Авторизация
Загрузка...
Домашний майонез
На страницу 1, 2, 3 ... 12, 13, 14  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Larisa  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 15.05.2002
Сообщения: 160
Откуда: Одесса

Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 12:08     Заголовок сообщения: Домашний майонез Ответить с цитатой

Уважаемые кулинары! Т.к. я очень часто использую майонез (и не только я smile.gif), то перепробовав множество всяких-разных сортов из магазинов созрела в результате для того, чтобы попробовать самодельный майонез. Нашла симпатичный рецепт на нашем сайте, но берут меня сомнения - ингредиенты там даются только желтки, масло, специи по вкусу. А я всегда считала, что майонез - это разновидность молочного соуса. Или я заблуждалась до сих пор? blush.gif Кто делает его самостоятельно - поделитесь, плиз, ноу хау! Заранее спасибо!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
шоко  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 29.09.2002
Сообщения: 790
Откуда: Мурманск

Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 13:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

happy.gif Майонез действительно делается только из желтков, масла, уксуса и специй, иногда горчицу добавляют. poketoungeb.gif Навскидку могу сказать только что желтки взбиваются и во время взбивания маленькими порциями добавляется масло. Но если интересует могу попозже поподробнее написать. К молочным же продуктам он никакого отношения не имеет. cool1.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Юлёнка  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 11.07.2002
Сообщения: 218
Откуда: Екатеринбург, Россия

Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 13:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Молока и молочных продуктов в майонезе нет. Консистеция достигается путем ВЗБИВАНИЯ растительного масла. Желтки, горчица, соль и сахар - вкусовые добавки. До белого цвета и нужного вкуса майонез доводится кислотой (уксусом, лимоном, маринадом от огурцов и т.п.)
Технология следующая:
желток+1 ч.л. горчицы+1/2 ч.л. соли+1/2 ч.л. сахара (пропорции можно варьировать) смешиваются в однородную кашицу. Далее в эту смесь сливается чайная ложка охлажденного масла и тщательно взбивается, пока смесь вовь не станет однородной. Подбавляя понемногу масло, смесь снова вымешивают-взбивают венчиком (можно вилкой) до однородности. В районе 3-4 ложки масла смесь уже становится отдаленно похожей на майонез (сильно отдаленно), то есть становится гладкой и блестит, но все еще желтая. Теперь можно взять миксер, и включив его на среднюю скорость, перемешивать смесь, добавляя в нее оставшееся охлажденое масло тонкой струйкой,такой, что она похожа на ниточку и грозит прерваться. Поступащее масло аккуратно "размешивают" с уже имеющейся смесью работающим миксером. При этом масса увеличивается в объеме, светлеет (но не белеет) оставаясь гладкой и блестящей. Если попробовать смесь в этот момент, она будет безвкусной и не слишком смахивает на майонез.
Когда вы влили стакан масла, у вас уже есть смесь, которая гораздо гуще того майонеза, к которому мы все привыкли. Если все сделано правильно, ее практически можно резать ножом, во всяком случае, если вы выключите миксер и вытащите его вечики, в смеси останутся две углубления, которые не "затянутся")). Вот теперь можно добавлять уксус. Когда я делала майонез в первый раз, это было похоже на чудо - под воздействием уксуса смесь белеет прямо на глазах, и у нее появляется вкус и острота майонеза. Различной концентрацией уксуса, добавлением воды, лимонного сока, маринадов и рассолов вы можете варьировать вкус готового майонеза.
Главное, в начале взбивания не перелить масла. Если его слишком много, масло отслаивается от смеси, получается масло и ошметки остальных ингридиетов, которые ни в какую не хотят смешиваться. Это потом, когда объем уже взбитого майонеза достаточно большой, можно вливать масло и в больших количествах, а в начале лучше попотеть и потратить больше времени.

На самом деле, количество горчицы, соли, сахара и уксуса определяется потом по вкусу, никто не запрещает чего-то добавить уже в готовый майонез.

Я видела множество рецептов и советов по изготовлению майонеза в советских журналах. некоторые были просто ужассающими: 6 вареных яичных жетков необходимо растирать только в одном направлении (по часовой или против часовой) не менее 600 кругов с маслом и специями.. Это - не майонез. Я не заявляю, что приведенный выше рецепт - классический. Но это - майонез, причем неплохой. Как видите, молока там нет и в помине))
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Larisa  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 15.05.2002
Сообщения: 160
Откуда: Одесса

Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 13:16     Заголовок сообщения: майонез Ответить с цитатой

спасибо большое за косультацию! Раз вы уже делали это (и неоднократно, полагаю), то я первоначально буду строго следовать вашей технологии, а в дальнейшем, когда "набью руку" уже буду варьировать варьировать добавки по вкусу. Кстати, уточните, какое количество масла вы берёте? С оливковым никаких особых проблем нет? Хочу на нём сделать майонезик.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Юлёнка  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 11.07.2002
Сообщения: 218
Откуда: Екатеринбург, Россия

Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 13:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лариса, масла идет примерно стакан, но Вы можете взять столько, сколько указано в рецепте)) Оливковое - просто супер будет:))
А насчет добавок - можно в первый раз сделать порцию, а потом ее разделить на несколько частей и каждую по-своему заправить. И равнить)) желаю удачи:)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Larisa  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 15.05.2002
Сообщения: 160
Откуда: Одесса

Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 13:43     Заголовок сообщения: майонез Ответить с цитатой

вот здорово, когда есть консультанты! :multi: Я сегодня же заделаю и доложу результат. А то среди готовых майонезов есть и очень вкусные, спору нет. Но когда читаю состав, в который входит доза всяких модификаторов-стабилизаторов-консервантов... listen.gif Понимаю, что без этого невозможно при промышленном производстве, и никуда от этого не деться, но грустновато становится. А здесь мне душу будет греть, что это всё экологически чистое, и масло оливковое нерафинированное и первого холодного отжима, и сама своими ручками...м-м-м! Кто скажет, что это хуже покупного - мой кровный враг!! happy.gif
Спасибо!!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Юлёнка  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 11.07.2002
Сообщения: 218
Откуда: Екатеринбург, Россия

Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 13:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ну, никто не спорит, что свой майонез вкусен, но надо с ним быть поосторожней..Там все таки, сырой желток.. я вот не боюсь, но тут на форуме звучало, что опасно это))
так что надо делать по немногу)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Дебора  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 14:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вариант майонеза, который мне очень нравится: вместо желтка целое яйцо. Он нежнее, но это мое ИМХО. Кроме того, количество растительного масла уменьшается на столько же, сколько белка в яйце, калорий только несколько меньше, но я больше за вкус уважаю. А вот насчет хранения совершенно верно, съедать надо побыстрее smile.gif
Вернуться к началу
Юлёнка  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 11.07.2002
Сообщения: 218
Откуда: Екатеринбург, Россия

Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 14:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Согласна, мне иногда лень отделять желток, да и взбивается оно лучше)) Можно все яйцо, только разницы во вкусе я не заметила..
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Larisa  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 15.05.2002
Сообщения: 160
Откуда: Одесса

Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 14:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ну я думаю что уксус без проблем позволит его использовать в течение 3-4 дней, а больше от этой порции и не требуется. Или можно дольше хранить?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 16:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif Ларисочка, только пообещай, что яйца будешь брать только те, в свежести/качестве которых будешь уверена на 300%, ОК? poketoungeb.gif



mayonesa.jpg
mayonesa.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3250 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Larisa  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 15.05.2002
Сообщения: 160
Откуда: Одесса

Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 16:11     Заголовок сообщения: майонез Ответить с цитатой

Клянусь!!! И только после получения лабораторного подтверждения отсутствия сальмонеллёза и иже с ним (типа хламидиоза, туберкулёза и пр. - на всякий случай poketoungeb.gif ). а то этого мне ещё не хватало! blush.gif
И вообще, для пущей гарантии сама взращу несушку, дождусь яйценоскости, буду свежак из-под неё выхватывать и тут же в майонез взбивать!!
Спасибо за заботу, Shuta, я сразу убедилась в своей нужности!!! smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 17:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif издеваишсси cool.gif

мы вон и тирамису со сливками вместо яйца сырого делали... blush.gif




huevo.jpg
huevo.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3217 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Larisa  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 15.05.2002
Сообщения: 160
Откуда: Одесса

Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 17:27     Заголовок сообщения: майонез Ответить с цитатой

не, не издеваюсь - развлекаюсь по-доброму! poketoungeb.gif
Тем более тирамису - кто ж ему даст достоять до того, чтобы яйца испортились?! Особливо ежели сверху шоколадом присыпать, да миндальными хлопьями притрусить... sarcasm.gif Скажешь тоже exclaim.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Чт Окт 24, 2002 18:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif дык дело же не в том, чтобы достоять, а в том, что изначально могут некакчественные оказаться blush.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3 ... 12, 13, 14  След.
Страница 1 из 14

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения