ТИРАМИСУ

[Жгучей]

Жгучая, спасибо за отклик, я у вас новенький, но не новенький на кухне. Вопрос возник, потому что 2 года занимался приготовлением тирамису в итальянском ресторане и обходился без яиц вообще, выходило прекрасно. Если кому интересно, охотно поделюсь рецептом и технологией приготовления. а также многими другими вещами. Алекс.

[ЖГУЧАЯ]

Гостю Алексу
А ты зарегестрируйся и не будешь новеньким
И рецепт конечно опубликуй. Даже очень интересно, а то боюсь я разных сальмонелл

[Лукерья]

[Shuta]

О "рождении" Тирамису ходит много легенд, и вот одна из них:

В конце 17 века этот десерт впервые был приготовлен в Сиене (Италия) в честь приезда Великого герцога Тосканского, Cosimo III de' Medici. Тщеславный, расточительный любитель роскоши, этот исторический персонаж был к тому же и отменным сладкоежкой - десерт ему ппришелся по нраву и был тут же окрещен "герцогским супчиком".
Рецепт кочевал вместе с герцогской свитой и попал наконец во Флоренцию, которая в те времена была наводнена интеллектуалами и людьми искусства со всего света. Так "герцогский суп" сделался известным и иностранцам. Когда же он попал в Венецию - он стал излюбленным десертом придворных и высшей знати, в большей степени из-за приписываемого этому сладкому блюду возбуждающего действия. Даже в привычку вошло наедаться до отвала "герцогским супом" перед каждым любовным свиданием - отсюда и название появилось tiramisu - pick me up по-английски (по-русски ни одно литературное слово в голову в связи с этим не пришло). Вот и вся история.

А насчет возбуждающего эффекта можно поспорить - легкий взбодряющий эффект безусловно присутствует, кофе, все-таки + шоколад. Но то, что тирамису - это энергетическая бомба, без сомнения - только "правильный" маскарпоне - 55% жирности, да плюс сюда еще сахар и бисквитики.

Разновидностей тирамису - великое множество. Приведу оригинальный (так обещали) рецепт + в скобках - личные глупые комментарии .

Да, кстати, сами итальянские кондитеры к единому мнению так и не пришли насчет желтков/белков - одни кладут только желтки, другие - и белки тоже :2gunfire: .

Ингредиенты:

500 грамм маскарпоне (заменяется любым сливочным сыром, наши испанские деятели заменяют "филадельфией", маскарпоне не всегда бывает и дорого стоит)
80 грамм сахара (лучше пудры)
4 яйца
250 грамм миндального печенья на меду (изврат, конечно, можно заменить "дамскими пальчиками"/бисквит Савой (как писала Лукерья), просто бисквитом (Жгучая) или порезанными на полоски маффинами)
1 чашка крепкого кофе espresso
1 стакан сладкого вина Marsala (или коньяк, или ром, или Амаретто, или шоколадный/кофейный ликер - только уже не на стаканы, а несколько ложек )
горький какао-порошок
шоколадная стружка

Приготовление:

Отделить желтки от белков.
Взбить желтки с сахаром в белую воздушную массу.
Деревянной ложкой растереть маскарпоне (комнатной температуры) до однородной массы.
Соединить маскарпоне с сахарно-желточной массой (тоже вручную).
Взбить белки с чуть соли - вмешать аккуратно в сыр/желтки/сахар.
Смешать сладкое вино с кофе (если используете другой алкоголь, можно добавить воды, главное, чтобы пропитки хватило на все печенюшки - я делала с Амаретто (и на 5 желтках, кстати, без белков), ливанула так ликеру, что потом все окосели ).
Быстро (чтобы не расползлись потом) обмакивать бисквитики в пропитку у укладывать в форму.
Сверху слой крема + какао-порошок, и так далее, последний слой - крем. Жгучая правильно сказала, какао наверху может пойти пятнами, поэтому (дабы безобразие скрыть) я его сверху засыпаю шоколадной стружкой (шоколад тоже лучше горький).
В холодильник часов на 6.

Уф

[Dascha]

А я посыпаю какао только перед подачей на стол, и порошок не успевает отсыреть. А в холодильнике тирамису у меня стоит ещё "голенький".

[Shuta]

У нас в тех ресторанах, которые готовят тирамису сами, они тоже "голенькие" стоят до самой подачи, чтобы не мокли - но мне дома не до таких тонкостей

А вообще, ребята, даже живя в условиях загнившего капитализма, боюсь сырых яиц, и все тут :o

[Лукерья]

Можно яйца заменить взбитыми сливками, правда калорийность будет зашкаливать :o (он и без сливок ого-го какой питательный)

[Cook]

000

[Лукерья]

Не знаю, может савоярд это и способ приготовления картошки (кстати, как это пишется по английски и из какой это кухни? ), может я не правильно написала, что хотела сказать на транслите, но имела в виду я именно печеньки savoiardi (как это тогда произносится по-русски?), что и есть ladyfingers.
А то, что вы называете "Бишкоты" подразумевается biscotti? Это произносится как biss-COT-tee. Честно говоря, первый раз слышу, что они специально предназначены для тирамису :o Лучше уж тогда использовать просто сухой бисквит.

[Cook]

Лукерья, какие обиды? Дело не в терминологии. savoyarde, a la The term used to describe a gratin of potatoes with milk and cheese- цитата взята из всемирной кулинарной энциклопедии, это из французской кухни. Вiscotte действительно производятся итальянцами и они сами пишут на упаковках- идеально предназначено для тирамису-действительно правда- сам пробовал. А вообще я в английском не силен, в кулинарии часто перепутаны английский и французский.

[Лукерья]

Вообщем, я поняла, что мы просто запутались в терминологии Biscotti - это переводится как печенье с итальянского. Т.е их много разновидностей. В том числе biscotti savoiardi. Просто у нас тут продается кучи всяких biscotti, которые называются просто biscotti, они как правило или с орехами, или с жареными кофейными зернами, или одна сторона шоколадная. Очень сухие и очень крошатся. Их можно употреблять только посредством макания в кофе, чай, вино и т.д. А ladyfingers очень нежные сухие печеньки, посыпанные сверху сахарной пудрой.

Короче мир, дружба, жвачка

[Belona]

[Dascha]

:o Вот это да, Cook. Я как будто на классных кулинарных курсах побывала. Конечно очень хочется продолжения, если можно (мне лично моя неудача с крем-брюле очень тяжело легла на сердце, но это я так). А вообще, даже не знаю, что и сказать. Спасибо тебе преогромное!
Кстати, ты наверно имел ввиду не ванильную эссенцию, а экстракт? Это я от любви к точности спрашиваю, т.к. ессенция - продукт тоже искусственный, а ванильный экстракт (тёмная густая жидкость) - 100% натуральный.

[Shuta]

Cook(у) - сегодня сделала Тирамису со сливками вместо яиц - завтра отчитаюсь, а когда пленку проявлю, то и картинку прилеплю, если удобоваримая будет.

Спасибо

[Cook]

000