В помощь начинающему кондитеру-2

[Джаконда]

Теоретически я тоже за предварительное покрытие марципаном, можно добиться идеальной формы. Для себя так и делаю. А на заказ приходится отказаться от дорогого ингредиента, народ у нас небогатый. Надо что-то другое придумывать.
Спасибо за ответы
_________________
Мой каталог рецептов

[Элегия]

Оль, ну попробуй тогда масляным кремом покрыть, только потолще нанеси его, чтоб мастика не имела доступа к суфле. Я думаю, что масляной крем прилипнет к суфле.
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"

[Джаконда]

Так и сделаю
Потом отчитаюсь.
_________________
Мой каталог рецептов

[Герда]

Джаконда

[Konditer]

Герда, а что вы имеете в виду под "заварным кремом"? Видимо, не creme anglaise, да? Я просто в русских названиях не очень

[Герда]

Konditer

[Джаконда]

Гердочка,

спасибо за разъяснения Так он масляно-заварной! А то я тоже призадумалась, как на заварном креме мастика не "плывёт". Надо его опробовать. Он менее сладкий, чем на сгущёнке? Сахара тоже не мало.
_________________
Мой каталог рецептов

[Герда]

Девочки! Очень срочный вопрос!!! Можно ли замораживать желтки? Не теряют ли они качество после разморозки, если их нужно, допустим для бисквита, или для крема взбивать?
Джакондочка, да он в меру сладкий, не приторный. 0,5 сахара для такого количества масла желтков и молока как раз нормально.

[Regina66]

Знаю, что белки замораживаются и размораживаются без проблем, думаю что и с желтками проблем не будет.
_________________
как хорошо, что я с вами....

[Герда]

Regina66, спасибо большое , уже поставила на заморозку

[Konditer]

Герда, спасибо. Поняла, действительно права Джаконда, это масляно-заварной, или "шарлот", на нем не потечет мастика.
И подтверждаю про желтки - они прекрасно замораживаются. Маленький секрет - перед заморозкой их можно перемешать с ложкой сахара (если они потом пойдут на сладкое) - тогда еще лучше будет. На 1 желток 1 ложка сахара.

[Ирра]

[Герда]

Konditer, спасибо, а если я их заморозила без сахара, то теперь им каюк? Я хотела пустить их потом в крем? Какие они после разморозки?
Ириш, спасибо
Деееевоооочки (хнычу)у меня их 15 штук, кто-нибудь работал с желтками после разморозки?

[Konditer]

Без сахара им не каюк, только будут они немножко густые, ну, как гель. В крем пойдут, только объема , может, не будет такого, как со свежими.

[Ирра]

Светуль, огромнейшее спасибо!!!!