Авторизация
Загрузка...
В помощь начинающему кондитеру-2
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 97, 98, 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Ср Сен 19, 2007 19:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Теоретически я тоже за предварительное покрытие марципаном, можно добиться идеальной формы. Для себя так и делаю. А на заказ приходится отказаться от дорогого ингредиента, народ у нас небогатый. Надо что-то другое придумывать.
Спасибо за ответы smile.gif
_________________
Мой каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Ср Сен 19, 2007 20:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Оль, ну попробуй тогда масляным кремом покрыть, только потолще нанеси его, чтоб мастика не имела доступа к суфле. Я думаю, что масляной крем прилипнет к суфле. wink1.gif
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Ср Сен 19, 2007 20:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Так и сделаю smile.gif
Потом отчитаюсь.
_________________
Мой каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Герда  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 19.05.2006
Сообщения: 1024

Сообщение Добавлено: Чт Сен 20, 2007 19:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Джаконда
Цитата:
на заказ приходится отказаться от дорогого ингредиента,

Это точно! Далеко не каждый заказчик может позволить себе марципан. Джакондочка, сгущёнка с маслом и заварной крем - это тоже хорошая преграда между мастикой и суфле. И ещё, я иногда делаю так: Готовлю порцию, допустим, заварного крема, немного откладываю в другую посудину, а в оставшийся крем мелко крошу бисквит (лишний или обрезки), хорошо перемалываю миксером до состояния пасты и этой массой, покрываю бока и верх. Даю застыть в холоде, а потом покрываю тооооненьким слоем отложенного крема, выравнивая окончательно поверхность под мастику. Крема уходит намного меньше, чем если мазать только им, а барьер получается достаточно крепким, выдерживает любое суфле внутри. И ещё тортирование (ты уже пробовала, помнишь?) тоже хорошо помогает. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Konditer  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.09.2004
Сообщения: 662
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Сен 20, 2007 20:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Герда, а что вы имеете в виду под "заварным кремом"? Видимо, не creme anglaise, да? Я просто в русских названиях не очень blush.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Герда  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 19.05.2006
Сообщения: 1024

Сообщение Добавлено: Пт Сен 21, 2007 12:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Konditer
Цитата:
Видимо, не creme anglaise, да? Я просто в русских названиях не очень blush.gif

а я как раз в английских названиях не очень laugh.gif , поэтому напишу ещё раз рецепт заварного, которым пользуюсь очень часто и для бисквитов и для безе
4 желтка взбить с 0,5 стакана сахара (мелкого) до белёсого цвета, добавить 0,5 стакана молока ваниль и, легко взбивая ручным венчиком, размешать, поставить на горячую водяную баню. Нагревать и непрерывно подбивать и перемешивать(примерно 15-20 минут).Вода на бане должна легко кипеть.
Масса должна загустеть и увеличиться в объёме. Снимаешь с "бани" и остужаешь в комнате изредка перемешивая. Взбить 250-300 гр масла добела. Остывшую яичную массу добавляем в масло и взбиваем всё вместе. Получаем вкусный крем smile.gif
Можно добавить варёную сгущёнку или какао, будет другой привкус smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Пт Сен 21, 2007 13:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Гердочка,

спасибо за разъяснения smile.gif Так он масляно-заварной! А то я тоже призадумалась, как на заварном креме мастика не "плывёт". happy.gif Надо его опробовать. Он менее сладкий, чем на сгущёнке? Сахара тоже не мало.
_________________
Мой каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Герда  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 19.05.2006
Сообщения: 1024

Сообщение Добавлено: Пт Сен 21, 2007 13:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки! Очень срочный вопрос!!! Можно ли замораживать желтки? Не теряют ли они качество после разморозки, если их нужно, допустим для бисквита, или для крема взбивать?
Джакондочка, да он в меру сладкий, не приторный. 0,5 сахара для такого количества масла желтков и молока как раз нормально.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Regina66  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 16.12.2006
Сообщения: 85

Сообщение Добавлено: Пт Сен 21, 2007 14:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Знаю, что белки замораживаются и размораживаются без проблем, думаю что и с желтками проблем не будет.
_________________
как хорошо, что я с вами....
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Герда  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 19.05.2006
Сообщения: 1024

Сообщение Добавлено: Пт Сен 21, 2007 19:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Regina66, спасибо большое flower.gif , уже поставила на заморозку smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Konditer  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.09.2004
Сообщения: 662
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Пт Сен 21, 2007 22:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Герда, спасибо. Поняла, действительно права Джаконда, это масляно-заварной, или "шарлот", на нем не потечет мастика. smile.gif
И подтверждаю про желтки - они прекрасно замораживаются. Маленький секрет - перед заморозкой их можно перемешать с ложкой сахара (если они потом пойдут на сладкое) - тогда еще лучше будет. На 1 желток 1 ложка сахара. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Ирра  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 15.02.2007
Сообщения: 404
Откуда: Луцк, Украина

Сообщение Добавлено: Пт Сен 21, 2007 22:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Герда писал(а):
Девочки! Очень срочный вопрос!!! Можно ли замораживать желтки? Не теряют ли они качество после разморозки, если их нужно, допустим для бисквита, или для крема взбивать?

А мне говорили, что нельзя!!!! Белки- можно, а желтки вроде-бы потом не пригодны sad.gif Сама не проверяла- боюсь испортить huh.gif

И у меня тоже срочный вопрос exclaim.gif
Знаю, что были где-то расчеты, но я в них не уверена... Мне нужно точно. Какого веса нужен торт на 16 человек? Я думаю, килограмма 3 ?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Герда  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 19.05.2006
Сообщения: 1024

Сообщение Добавлено: Пт Сен 21, 2007 22:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Konditer, спасибо, а если я их заморозила без сахара, то теперь им каюк? Я хотела пустить их потом в крем? Какие они после разморозки?
Ириш, спасибо smile.gif
Деееевоооочки (хнычу)у меня их 15 штук, кто-нибудь работал с желтками после разморозки?
Цитата:
Какого веса нужен торт на 16 человек?

читала, что обычно кондитеры исходят из расчёта 0,130гр на человека. Но сама при изготовлении считаю по 0,150 гр. - добавки для сластён, кусочки в подарок и т.д. На 16 человек 16*0,130=2,08. Двухкилограммового хватило бы, но, чтобы был запас, можно смело делать торт на 3кг smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Konditer  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.09.2004
Сообщения: 662
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Сб Сен 22, 2007 4:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Без сахара им не каюк, только будут они немножко густые, ну, как гель. В крем пойдут, только объема , может, не будет такого, как со свежими.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Ирра  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 15.02.2007
Сообщения: 404
Откуда: Луцк, Украина

Сообщение Добавлено: Сб Сен 22, 2007 12:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Светуль, огромнейшее спасибо!!!! flower.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 97, 98, 99, 100, 101  След.
Страница 98 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения