Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 11, 12, 13 ... 90, 91, 92  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Апр 23, 2009 3:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.panettone.a
Делал кулич по рецепту от Paul Merry, по технологии Панеттоне от R.Calvel, с закваской сухой по ГОСТу. Результат ого-го... Кулич получился 25 см высотой, 15 см в диаментре, весом 1400 гр. Закваска после 3 освежений за 4 часа подняла тесто в "форме" в 4 раза + еще в духовке.
Сделал 2 ошибки:
- неравномерно распределил цукаты и изюм в тесте;
- делал кулич на 100% закваске, знал, как такое тесто надрывается во время выпечки, знал, что тесто сверху перед выпечкои нужно было слегка надрезать, но... в результате кулич сверху в одном месте немного прорвало.
a.panettone.a не растраивайтесь, что на сайте Piergiorgio Giorilli уже нет рецептов. Могу поделиться любыми из 2 его книг ("Il Pane" и "Panificando...").
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




ночь.jpg
ночь.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1460 раз(а)

день.jpg
день.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1430 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Jany12  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 04.12.2005
Сообщения: 1592
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Чт Апр 23, 2009 6:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo , я вообще редко пишу...но тууут не могла промолчать... shocked.gif
ВЕЛИКОЛЕПНО!!! thumbup.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.panettone  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 23.04.2009
Сообщения: 13

Сообщение Добавлено: Чт Апр 23, 2009 8:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, замечательно получился у вас кулич, очень-очень-преочень хорошенький!
Конечно я за вами не угналась, мой самый большой 1386 веса с украшениями, высотой 20 см и в диаметре 15 , зато постаралась и на всех сделала poketoungeb.gif . 2 узких получились даже повыше, а вот 3-й тоже не отстал, хотя как уже говорила, упал после расстойки, но оказался стойким...
Закваска (хорошая закваска) имеет огромное значение, это вы правильно всегда отмечаете. Мои теперь надо мной издеваются, после всех этих сладких освежений продолжают расти ещё пару дней в холодильнике...зато как радостно на душе, что получается...
Привожу в пример куличи до нанесения украшения, обещанный панеттоне с покрытием до выпечки и после длительного хранения в фольге(опять завернула и поставила. ещё не прошел месяц wink1.gif ) и разрез узких куличей в другом варианте...Кстати. большой ещё стоит целым, сохранил мягкость на ощупь, не покрыт ничем, т.е. просто стоит на тарелке...
Спасибо за предложение воспользоваться книгами. Я рецепты с сайта имею, просто мне тогда как-то показалось, что многие не оценил автора, отнеслись с улыбкой(раз есть рецепты на сайте). А мне понравилась и его чиабатта, хотя получилась совершенно другая cool1.gif ...




паннетоне - ещё не прошел месяц
паннетоне - ещё не прошел месяц

Файл был скачан или просмотрен 1437 раз(а)

срез
срез

Файл был скачан или просмотрен 1434 раз(а)

куличи до ...
куличи до ...

Файл был скачан или просмотрен 1447 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Апр 23, 2009 18:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.panettone
Спасибо за информацию - все понял. А что это за бумага... красивая такая... А почему вы закваску 5 раз освежали? Мои "кумиры" говорят, что достаточно и 3-х.
А где наши:
vitamir
tewu
Дарьюшка
Kea
шунечка
polina78
alecroy
Lilith_Vo
Nonsense
Gioconda
?
Может откликнутся?
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."


Последний раз редактировалось: Vallejo (Пт Апр 24, 2009 2:38 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
a.a.panettone  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 23.04.2009
Сообщения: 13

Сообщение Добавлено: Чт Апр 23, 2009 20:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
А что это за бумага... красивая такая... А почему вы закваску 5 раз освежали? Мои "кумиры" говорят, что достаточно и 3-х.


Бумага в которой стоит панеттоне? Так это наши формы такие для них cool1.gif . Панеттончик не дорос до высоты стенок, за что безжалостно был отдан на исследования прямо в форме.
Почему так много освежений? Могла ответить что так надо laugh.gif , но скажу правду. Я не люблю закваску с растертым изюмом на внешний вид и по остальным параметрам( сила не входит в их число). Закваска была приготовлена по Ducasse , в холодильнике провела 4 дня и решением (моим единоличным) прошла испытания по Calvel. Во мне нельзя убить стремление к познанию, пока я сама этого не захочу...вот и познаю wink1.gif что лучше, на сколько лучше и почему не вот так, а иначе. С меня пример чур не брать, заразно очень, могут быть необратимые процессы, особенно потеря свободного времени(его просто нет уже, скоро открою производство мыла, так усиленно я над его созданием сейчас работаю laugh.gif ).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Чт Апр 23, 2009 20:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo - яйца очень красивые - собственное творение?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Мамадвоих  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.03.2009
Сообщения: 129
Откуда: Riga

Сообщение Добавлено: Чт Апр 23, 2009 21:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Мамадвоих
Все понял. Несколько практических советов:
1. Количество солода указано правильно. Заменить его можно на жидкий солод (ни мед, ни сироп не подойдут). В данном случае он выступает как улучшитель, и если его у вас нет под рукой, просто забудьте.
2. Такое жидкое тесто месить руками очень трудно (читай очень долго). И если есть такая возможность, в следующий раз предоставьте эту работу отцудвоих или эл.миксеру. Но тесто в конце замеса в обязательном порядке должно отходить от стенок емкости для замеса.
3. Если мука не сильная, но хорошая (высший сорт), добавьте в нее полную ст.ложку сухой клейковины (глютена). Количество муки нельзя увеличивать.
4. Расстойку лучше осуществлять на сложенном гармошкой толстом куске материи или пекарской бумаге таким образом, что бы сформированным булочкам некуда было растекаться.
5. Выпекать с паром только первые 10 мин.
Vallejo


Vallejo,сколько добавлять жидкого солода?И может быть ваше уточнение про солод добавите к рецепту,так же как и замечани про 10 минут с паром? Мне кажется это важным и удобнее читать такие вещи сразу в рецепте,а не искать в обсуждениях.
Попробую вымешивать тесто подольше(a.a.panettone,роцессора тоже у меня нет)
Вот с глютеном мне пока не понятно.Попробую поискать.А расстаивались хлебушки на бумаге для выпечки и не сильно растеклись.
Выпекала с паром все 40 минут,вероятно потому и корка не такая,как на вашей картинке.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.panettone  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 23.04.2009
Сообщения: 13

Сообщение Добавлено: Чт Апр 23, 2009 22:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, а вы не будете против, если я "свисну" вашу идею с неравномерным распределением цукатов(только в личных целях wink1.gif , обещаю). Такие чудные изделия уже рисуются в воображении. Естественно это будет создаваться искуственно и в технологии ещё не уверена, но уже загорелась happy.gif ...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Апр 24, 2009 2:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ng62 писал(а):
Vallejo - яйца очень красивые - собственное творение?

ng62
Вообще-то я кулич показывал smile.gif ...
А крашение яиц у нас в Стране Басков дело трудное. И не только потому что краски нет, а потому что нет белых яиц. До сих пор вспоминаю с нежностью, как однажды на Пасху, в качестве подарка, монашки из монастыря Санта-Клара привезли нам 6 шт белых яиц из ... Доминиканской Республики. А посему купил в так называемом русском магазине художественные термоэтикетки и таким образом вышел из баскского кризиса.

Мамадвоих
Сколько добавлять жидкого солода я не знаю. А остальное оставлю как есть.

a.a.panettone писал(а):
Vallejo, а вы не будете против, если я "свисну" вашу идею с неравномерным распределением цукатов

a.a.panettone
Конечно нет (я вот только не понял, как вы будете эту идею воплощать).
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."


Последний раз редактировалось: Vallejo (Пт Май 07, 2010 12:50 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
a.a.panettone  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 23.04.2009
Сообщения: 13

Сообщение Добавлено: Пт Апр 24, 2009 19:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
как вы будете эту идею воплощать).
Vallejo

Идея есть, точнее замысел вопрощения этой идеи, надо только подойти к выпечке похожего плана(куличи, панеттоне или кексы, м.б сдобные булочки), но это явно не в этом месяце уже...
А у меня к вам есть опять вопрос. Может быть вы могли бы взглянуть на выпечку в книге Ducasse "Desserts et pаtisserie" (предполагаю, что у вас она есть). На странице 374 есть интересный вариант выпечки. Вы делали похожее когда-либо? Выставлять голый рецепт не хочу, но и не хочу перестараться. Всякие фантанчики американского образца в формах для мафинов делала, но здесь другой уровень. И эта прозрачность просто покоряет...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Mariiia  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 20.05.2004
Сообщения: 2290
Откуда: Moscow

Сообщение Добавлено: Пт Апр 24, 2009 20:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Извините, но хочу сказать blush.gif
У меня есть очень красивая подарочная немецкая книга, правда, сейчас я на работе, а она дома sad.gif , так там вот такой рождественский хлеб есть, когда тесто делится на две части, в одну вмешиваются цукаты-сухофрукты и тд, а в "простую" часть это все великолепие заворачивается и печется батончиком. На картинке разрез выглядит двухцветным: светлая окантовка и темная тяжелая фруктовая середина...
Я пробовала. Не получилось слитности: слои во многих местах отошли друг от друга, да и цвета надо было поболе добавить во фруктовый слой... Чернослива замоченного или там фиников... Думаю, в следующий раз добавлю чуть куркумы.
Короче, извините, если что не так, навеяло просто... blush.gif sigh.gif
А так - спасибо, многому у вас научилась!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.panettone  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 23.04.2009
Сообщения: 13

Сообщение Добавлено: Пт Апр 24, 2009 21:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Mariiia, как замечательно, что вы откликнулись и написали happy.gif . Мне в голову приходила немного другая идея, но ваш вариант очень подходит для праздничной выпечки. А вы могли бы поделиться рецептом(автор у книги я понимаю есть wink1.gif )? Лично я дорожу общением и кажущимися посторонними разговорами, это значительно для меня важнее, чем просто рецепт-отчет-похвала(были помню споры а нужна ли похвала laugh.gif , как много воды то утекло). В разговоре можно иногда по интонации и намеку получить что-то неординарное и очень полезное, найчиться чему-то, что не всегда прочтешь в тех же книгах, прочувствовать ситуацию. Спасибо вам!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Mariiia  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 20.05.2004
Сообщения: 2290
Откуда: Moscow

Сообщение Добавлено: Пт Апр 24, 2009 21:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

cool1.gif Я ночью из дома рецепт напишу и картинку попробую перефотографировать... К сожалению, свою не сохранила... Но вдруг? Или в личку))) poketoungeb.gif
Спасибо на добром слове!!! sigh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.panettone  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 23.04.2009
Сообщения: 13

Сообщение Добавлено: Пт Апр 24, 2009 22:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Mariiia, не с личками у меня дело сложное sob.gif . Спасибо, буду ждать здесь, в теме! Я столько картинок на компе храню, что иногда даже и не знаю где какие рецепты отсняты. если именую не по правилу или в торопях сбрасываю. потом часами ищу. Один раз неделя ушла blush.gif ...Сохраняйте свои работы, потом приятно пролистать и вспомнить. А может потом в другой раз сделаете и сами себе отчитаетесь здесь wink1.gif ...или все же найдется smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Апр 24, 2009 22:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.panettone
Вы имеете ввиду "Charleston a la tomate"?

Mariiia
Лапушка, так рецепт в студию!
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 11, 12, 13 ... 90, 91, 92  След.
Страница 12 из 92

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения