Авторизация
Загрузка...
Белковая глазурь и кремы для украшения тортов
На страницу 1, 2, 3, 4  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Lu  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 25.07.2003
Сообщения: 3961
Откуда: москва

Сообщение Добавлено: Вт Мар 23, 2004 11:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Натуська, дай, пожалуйста, пропорции масляного крема! такие пропорции, чтобы украшения как миленькие держались! smile.gif
у папы юбилей на носу, торт уже выбрала, но каждый день думаю, чем украшать smile.gif уже сделала вафельки, и теперь каждую минуту (даже во сне!) у меня одни думы - из чего делать украшения: сливки-не сливки; безе - не безе; белковый-не белковый; теперь еще - масляный - не масляный laugh.gif подскажи заодно, как красить масляный крем, у меня красители в порошке. я из сгущенки масляный крем люблю, как ты думаешь, а он для украшений подойдет?
торт апельсиново-трюфельный (был тут на кукинге рецепт). может, и подскажешь, какие лучше продукты для украшательства выбрать?
Натуська, извини, что не по Ниигате blush.gif
_________________
- Лучше так: восемь пирогов и одна свечка! (Малыш и Карлсон)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
natuska  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 16.01.2004
Сообщения: 786
Откуда: USA/oregon

Сообщение Добавлено: Ср Мар 24, 2004 0:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лу! я тебе технику раб с масл кремом и приятный пример декора (масл кремом) тортика для мужчины ... на лс отправила, smile.gif а рецептов тут целая куча. (мне понравился масл - заварной - в "Александре")....Что делают тут (Амер): ...взбивают масло с сахаром, ванилином и красителями (жидкие), + аром. - самый "стоячий" poketoungeb.gif
А сахара класть - я не стану давать точные пропорции..это дело вкуса! smile.gif
_________________
Силу рождает не физическая способность, а неукротимая воля.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
natuska  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 16.01.2004
Сообщения: 786
Откуда: USA/oregon

Сообщение Добавлено: Чт Мар 25, 2004 3:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

девушки! ну не унимается моя совесть по поводу белковой глазури (крема) в Ниигате....сегодня бродила...и ....нашла exclaim.gif
Вот, что пишет довольно известная рукодельница из Питера - Жанна Зубова: " Белковая глазурь:Белковой глазурью можно наносить узоры и надписи непосредственно на торт, печенье или пирожное. Можно делать ажурные или плоские фигурки, которые затем переносятся на торт. Глазурь можно подкрашивать пищевыми красителями, но учесть, что тогда придется добавлять больше пудры.
Итак: 1 белок взбиваем с 200-250г. сахарной пудры (можно добавить 1-2 капли лимонного сока).
Маленкие хитрости: Во-первых, взбивать нужно минут 10, чтобы масса получилась пышная и густая. Во-вторых, чтобы фигурки легко отделялись от кальки, ее нужно смазать растительным маслом. В-третьих, глазурь используют не сразу, ее на время накрывают влажной салфеткой. Готовой массой заполняем корнетик, срезаем кончик, для получения линии нужной ширины. Я рисую прямо на торте (годится любое покрытие, кроме влажного). На сливках, желе или повидле, глазурь растает. Практически все фигурки на моих тортах покрыты и украшены этой глазурью. Хороша она и для соединения мелких деталей декора.
"...... sarcasm.gif

теперь про сливки:
"Сливки очень капризны в работе, поэтому нужно знать несколько правил:сливки должны быть очень холодными (не меньше суток в холодильнике)
миску и венчик тоже надо охладить, можно их просто положить на лед
на 200г. сливок добавить 1 ст.ложку сахарной пудры и 1 ч.ложку крахмала (лучше, конечно использовать специальный закрепитель для сливок, он уже иногда появляется в наших магазинах)
взбивать медленно, постепенно увеличивая скорость
"...

для меня это очень полезная инфо - спасибо Жанне...
_________________
Силу рождает не физическая способность, а неукротимая воля.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Nessie  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 23.04.2003
Сообщения: 985
Откуда: Scotland

Сообщение Добавлено: Чт Мар 25, 2004 16:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Тогда может и мои хитрости пригодятся. Белковую глазурь-крем можно делать разной консистенции для каждой конкретной работы. То есть для кружева одна структура, для плоских целиком заполненных фигурок - другая и т.д. Меняется количество сахпудры и дополнения.

Базовый рецепт
3 белка
450 - 675гр сахарной пудры
3ч.л. лимонного сока
1-1.5ч.л. глицерина exclaim.gif Добавляется для смягчения глазури

Поместить белки в обезжиренную посуду и взбивать деревянной ложкой ( электрический миксер может быть использован только на начальной стадии взбивания, т.к. миксер делает сильно воздушную массу, а в данном случае этого нужно избежать). Добавить лимонный сок, глицерин и половину сахарной пудры. Взбить до белого состояния. Добавлять постепенно оставшуюся пудру и взбивать до мягких устойчивых пиков. Накрыть посуду плотно пленкой и оставить отдохнуть на час или больше для утилизации воздушных пузырьков, которые образовались при взбивании.

1. Для покрытия торта, оборок, фалд и плоских целиком заполненных фигур добавьте 4 столовые ложки воды в базовый рецепт. Глазурь должна целиком покрыть обратную сторону ложки и не стекать. (помните как варят варенье wink1.gif )
2. Для линий, надписей, завитушек и кружевоплетения добавьте 3 столовые ложки воды к базовому рецепту. Для проверки правильной консистенции коснитесь обратной стороны ложки поверхности глазури и поднимите ложку. Должен быть маленький пик.
3. Для розеток, листочков, оборок, корзинок и бордюра добавьте 3 столовые ложки воды к базовому рецепту и больше сахарной пудры, т.е. возьмите не 450, а 650гр. На поверхности должные быть острые, тонкие пики.
4. Для цветочков, снега добавьте 2 столовые ложки воды к базовому рецепту. Белки должны иметь жесткие устойчивые пики.

Если вы хотите сделать ваше кружево более жестким, устойчивым, то можно воспользоваться другими рецептами. К сожалению, не все могут приобрести эти составляющие. Но можно постпрашивать в супермаркетах.

1. ORIENTAL STRINGWORK ICING
1 белок
225-280гр сахарной пудры
0.5мл (1\8 чайной ложки) gum arabic или gum acacia
1мл (1\4 чайной ложки) жидкой глюкозы (купить в аптеке)

ROYAL ICING FOR EXTENSION WORK
1 белок большого яйца без соединительной нитки
175-190гр сахарной пудры
щепотка tartaric acid (cream of tartar)

Для наглядности прилагаю фото применения белковой глазури.

Прошу прощения за засорения эфира.
_________________
Кто хочет что либо сделать - ищет способы. Кто не хочет - предлоги.




применены две разные глазури
применены две разные глазури

Файл был скачан или просмотрен 39462 раз(а)

ORIENTAL STRINGWORK ICING
ORIENTAL STRINGWORK ICING

Файл был скачан или просмотрен 39547 раз(а)

ROYAL ICING FOR EXTENSION WORK
ROYAL ICING FOR EXTENSION WORK

Файл был скачан или просмотрен 39496 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
natuska  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 16.01.2004
Сообщения: 786
Откуда: USA/oregon

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2004 1:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Nessie писал(а):
Тогда может и мои хитрости пригодятся. ....Базовый рецепт///

Nessie! большое спасибо за твои советы! и такие работы!!!как здорово! smile.gif
я правильно поняла?: ты готовишь эту глазурь, затем на кальке формируешь при помощи кул. меш. фигурки (сеточки и тп...), а потом даешь им застыть, и затем уже крепишь их на поверхность торта? так?
(прошу прощения - не совсем поняла...)
И..гм...глицерин - что за насекомое такое? shocked.gif Чем заменяется? тар-таром можно?

Людмила! вот еще нашла рецепт "крепкого" крема:
0,5 стак = 113гр (1 полоска) сл. масла
8 oz (см таблицу мер) крем-чиза - взбить
450гр пудры
1 ст ложка молока

выходит: 2+3/4 стакана...
_________________
Силу рождает не физическая способность, а неукротимая воля.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
natuska  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 16.01.2004
Сообщения: 786
Откуда: USA/oregon

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2004 1:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

вот что у меня за мода такая? снач. спросить, а потом потрудиться поискать blush.gif ...Нашла!
есть Пайпин (окантовочный- кант-piping) - гель///так он для "проявления мерцания"...(ленточки., бантики...)
а...
Глицерин добавляется в высохшую массу для "рестоврации" консистенции sarcasm.gif ! о как! Продается вот в таких бутылочках:
_________________
Силу рождает не физическая способность, а неукротимая воля.




glicerin.jpg
glicerin.jpg

Файл был скачан или просмотрен 38170 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
CookieMonster  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 04.02.2004
Сообщения: 67
Откуда: Харьков/ New Hampshire

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2004 2:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо, девушки за полезные советы. Читаю и каждый раз черпаю что-то новое.
Так хочется это все освоить. Вот выйде на пенсию и.... happy.gif А может и раньше.
_________________
"Когда мы опустились на самое дно, снизу постучали"
Станислав Ежи Лец
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Nessie  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 23.04.2003
Сообщения: 985
Откуда: Scotland

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2004 3:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Наташенька, фотографии не моих работ. Из меня плохой фотограф. Вот завтра буду живописить, если не забуду сфоткаю. Глицерин добавляется не только для реанимации, а для пластичности. В основном, если ты готовишь глазурь для покрытия торта как простыней, чтобы не образовывалась корка.
_________________
Кто хочет что либо сделать - ищет способы. Кто не хочет - предлоги.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Лекса  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 30.01.2004
Сообщения: 2412
Откуда: St.P., RU

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2004 13:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Можно несколько вопросов?

Что такое marshmallows whatsthat.gif , и есть ли в России аналоги? А то вы тут так аппетитно их расписываете... smile.gif

Nessie, подборка про глазурь - это что-то :o ! Особенно 2-я фотка. Только я не совсем поняла, если эти бордюрчики делать на кальке, как их потом налеплять на круглый торт? Они же останутся прямыми? Или нет? tellme.gif

И где брать глицерин? В аптеке?
_________________
Ты что с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта!
© Карлсон, который...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
natuska  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 16.01.2004
Сообщения: 786
Откуда: USA/oregon

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2004 23:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Nessie! ждем твоего тортика! (могу себе представить sarcasm.gif )
Лекса писал(а):
...Что такое marshmallows whatsthat.gif , и есть ли в России аналоги? А то вы тут так аппетитно их расписываете... smile.gif
И где брать глицерин? В аптеке?

Cашуль, в добавление к информации девочек: ...- глицерин и много-много других "кулин. игрушек" можно не только посмотреть и изучить....но и прикупить тут:
wilton.com/wiltonos/default.asp?search=search&nProd=3853&nCat=70&itemno=710-2076
кликни на" Icing Ingredients "...слева

и вот картинка "заморского зефира" тут, на кукинге:
http://www.kuking.net/6_442.htm
и еще:
_________________
Силу рождает не физическая способность, а неукротимая воля.




маршмеллоу.jpeg
маршмеллоу.jpeg

Файл был скачан или просмотрен 39572 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Лекса  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 30.01.2004
Сообщения: 2412
Откуда: St.P., RU

Сообщение Добавлено: Вт Мар 30, 2004 17:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Натуська, спасибо! А твоя картинка... Если б можно было есть компьютер... laugh.gif
_________________
Ты что с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта!
© Карлсон, который...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
natuska  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 16.01.2004
Сообщения: 786
Откуда: USA/oregon

Сообщение Добавлено: Вт Мар 30, 2004 19:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif
_________________
Силу рождает не физическая способность, а неукротимая воля.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Пт Апр 02, 2004 12:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Nessie, подборка про глазурь - это что-то :o ! Особенно 2-я фотка. Только я не совсем поняла, если эти бордюрчики делать на кальке, как их потом налеплять на круглый торт? Они же останутся прямыми? Или нет? tellme.gif

И где брать глицерин? В аптеке?[/quote]


Простите за тупое упорство,но меня тоже очень интересуют вопросы декорирования.Вышла на несколько сайтов на англ., в том числе и на Уилтона,все очень интересно,но хотелось бы получить знания так сказ. из первых рук smile.gif
Как быть с глицерином,если в магазине он не продается.Помнится,раньше мама использовала его вместо крема для рук.Трудно представить,что глицерин так же удачно смазывает желудок happy.gif Может,это какая-то другая разновидность?
И еще:во многих рецептах фигурирует глюкоза.Чем она так хороша и почему нельзя обойтись без нее?
Вернуться к началу
natuska  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 16.01.2004
Сообщения: 786
Откуда: USA/oregon

Сообщение Добавлено: Пт Апр 02, 2004 12:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Юль! Девочки! "Под_крепляю" свои слова и нашу беседу (выше).... делом.
Попрактиковала я, наконец-то белковую глазурь...что за зверь такой...Скажу, что очень даже добрый ... smile.gif

Так как не хватило терпения дожидаться поездки в спец. магазин за глицерином (Nessie! обещаю попробовать с оным!) , то обошлась рецептом Жанны Зубовой.
Белок отлично взбился, растворила в нем, непрерывно помешивая, пудру (строго по рецепту), дала "отдохнуть" , наполнила кул. мешок - и вперед. Масса, скажу я вам....густоватая, отчего тяжело было формировать ее в нужном направлении (мягко сказ. blush.gif )...Что я сделала - просто поместила в микро на режим разморозки на 15 сек - и..о чудо - чуть тепленькая масса пошла "как по-маслу"...
Вот из таких элементов собрала цветочки, которе застыли очень скоро (20-30 мин - если с этого начинать делать пирог, торт и тп.., то за время выпечки и сборки тортика масса как раз подсохнет достаточно!). А в остальном я бы посоветовала следовать Жанниным рекомендациям (застывшая масса действительно тает от влажности, следовательно, надо стараться такие элементы помещать либо на поверхность уже застывшего масл. крема, или на марципан и тому под...)
Далее...
_________________
Силу рождает не физическая способность, а неукротимая воля.




капельки.jpg
капельки.jpg

Файл был скачан или просмотрен 38148 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
natuska  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 16.01.2004
Сообщения: 786
Откуда: USA/oregon

Сообщение Добавлено: Пт Апр 02, 2004 12:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

natuska писал(а):
Людмила! вот еще нашла рецепт "крепкого" крема:
0,5 стак = 113гр (1 полоска) сл. масла
8 oz (см таблицу мер) крем-чиза - взбить
450гр пудры
1 ст ложка молока
выходит: 2+3/4 стакана...


Это был рецепт выше. Вот фото. Очень удачный крем, пластичный, "крепкий", на вкус - ТВОРОЖНЫЙ!Отлично реагирует с красителями и вкус. добавками, нет ни малейшего намека на "свертываемость или отеление жидкости" Теперь вот думаю попробовать с маскор-не smile.gif
_________________
Силу рождает не физическая способность, а неукротимая воля.




крем_чиз_400.jpg
крем_чиз_400.jpg

Файл был скачан или просмотрен 38909 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3, 4  След.
Страница 1 из 4

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения