лучше знаете фр. вина... я с этим и не спорю... не считаю себя знатоком таковых, они мне не интересны, просто иногда высказываю свое мнение, ведь хоть на мнение, у меня право есть icon_question.gif laugh.gif )
_________________
NUNC SCIO TENEBRIS LUX
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
baba  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 24.05.2004
Сообщения: 622

Сообщение Добавлено: Ср Сен 06, 2006 22:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

mikfly писал(а):
baba писал(а):
mikfly писал(а):
Нет, нет - это не имеет отношения к хересу... Одумайтесь :!:Херес - это чудное вино с грибком "серой плесени" в специальных бочках... Не так делается херес... Уж лучше заменить его смесью сухого и терияики...

Я бы заменила смесью Tawny Портвейна и сухого белого вина.


Может и так exclaim.gif Надо пробовать - все конкретно smile.gif (не надо доказывать мне, что Вы лучше знаете фр. вина... я с этим и не спорю... не считаю себя знатоком таковых, они мне не интересны, просто иногда высказываю свое мнение, ведь хоть на мнение, у меня право есть icon_question.gif laugh.gif )


Я просто высказала свою идею замены хереса, не очень понимаю как вы в моих 10 словах приведённых выше увидели хоть какой-то намёк на доказательство того, что мои знания французских вин лучше ваших, (для информации - Портвейн производится в Португалии) и вообще, какое отношение французские вина имеют к хересу (разные страны производители, разные сорта винограда, разная технология, и разная крепость продукта)

У вас безусловно есть право на своё мнение, не забывайте, что такое же право есть и у меня. Не думаю что стоит на меня "наезжать" исключительно из-за того, что я как-то позволила в очень корректной форме не согласится с вами в совершенно другой теме.

Наташа, извините за такую разборку. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
mikfly  


Зарегистрирован: 11.03.2006
Сообщения: 3590
Откуда: Земля, Россия, Москва, CЗАО

Сообщение Добавлено: Ср Сен 06, 2006 23:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Извините, если я как-то обидел Вас в своем тексте. Совсем не имел этого ввиду и не желал... Действительно из предыдущих текстов понимал Вас, как знатока Фр. вина. Без иронии. Себя таковым не считаю. Вино - все же не мое... smile.gif Прошу Вас, обижаться на меня не надо. Не стОит оно того smile.gif Касательно вина. Французские вина имеют отношение к хресу (желтые вина) и они - неплохи в этом классе (ближайший аналог). А Португалия, по-большому счету, тут тоже - нипричем. Испания, да smile.gif Только не пойму, почему Вы все мои тексты хотите воспринимать, как обидные для себя в частности и для РФр, в целом icon_question.gif Это не так. Я уважаю и Вас и виноделов Франции. Но, касательно виноделов, считаю, что мир - разнообразнее smile.gif Особенно, касательно крепких напитков. smile.gif
_________________
NUNC SCIO TENEBRIS LUX
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
baba  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 24.05.2004
Сообщения: 622

Сообщение Добавлено: Ср Сен 06, 2006 23:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

mikfly писал(а):
Извините, если я как-то обидел Вас в своем тексте. Совсем не имел этого ввиду и не желал... Действительно из предыдущих текстов понимал Вас, как знатока Фр. вина. Без иронии. Себя таковым не считаю. Вино - все же не мое... smile.gif Прошу Вас, обижаться на меня не надо. Не стОит оно того smile.gif Касательно вина. Французские вина имеют отношение к хресу (желтые вина) и они - неплохи в этом классе (ближайший аналог). А Португалия, по-большому счету, тут тоже - нипричем. Испания, да smile.gif Только не пойму, почему Вы все мои тексты хотите воспринимать, как обидные для себя в частности и для РФр, в целом icon_question.gif Это не так. Я уважаю и Вас и виноделов Франции. Но, касательно виноделов, считаю, что мир - разнообразнее smile.gif Особенно, касательно крепких напитков. smile.gif

Инциндет исчерпан. Мир, дружба, жвачка.... smile.gif smile.gif smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
mikfly  


Зарегистрирован: 11.03.2006
Сообщения: 3590
Откуда: Земля, Россия, Москва, CЗАО

Сообщение Добавлено: Ср Сен 06, 2006 23:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ага, тока - ЖУВАЧКА exclaim.gif laugh.gif
_________________
NUNC SCIO TENEBRIS LUX
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ichik  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 29.09.2004
Сообщения: 3286
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Чт Сен 07, 2006 0:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Юля и buba, большое спасибо за информацию.

Последний раз редактировалось: Ichik (Чт Сен 07, 2006 0:25 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Ната93  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 19.06.2006
Сообщения: 905
Откуда: франция

Сообщение Добавлено: Чт Сен 07, 2006 0:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

170022 Гость писал (а)
Цитата:
я собираюсь ехать отдохнуть во францию в проыинцию Лангедок. там есть какие-то особые вина, не сообщите - что покупать и пробовать!


В Лангдоке, на юге Франции, между Гароной и Роной есть прекрасные вина: красные, белые сухие, белые сладкие и игристые.

Красные вина
Корбьер (Corbieres)
Минервуа (Minervois)
Сент-шиньян (Saint-chinian)
Фиту (Fitou)

Все они очень сочетаются с местной кухней. Хранятся не более 4-5 лет.
Эти-же вина, но розовые, пьются молодыми. Не хранятся.

Игристые вина
Креман де лиму (Cremant-de-limoux)
бланкет де лиму (Blanquette-de-limoux)

Но больше всего знамениты мускаты - сладкие белые вина
Мюска де фронтиньян (Muscat-de-frontignan)
Мюска де люнель (Muscat-de-lunel)
Мюска де мирваль (Muscat-de-mireval)
Муска де сент жан де минервуа (Muscat-de-saint-jean-de-minervois)
Могут храниться до 10 лет. Также могут употребляться молодыми.

Из белых сухих - Котьер де ним и Клерет белгарде.
Эти вина тоже пьются молодыми.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Gomba  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 30.03.2004
Сообщения: 2248
Откуда: Будапешт

Сообщение Добавлено: Чт Сен 07, 2006 10:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Из-за моего вопроса тут та-а-акие баталии blush.gif Приблизительно поняла, спасибо. Интересно, что технология так похожа одна на другую! Поскольку интересуюсь, побывала на нескольких самых известных предприятиях. А ведь каждая страна считает уникальным свой способ производства... Да!...
Пришла к выводу - попробую настоящий херес и т.н. путем "тыка" определюсь smile.gif , у нас как раз в эти выходные фестиваль вина и шампанского и приглашенный гость - Испания! Если конечно памяит мне не отшибло blush.gif
Спасибо за помощь всем участникам дискуссии
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address
alania  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 30.12.2005
Сообщения: 227

Сообщение Добавлено: Чт Сен 07, 2006 22:19     Заголовок сообщения: Re: about wines Ответить с цитатой

170022 писал(а):
я собираюсь ехать отдохнуть во францию в проыинцию Лангедок. там есть какие-то особые вина, не сообщите - что покупать и пробовать!
170022, к знатокам вина я себя не отношу.. , но о винах Южной франции немного знаю от родни мужа.. как-то n презентовали несколькими винами этого региона.. С тех пор ищу, но не могу найти эти вина (Languedoc-Roussillon) в наших магазинах.. Думаю, что вина из Languedoc вас не разочаруют, ведь многие считают что эти вина чуть ли не лучшие во всей Франции.., я бы хотела посоветовать вина от "Coteaux du Languedoc", "Clairette du Languedoc" (белое, десертное).. Приятного Вам отдыха и дегустации! smile.gif
_________________
"В еде, как в любви, следует отдавать предпочтение не количеству, а качеству.." Оноре де Бальзак.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
170022  
Гость




Сообщение Добавлено: Пн Сен 11, 2006 15:51     Заголовок сообщения: о вине и блюдах к ним Ответить с цитатой

Огромное спасибо за ответы и советы. так приятно общаться, чувствовать, что тебя слышут!
Просто хочу всем пожелать хороших мгновений с вином или без оного.
Как замечательно, что есть кукинг и столько разных хозяек!
Вернуться к началу
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.
Страница 5 из 7

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения