Авторизация
Загрузка...
Жесткость мяса. Как готовить? Выбор мяса
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
paul  
Гость




Сообщение Добавлено: Ср Июн 19, 2002 17:01     Заголовок сообщения: Жесткость мяса. Как готовить? Выбор мяса Ответить с цитатой

Привет.
Мы с женой покупаем мясо в супермаркетах (за 120/140р) -- говядину и свинину.
Говядину пробовали духовую, антрекот, азу.
Говядина -- эскалоп, карбонат.
Кулинарные способности у нас пока хромают по части жесткости
мяса (в смысле, получается жесткое мясо).
Помогите в следующих вопросах:
1. Выбор правильного мяса для отбивных (антрекот, эскалоп), гуляша.
2. Правильная готовка этого мяса.
Вернуться к началу
Ja  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Июн 20, 2002 10:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Privet!

Iz moego lichnogo opyta zharenija swininy, znaju, esli perederzhish' na skoworode ili w duhowke, to mjaso i budet zhestkim. Nado naiti putem opytow optimal'nyj wariant dlja was, kogda mjaso uzhe gotowo. Poprpbujte ego dostawat' ran'she. cool1.gif
Вернуться к началу
Sheva  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 26.03.2002
Сообщения: 332
Откуда: Basildon, Essex

Сообщение Добавлено: Чт Июн 20, 2002 13:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Svininu i kuritsu nado obyazatelno khorosho propekat/prozharivat vo izbezhanii... (virtualno grozhu paltsem) Eto govyadiny i baraninu mozhno s kroviyu.

Chtoby myagche bylo mozhno poprobovat

1. marinovat v chem-to kislom
2. otbivat myaso
3. solit posle gotovki (sok mozhet s sol'yu vykhodit)

Kogda my bolshoi kusok zapekaem - snachala bystro obzharit na skovorode, chtoby korochka byla (mozhno i bez zhira - kogda korochka poyavitsya - samo otorvetsya).

Potom v dukhovku (180 C) gde vremya ot vremeni polivat libo sokami ot myasa, rastitelnym maslom, vinom, pivom, i t.d. i t.p. (pro vodu ne znayu)

Pro vremya skolko dolzhno stoyat v dukhovke ne skazhu seichas - nado muzha sprosit - on ekspert po gotovnosti.

Glavnoe - posle togo kak vytashite myaso iz dukhovki - emu nado postoyat "otdokhnut" 15-20 minut.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Sheva  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 26.03.2002
Сообщения: 332
Откуда: Basildon, Essex

Сообщение Добавлено: Чт Июн 20, 2002 13:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Zabyla skazat - esli rech idet o zharkom ili gulyashe - to zdes glavnoe nebolshaya temperatura i pobolshe vremeny.

S myasom eto libo bystro i na bolshom ogne (steiki, otbivnye), libo medlenno na malenkom ogne. Serediny na skolko ya znayu net.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vlada  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 11.06.2002
Сообщения: 17
Откуда: Россия, Санкт-Петербург

Сообщение Добавлено: Пт Июн 21, 2002 11:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Привет!
А по-моему, лучше мясо покупать на рынке (смотря на каком, конечно). Оно свежее и аппетитнее выглядит. И свиные отбивные прямо на косточках продаются. Оно быстрее жарится и практически никогда не бывает жестким. Еще жесткость зависит от того, в каком возрасте животное приговорили к поеданию. Молодое мясо совсем не жесткое. Вот! И продавцов честных много, советы у них дельные.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vlada  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 11.06.2002
Сообщения: 17
Откуда: Россия, Санкт-Петербург

Сообщение Добавлено: Пт Июн 21, 2002 17:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я тут набрела, на 2-й страничке эту тему уже обсуждали. Можно заглянуть.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Sheva  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 26.03.2002
Сообщения: 332
Откуда: Basildon, Essex

Сообщение Добавлено: Пт Июн 21, 2002 18:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

A na kakoi eto 2 stranichke? ya khochu posmotret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
гость  
Гость




Сообщение Добавлено: Сб Июн 22, 2002 7:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

:o А знаете ли Вы, что вино натурально делает любое мясо мягче. Особенно, если мясо в вине зомариновать с приправами, кот. Вам нравятся. Я мясо готолю на вине или с вином ( вместо масла). А маринованое мясо превосходно на гриле. happy.gif
Вернуться к началу
Sheva  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 26.03.2002
Сообщения: 332
Откуда: Basildon, Essex

Сообщение Добавлено: Сб Июн 22, 2002 14:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я о том и говорю, кислота чаще идет в основание маринадов для мяса - вино, ускус, лимонный сок...

А как вино вместо масла? не обжаривать же на нем...

Так где вторая страничка. О чем речь идет?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vlada  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 11.06.2002
Сообщения: 17
Откуда: Россия, Санкт-Петербург

Сообщение Добавлено: Пн Июн 24, 2002 11:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Извиняюсь за задержку, уезжала на дачу.
Список тем "Вопросы и ответы" на двух страницах. Где-то в середине второй есть о мясе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Sheva  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 26.03.2002
Сообщения: 332
Откуда: Basildon, Essex

Сообщение Добавлено: Пн Июн 24, 2002 12:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Da, tam deistvitelno te zhe sovety, chto i u menya.

Tam kstati eshe bylo pro morkovnyi tort. Mash, ty kak ego s toi pory probovala? Ya delala - vkusno poluchaetsya.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ЮлияS  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 23.06.2002
Сообщения: 32
Откуда: San Francisco, California, USA

Сообщение Добавлено: Вт Июн 25, 2002 22:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как уже писали выше, мясо может получиться жестким, если его пережарить/перетушить. В США, например, часть любят запекать его в духовке (стейки делать). Так чтобы не переготовить мясо, используют мясной термометр. Его вставляют в мясо перед тем, как отправить мясо в духовку, и так он в этой духовке с мясом и находится.
Смысл в том, что различные виды мяса (говядина, свинина, курятина..) готовы при определенной внутренней температуре. Как только необходимая температура достигается, мясо прекращают готовить.

Привожу данные со своего термометра (к сожалению, t* только в Фаренгейтах)

Говядина с кровью: 145*F
Говядина средней готовности: 160*F
Говядина хорошо прожаренная: 170*F
Свинина любая: 170*F
Курица, индейка: 185*F
Телятина: 170*F
Баранина: 180*F

Всего наилучшего!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Mari  
Гость




Сообщение Добавлено: Вт Авг 13, 2002 17:30     Заголовок сообщения: Жёсткая говядина. Как готовить? Ответить с цитатой

Привет всем!
Не получаются у меня блюда с говядиной, она какая-то жестка. sad.gif Становится нормальной только после примерно 2-ух часового тушения. Может есть какие-нибудь секреты смягчения
этого вида мсяо ?
Вернуться к началу
Mania  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 16.07.2002
Сообщения: 1596
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Вт Авг 13, 2002 17:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

привет:)
на мой взгляд, мякоть говядины и нужно всегда тушить,за исключением филейной части:))
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alyx  
Модератор
Форсайтиха

Зарегистрирован: 17.05.2002
Сообщения: 1964
Откуда: London, UK

Сообщение Добавлено: Вт Авг 13, 2002 17:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Многое зависит от сортности, т.е. какую часть разделанной туши на что употреблять.

Если филе/стейк - то от правильной обработки многое зависит. Короче, для какого блюда и какая говядина? Сорри, что вопросом на вопрос.


Последний раз редактировалось: Alyx (Ср Авг 14, 2002 14:53 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9  След.
Страница 1 из 9

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения