Принимаем гостей дома... и опять дома

[tatyanka]

Всем доброе время суток! У меня сложилось впечатление, что пришло время не просто поблагодарить многих авторов на кукинге (хотя я и пытаюсь делать это время от времени) за идеи, рецепты и наглядную агитацию, но и самой показать как эти идеи воплощаются, трансформируются и приводят к генерации новых. Хочется думать, что не мне одной все это помогает в повседневной жизни и при подготовке к приему гостей.
Последнее - очень ответственное дело, я подхожу к этому почти с научной точки зрения (к организации в основном) - составляю меню (роль кукинга далеко в этом не последняя), из него вырисовывается определенная смета, план закупок и приготовлений - и некоторый "критический путь" к красиво и вкусно сервированному столу. Это совсем не значит, что что-то не меняется или не корректируется вплоть до начала процесса сервировки, но это уже детали. Времени мало, особенно если прием "выездной" (об этом мы тоже поговорим), кое-что получается сделать заранее.
Каталог


Зеленый пожар (меню на Троицу)
День рожденья в середине лета или Все дары и краски лета в гости к нам
Новогодний минимализм
Татьянин день в студенческо-буржуазном стиле с ананасово-рябчиковым уклоном
Пасхальное меню
Завтрак в украинском мегаполисе
Обед по-бессарабски
Зеленое меню (Троица)
День рожденья на природе
Нано-Новый год
Традиционный пасхальный стол (с индейкой)
Завтрак "гастрономический"
Немного итальянский обед
Опять новогоднее меню
День рожденья ... на работе - закусочный стол
Однажды год спустя - скромный фуршет на работе

И мне ЛЮбава55 сделала подарок - составила каталог привнесенных мной на кукинг рецептов , за что ей, конечно, большое человеческое спасибо .

Надеюсь, кому-то (мне так точно) пригодится.
Я его просматривала и с удивлением обнаружила, что, оказывается, некоторые рецепты таки мои
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра

[tatyanka]

Очередной прием гостей разрабатывался с твердым намерением все запечатлеть и показать. Кроме того, немалое, а, может быть, и самое большое, оказала идея Лики-Ликунчик стола на заданную тему (за это - отдельное спасибо, я думаю, что эта идея пригодится еще много-много раз). И, когда тема придумалась - точнее, она заранее была известна, оказалось, что составить меню очень просто - нужно зайти на кукинг и ни в чем себе не отказывать. А потом - вспомнить о вкусах своих и присутствующих и вычеркнуть ненужное. Ну а теперь, о конкретном событии.
Была у отца, он живет в 750 км от Киева. Сказать, что я там нахожусь "в гостях" - нет, скорее я там тоже дома, хотя бываю не так часто - несколько раз в году.
Гостей принимали в честь праздника Святой Троицы, это ежегодная традиция в этот праздник, гости одни и те же уже много лет. Праздник Святой Троицы ассоциируется с молодой зеленью, и вообще со всем зеленым, а потому и меню "разрабатывалось" под кодовым названием "Зеленый пожар" (услышала недавно вопрос в "Что? Где? Когда?" - вот и запомнилось такое словосочетание). Кроме того, при разработке меню учитывались еще и такие критерии:

- наличие обязательных традиционных блюд
- максимум зеленого цвета;
- новые блюда - надо же чем-то хоть немного удивить постоянных гостей
- минимум временнЫх затрат

Понятно, что ни одного блюда, удовлетворяющего всем критериям, не было. Ну а насколько удалось ...
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра

[tatyanka]

Несколько слов о сервировке. Традиционная белая скатерть (моей ручной работы), а так же традиционные белые тарелки с зеленой каемочкой (там пока дело до обновления посуды не дошло), для сервировки блюд - столовый бело-желтый сервиз и менажница.
Последняя, на мой взгляд, выглядит несколько старомодно, но я ее использую иногда.

Общий вид стола был такой:



Не все попало в объектив, салфетки тоже были зеленые... но они появились чуть позже
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра

[tatyanka]

Холодные закуски были представлены таким образом:

Из обязательных традиционных были

Холодец куриный
Фаршированный пиленгас
Фаршированные яйца
Селедка

Из зеленых и новых

Зеленый рулет с сырно-лососевой начинкой от Main Coon
Руляда из птицы "Белая Русь" от Светы-Муравейки
Блинчики из шпината с начинкой из авокадо от Карины
Огурцы с сырным муссом (по многочисленным мотивам)

_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра

[tatyanka]

Салатов было два, оба из зеленых и минимальных по времени приготовления

Капустный салат с крабовыми палочками
Куриный салат с ананасами и зелеными оливками

Горячее

Голубцы в виноградных листьях (традиционное и зеленое, но очень затратное по времени)
Лазанья с зелеными овощами (зеленое, новое для моих гостей и минимально затратное по времени)

Сладкое
Здесь я более чем консервативна. Медовый торт "Рыжик", несмотря на летнюю жару. Обязательно, традиционно и минимум по времени (коржи пеклись заранее)
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра

[tatyanka]

Ненадолго прервусь и к вечеру выложу все фото с рецептами и комментариями
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра

[Galyana]

Смотрю на фотографию - и искренне улыбаюсь!
"Зелененький он был...!" - и какой же хорошенький стол!!!

[ANNA234]

Мне нравится, когда молодые городские хозяюшки умеют накрывать традиционные столы. А Ваш еще и оригинальный, и на тему, и просто красивый

[tatyanka]

Galyana, ANNA234 - спасибо за комплименты!
Ну а теперь по порядку.
Холодец


Холодец сварен из половины домашнего петуха и индюшиных конечностей (так же домашних). Залила 5-ю литрами воды, поставила на медленный огонь, посолила. После закипания сняла шум, добавила целую луковицу и варила до тех пор, пока бульона не осталось около 2 литров. Выложила мясо. Растерла отдельно чеснок с солью и уксусом, добавила в остывший процеженный бульон (с которого сняла жир), еще раз процедила. Разложила мясо(обязательно кусочками)(некондицией полакомились четверногие друзья ) по тарелкам и залила прозрачным бульоном. Традиционно для тех мест холодец ничем не украшается. Прозрачный, с просвечивающим рисунком посуды он красив сам по себе.
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра

[tatyanka]

Фаршированная рыба (пиленгас)



Рыба была большая - около 2 кг, в доме не нашлось блюда, чтобы сервировать целиком, фотографировать ее просто целиком я тоже не стала.
Рецепт ... мой, хотя кто-то может узнать и свой . Фарширую я обычно и как правило, щуку, но в этот раз отец купил пиленгас, и я с удовольствием нафаршировала его. Само по себе блюдо вызывает многочисленные споры, можно кидаться тапками и отрицать именно такой способ приготовления, но - не попробовав, вряд ли можно оценить объективно.
Итак на 2кг рыбину (с головой) понадобится 3 яйца, 1 кг репчатого лука, 100г сливочного масла, 3 ст.л. манки, соль, 2-3 ложки растительного масла, лучше без запаха плюс раст. масло для смазки.
Мелко измельчаем лук и пассеруем на растительном масле до светло-коричневого цвета. Добавляем сливочное масло и как только вся эта масса закипит - выключаем. Даем полностью остыть. Это важно - чтобы рыбная масса потом не разваливалась.
У рыбы отрезаем голову, снимаем чулком шкуру. Возле хвоста обламываем хребет. Если рыба - щука, то это делается очень легко, с пиленгасом не так все просто, но снять шкуру можно, оставляя на ней по-больше мяса. Со шкуры (вывернутой наизнанку) ножом счищаем остатки мяса, срезаем кости плавников, также с хребта снимаем остатки мяса. Дальше - если позволяют мощности - забрасываю все остальное в чашу комбайна. В этот раз у меня в распоряжении был только небольшой блендер на поллитра, и я частями все в нем измельчала, потом смешивала и снова отправляла туда же. В общем - наша задача получить однородную массу. Вначале измельчаем только рыбное филе, потом добавляем все остальные ингредиенты и измельчаем-взбиваем. Масса должна быть немного солоноватой (совсем немного). Заполняем шкуру полученным фаршем если есть желание - можно заполнить и голову. Подходящий по размеру противень застилаем бумагой для выпечки, смазываем ее немного маслом, кладем туда нашу рыбку и наливаем немного воды - буквально на 1 см. И на 45-50 минут в разогретую духовку на 180 градусов. Готовой рыбе дать остыть.
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра

[tatyanka]

Фаршированные яйца



Как-то один мой знакомый сказал, что стол без фаршированных яиц - это не застолье, а просто непонятные посиделки. Я и до тех пор регулярно их готовила, но с тех пор - просто обязательно. Рецепт приводить не буду, потому что их много. В этот раз было куриное филе и пассерованный на сливочном масле лук. В тему - зеленые салатные листья

Сельдь с черными маслинами в зеленой укропной заливке (еще немного «зеленое» блюдо)



Заливка - уксус , растительное масло и укроп взбить в блендере.
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра

[tatyanka]

Ну а теперь приступим к зеленым и новым
Вот они все здесь



Зеленый рулет с копченым лососем от Main Coon

Влюбилась в этот рулет с первого взгляда. Делаю его уже в четвертый раз, этот, на мой взгляд - самый удачный. Противень взяла по-больше - 27,5*38,5 см.



Главное - основа должна быть достаточно тонкая, а в начинке - не смешивать рыбу с сырной массой, а намазать сыром, разложить кусочки рыбы и свернуть. Тогда получается красивее.
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра

[tatyanka]

Руляда из птицы "Белая Русь" от Светы-Муравейки



Рулет приготовила заранее, еще до отъезда и заморозила (сырым), варила уже на месте. В дороге он практически не разморозился. Все делала по рецепту, но, кроме всего - вынула кости и из окорочков, и они тоже "поучаствовали" в рулете. Честно - хотела присыпать желатином, но забыла. Ничего не случилось, рулет не разваливался и прекрасно держал форму. Свете - огромное спасибо! Я точно знаю, что это не последний рулет.


Блинчики из шпината с начинкой из авокадо от Карины



Во-первых. Хочу сказать, что в рецепте блинов очень точные пропорции, а так же очень точное соответствие количества начинки из авокадо и самих блинов. Это второй рецепт блинов от Карины (первый - банановые) и в обоих не нужно было "приспосабливать" рецепт под... ни под что, в общем. Сделала тесто, оставила отдохнуть и пожарила блины (сковорода 18 см). Превосходно жарились, отлипали и переворачивались.
Немного изменила начинку. Т.к. лосось уже был в начинке рулета, а у пиленгаса обнаружилась икра, то начинка получилась такая - как в рецепте -авокадо со сметаной, а икру присолила, добавила в нее мелко порезанный (на Бернере 1.6 мм) лучок и мягкое сливочное масло. Намазывала авокадо, потом немного (не по всей уже поверхности) икры и сворачивала трубочкой, при подаче - разрезать наискосок пополам.
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра

[ANNA234]

Крупным планом еще красивее. И это ведь еще не все...
Как ревгировали любители традиционного (старшее поколение?) на новое е зеленое?

[tatyanka]

Огурцы с сырным муссом (по многочисленным мотивам)

Вообще-то хотелось.,чтобы блюдо выглядело вот так (как это было дома пару недель назад)



Но отсутствие длинной тарелки, штуки для снятия цедры привели к такому, не очень фотогеничному виду :



Рецепта как такового нет, в качестве начинки - плавленый сыр, укроп, чеснок, мякоть огурцов. Все смешать и измельчить в блендере
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра