Предыдущая тема :: Следующая тема |
Автор |
Сообщение |
Джаконда Шеф-повар

 Зарегистрирован: 07.02.2004 Сообщения: 2684 Откуда: Литва
|
Добавлено: Ср Сен 19, 2007 19:44 Заголовок сообщения:
|
|
|
Теоретически я тоже за предварительное покрытие марципаном, можно добиться идеальной формы. Для себя так и делаю. А на заказ приходится отказаться от дорогого ингредиента, народ у нас небогатый. Надо что-то другое придумывать.
Спасибо за ответы  _________________ Мой каталог рецептов
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Элегия Кулинар-виртуоз

 Зарегистрирован: 13.09.2004 Сообщения: 3649 Откуда: Германия
|
Добавлено: Ср Сен 19, 2007 20:21 Заголовок сообщения:
|
|
|
Оль, ну попробуй тогда масляным кремом покрыть, только потолще нанеси его, чтоб мастика не имела доступа к суфле. Я думаю, что масляной крем прилипнет к суфле.  _________________ "Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Джаконда Шеф-повар

 Зарегистрирован: 07.02.2004 Сообщения: 2684 Откуда: Литва
|
Добавлено: Ср Сен 19, 2007 20:45 Заголовок сообщения:
|
|
|
Так и сделаю
Потом отчитаюсь. _________________ Мой каталог рецептов
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Герда Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 19.05.2006 Сообщения: 1024
|
Добавлено: Чт Сен 20, 2007 19:33 Заголовок сообщения:
|
|
|
Джаконда Цитата: | на заказ приходится отказаться от дорогого ингредиента, |
Это точно! Далеко не каждый заказчик может позволить себе марципан. Джакондочка, сгущёнка с маслом и заварной крем - это тоже хорошая преграда между мастикой и суфле. И ещё, я иногда делаю так: Готовлю порцию, допустим, заварного крема, немного откладываю в другую посудину, а в оставшийся крем мелко крошу бисквит (лишний или обрезки), хорошо перемалываю миксером до состояния пасты и этой массой, покрываю бока и верх. Даю застыть в холоде, а потом покрываю тооооненьким слоем отложенного крема, выравнивая окончательно поверхность под мастику. Крема уходит намного меньше, чем если мазать только им, а барьер получается достаточно крепким, выдерживает любое суфле внутри. И ещё тортирование (ты уже пробовала, помнишь?) тоже хорошо помогает.
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Konditer Кулинар

 Зарегистрирован: 04.09.2004 Сообщения: 662 Откуда: Israel
|
Добавлено: Чт Сен 20, 2007 20:49 Заголовок сообщения:
|
|
|
Герда, а что вы имеете в виду под "заварным кремом"? Видимо, не creme anglaise, да? Я просто в русских названиях не очень
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Герда Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 19.05.2006 Сообщения: 1024
|
Добавлено: Пт Сен 21, 2007 12:07 Заголовок сообщения:
|
|
|
Konditer Цитата: | Видимо, не creme anglaise, да? Я просто в русских названиях не очень blush.gif |
а я как раз в английских названиях не очень , поэтому напишу ещё раз рецепт заварного, которым пользуюсь очень часто и для бисквитов и для безе
4 желтка взбить с 0,5 стакана сахара (мелкого) до белёсого цвета, добавить 0,5 стакана молока ваниль и, легко взбивая ручным венчиком, размешать, поставить на горячую водяную баню. Нагревать и непрерывно подбивать и перемешивать(примерно 15-20 минут).Вода на бане должна легко кипеть.
Масса должна загустеть и увеличиться в объёме. Снимаешь с "бани" и остужаешь в комнате изредка перемешивая. Взбить 250-300 гр масла добела. Остывшую яичную массу добавляем в масло и взбиваем всё вместе. Получаем вкусный крем
Можно добавить варёную сгущёнку или какао, будет другой привкус
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Джаконда Шеф-повар

 Зарегистрирован: 07.02.2004 Сообщения: 2684 Откуда: Литва
|
Добавлено: Пт Сен 21, 2007 13:00 Заголовок сообщения:
|
|
|
Гердочка,
спасибо за разъяснения Так он масляно-заварной! А то я тоже призадумалась, как на заварном креме мастика не "плывёт". Надо его опробовать. Он менее сладкий, чем на сгущёнке? Сахара тоже не мало. _________________ Мой каталог рецептов
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Герда Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 19.05.2006 Сообщения: 1024
|
Добавлено: Пт Сен 21, 2007 13:54 Заголовок сообщения:
|
|
|
Девочки! Очень срочный вопрос!!! Можно ли замораживать желтки? Не теряют ли они качество после разморозки, если их нужно, допустим для бисквита, или для крема взбивать?
Джакондочка, да он в меру сладкий, не приторный. 0,5 сахара для такого количества масла желтков и молока как раз нормально.
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Regina66 Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 16.12.2006 Сообщения: 85
|
Добавлено: Пт Сен 21, 2007 14:26 Заголовок сообщения:
|
|
|
Знаю, что белки замораживаются и размораживаются без проблем, думаю что и с желтками проблем не будет. _________________ как хорошо, что я с вами....
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Герда Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 19.05.2006 Сообщения: 1024
|
Добавлено: Пт Сен 21, 2007 19:03 Заголовок сообщения:
|
|
|
Regina66, спасибо большое , уже поставила на заморозку
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Konditer Кулинар

 Зарегистрирован: 04.09.2004 Сообщения: 662 Откуда: Israel
|
Добавлено: Пт Сен 21, 2007 22:22 Заголовок сообщения:
|
|
|
Герда, спасибо. Поняла, действительно права Джаконда, это масляно-заварной, или "шарлот", на нем не потечет мастика.
И подтверждаю про желтки - они прекрасно замораживаются. Маленький секрет - перед заморозкой их можно перемешать с ложкой сахара (если они потом пойдут на сладкое) - тогда еще лучше будет. На 1 желток 1 ложка сахара.
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Ирра Повар

 Зарегистрирован: 15.02.2007 Сообщения: 404 Откуда: Луцк, Украина
|
Добавлено: Пт Сен 21, 2007 22:24 Заголовок сообщения:
|
|
|
Герда писал(а): | Девочки! Очень срочный вопрос!!! Можно ли замораживать желтки? Не теряют ли они качество после разморозки, если их нужно, допустим для бисквита, или для крема взбивать?
|
А мне говорили, что нельзя!!!! Белки- можно, а желтки вроде-бы потом не пригодны Сама не проверяла- боюсь испортить
И у меня тоже срочный вопрос
Знаю, что были где-то расчеты, но я в них не уверена... Мне нужно точно. Какого веса нужен торт на 16 человек? Я думаю, килограмма 3 ?
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Герда Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 19.05.2006 Сообщения: 1024
|
Добавлено: Пт Сен 21, 2007 22:39 Заголовок сообщения:
|
|
|
Konditer, спасибо, а если я их заморозила без сахара, то теперь им каюк? Я хотела пустить их потом в крем? Какие они после разморозки?
Ириш, спасибо
Деееевоооочки (хнычу)у меня их 15 штук, кто-нибудь работал с желтками после разморозки?
Цитата: | Какого веса нужен торт на 16 человек? |
читала, что обычно кондитеры исходят из расчёта 0,130гр на человека. Но сама при изготовлении считаю по 0,150 гр. - добавки для сластён, кусочки в подарок и т.д. На 16 человек 16*0,130=2,08. Двухкилограммового хватило бы, но, чтобы был запас, можно смело делать торт на 3кг
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Konditer Кулинар

 Зарегистрирован: 04.09.2004 Сообщения: 662 Откуда: Israel
|
Добавлено: Сб Сен 22, 2007 4:43 Заголовок сообщения:
|
|
|
Без сахара им не каюк, только будут они немножко густые, ну, как гель. В крем пойдут, только объема , может, не будет такого, как со свежими.
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Ирра Повар

 Зарегистрирован: 15.02.2007 Сообщения: 404 Откуда: Луцк, Украина
|
Добавлено: Сб Сен 22, 2007 12:32 Заголовок сообщения:
|
|
|
Светуль, огромнейшее спасибо!!!!
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
|