Авторизация
Загрузка...
Как вкусно приготовить жульен?!
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Лукерья  
Плюшковед-фотограф

Зарегистрирован: 24.07.2002
Сообщения: 4189
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Вт Сен 03, 2002 9:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Alyx писал(а):
Морской гребешок, он же scallop... в Америке их фальсифицируют, вырезая из мяса акулы - честно


Вот это да! Это что ж получается, что дурят нашего брата? :o А что, акулье мясо так сильно похоже на гребешковое, что никто отличить не может? Как же тогда настоящие покупать? Alyx, ты не знаешь как отличить?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alyx  
Модератор
Форсайтиха

Зарегистрирован: 17.05.2002
Сообщения: 1964
Откуда: London, UK

Сообщение Добавлено: Вт Сен 03, 2002 11:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Самое простое - это королевские гребешки (queen scallops), которые продаются вместе с "икрой" (coral), тут уж акулы рядом не плавало, и мясо у них нежнее. Хуже дело обстояло с северо-атлантическими гребешками, мелкими, которые подешевле и в супермаркетах продаются упаковками чуть ли не вакуумными... вот на них я пару раз прокалывалась (и в результате делала жульен с "гребешками"). В ресторанах с ними надо поосторожнее (типа китайских, где вместо гребешков запросто акулу могут подсунуть - и не только! - под MSG и соусом). Хотя, конечно же, ресторан ресторану рознь. Но, мне кажется, волноваться особо не стоит - возможно мой местный супермаркет был не из самых достойных (я тогда в Нью Джерси жила), а переехав в Вашингтон, подобного больше не замечала, хотя к гребешкам в китайских ресторанах до сих пор отношусь с подозрением (если только они не на половинке раковины и к ней все еще прикреплены happy.gif )
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Гость  





Сообщение Добавлено: Вт Dec 20, 2005 23:59     Заголовок сообщения: Жульен - помогите пожалста разобраться !!! Ответить с цитатой

Может кто поможет понять... Вроде готовлю как все.. Да и рецепты похожие, только почему-то сметана сворачивается комочками... Может что-то особенное надо добавлять или есть какая хитрость в приготовлении?? Заранее спасибо..)))
Вернуться к началу
Мег  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 16.02.2005
Сообщения: 1882
Откуда: Израиль, Хайфа

Сообщение Добавлено: Ср Dec 21, 2005 0:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

У меня та же проблема была, пока не начала использовать вместо сметаны сливки 15% жирности. Никаких комочков! happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
bonny  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 21.12.2005
Сообщения: 142

Сообщение Добавлено: Ср Dec 21, 2005 19:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

У меня раньше тоже сметана сворачивалась, а вот сегодня приготовила жульен не так, как раньше. Рецепт на Кукинге нашла. Грибочки обжарила с луком. Отдельно смешала примерно 3-4 ст.л. сметаны 20% с 1 яйцом сырым. Посолила, поперчила. Добавила туда грибочки (т.е. сметану я в сковороду не выливала). Перемешала. Потом разложила по кокотницам и сверху сыром присыпала. В духовке еще запекала ок. 20 минут. Никаких комочков.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
PushaLav  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 20.12.2005
Сообщения: 17

Сообщение Добавлено: Ср Dec 21, 2005 23:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо огромное, что ответили..Обязательно попробую в ближайшее время... Обожаю Жульен..Чесно говоря не ожидала что ответит ктонибудь... Уже на третий сайт написала... Почему-то все игнорируют..((.. а тут такие люди замечательные...)) Я Даже зарегистрировалась)))
Обязательно напишу что у меня получилось..)) sigh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
xleda  
РодоНачальница

Зарегистрирован: 24.02.2005
Сообщения: 8462
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Чт Dec 22, 2005 14:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сметана сворачивается из-за большой разницы температур. А сливки, действительно не сворачиваются ( у нас это специальные сливки для варки) и с ними на мой взгляд вкуснее. Если нет сливок, то можно попробовать уравновесить разницу температур, добавив по чуть-чуть тоненькой струйкой, например бульон, и вливать сметану в жульен тоже медленно.
_________________
И в конце концов будет хорошо, а если всё ещё плохо, значит, это не конец.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17706
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Чт Dec 22, 2005 21:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сметана, как кисломолочный продукт, конечно сворачивается при нагревании. Но если хорошо приготовить гомогенный сметанный соус (сметану тщательно перемешать с белым соусом), которым заливается жульен, то не должно, свернуться.
Посмотри, в этих темах хорошие советики
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=10883
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=480
smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
lorikk  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 18.04.2005
Сообщения: 46
Откуда: israel

Сообщение Добавлено: Сб Dec 24, 2005 16:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я всегда делаю жульен со сливками.Сливки не сворачиваются. А в Израиле есть еще специальные сливки для готовки.Замечательно получается. Я думаю и у вас наверное тоже есть. Попробуйте еще и так.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
PushaLav  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 20.12.2005
Сообщения: 17

Сообщение Добавлено: Сб Dec 24, 2005 22:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо огромное))) Сегодня попробовала добавить яйцо... Действительно не сворачивается, только всеравно что-то немного не то во вкусе.... Хотя очень похоже на то что в ресторанах готовят))) Еще раз спасибо...
В следующий раз попробую со сливками....Обязательно напишу как получится))
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Katrin  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 28.03.2002
Сообщения: 3159
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Сб Dec 24, 2005 23:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сметана может сворачиваться, когда очень долго кипятишь ее.
Нужно после ввода сметаны совсем немного дать покипеть жульену.

Вторая причина сворачивания (по моему опыту) - когда много масла используется при жарки грибов и лука.

Еще старайся брать сметану пожирнее, она менее кислая и меньше вероятности, что свернется.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Agrafena  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 28.08.2003
Сообщения: 896
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Вс Dec 25, 2005 0:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

PushaLav писал(а):
Действительно не сворачивается, только всеравно что-то немного не то во вкусе.... Хотя очень похоже на то что в ресторанах готовят))) Еще раз спасибо...
В следующий раз попробую со сливками....

А в ресторанах готовят используя сливки smile.gif (не берусь говорить за всех wink1.gif ) Приехав к любимой подруге в гости, на обозрение свежесделанного ремонта, отведала чудесный жульен! Друг их семьи, шеф одного из московских ресторанов poketoungeb.gif , открыл ей маааленький секрет, что не нужно мучаться со сметаной-используй сливки! Желаю успехов в поиске приготовления оного! smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ALESIK  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 25.12.2003
Сообщения: 30

Сообщение Добавлено: Пн Dec 26, 2005 10:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А теперь у меня возник вопрос. Какой жирности взять сливки?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address
xleda  
РодоНачальница

Зарегистрирован: 24.02.2005
Сообщения: 8462
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Пн Dec 26, 2005 15:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

У нас для таких целей сливки 15%
_________________
И в конце концов будет хорошо, а если всё ещё плохо, значит, это не конец.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ALESIK  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 25.12.2003
Сообщения: 30

Сообщение Добавлено: Пн Dec 26, 2005 15:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А никто не пробовал 10% сливки использовать? Или жидковато будет?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.
Страница 4 из 7

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения