Авторизация
Загрузка...
Бигос
На страницу 1, 2, 3  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Hania  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 25.12.2002
Сообщения: 981
Откуда: Lithuania

Сообщение Добавлено: Ср Фев 05, 2003 7:00     Заголовок сообщения: Бигос Ответить с цитатой

Мне хотелось написать наш фирменый рецепт бигоса.Но я
заглянула в рецепты на Kuking и
поняла,что написать лучше ,чем Борис Бурда невозможно.
Поэтому я предлагаю кое-что необычное sarcasm.gif (да простят меня
поклонники классического рецепта).
Бигос с рыбой.
-600 гр. рыбного филе(карп,линь)
-600 гр. свежей капусты
-100 гр. свежих грибов или 10 гр.сушеных
-60 гр. лука
-100 гр. яблок
-30 гр. сала,50 гр. жира
-30 гр. томатной пасты
-соль,сахар,перец,уксус
Филе порезать на порции шириной 1,5 см,посолить.Грибы отварить,
порезать полосочками.Капусту пошинковать,лук порезать кольцами ,
отварить в грибном бульоне.Рыбу обжарить,положить
к капусте,тушить 15 минут.добавить жареное сало,тертое яблоко,
томатную пасту.Перемешать,посолить,поперчить,добавить уксус,довести до кипения.
Вместо свежей рыбы можно взять копченую.
_________________
Трактовка эксперимента- это дело вкуса.
Пётр Капица.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
karry  


Зарегистрирован: 13.10.2002
Сообщения: 3770
Откуда: Кувейт (был Йемен)

Сообщение Добавлено: Ср Фев 05, 2003 9:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Hania,молодец!!Продолжая тему я выкладываю рецепты,собраные мной.У меня имеется и рецепт от Бориса Бурды,его я опробовала.Этот рецепт,конечно,повторять не буду.Вот еще несколько вариантов,собранные на разных форумах,опробованные (не все мной).Выбирайте.Я готовила варианта три.Все вкусные,но мне по душе тот ,где капустя вся квашеная.
БИГОС

Берется мясо (чем больше, тем не лучше - надо знать
меру), можно с маленькими косточками. Оно режется, выкладывается
на сковородку и жарится почти до готовности.
Можно сразу посолить и поперчить, но со специями поосторожней
- смак именно в бигусе скрывается!
В это время очищается луковица-две-три (кому как
нравится) и морковь(тоже n штук). Лук режется полукольцами,
а морковка шинкуется. Потом лук
кладется в мясо и обжаривается, докладывается морковь.
В это же время на соседнюю конфорочку ставится кастрюля,
куда налито немного воды и нагревается.
В это же время берется капуста. Если квашеная, то никаких проблем - просто кидается в кастрюлю и тушится (предварительно капусту можно обжарить, но не обязательно). Если же капуста
свежая, то она меленько режется(шинкуется) и тоже кладется в
кастрюлю тушиться.
Тушится капуста неопределенное время (кому нравится твердая
капуста в бигосе - меньше времени надо ).
Итак, имеем: сковородку с мясом, луком, морковкой; кастрюлю
с капустой уже почти стушившейся; уксус(если капуста свежая);
свежие помидоры (или томат-паста); соль, перец и т.д.
Соответственно, делаем просто - из сковородки все перекладываем
в кастрюлю, солим, перчим, еще чего-то делаем по вкусу и дотушиваем.
Бигус готов!!!
P.S. Насчет уксуса: Не переборщить, иначе все пойдет насмарку. ;-(
Делается так: Берется уксус (уксусная эссенция) и стакан с водой.
Вливается уксус в стакан. Из стакана маленькими порциями
льем в кастрюлю и энергично мешаем - так повторяем до великолепного
результата!!!!!!!

Бигос с тушеной свининой
1 банка тушёной свинины, 500 грамм капусты, 1 большая луковица, 1 столовая ложка
томатной пасты, соль, перец по вкусу.
Капусту нашинковать, посолить, слегка отжать сок и потушить в кастрюле почти
до полуготовности, подлив небольшое количество воды. Мелко нарезанный лук пассировать
до золотистого цвета. Затем добавить томатную пасту, немного воды и тушить 2-3
минуты. Капусту заправить уже готовым луком. Через 5 минут добавить свиную тушенку,
по вкусу посолить, поперчить и тушить на слабом огне до полной готовности.


Бигос польский
Квашеную капусту рубят, заливают небольшим количеством кипятка и варят до мягкости. Измельченную свежую капусту также отваривают с нашинкованными сухими грибами. Кусок свиной мякоти солят, зарумянивают в горячем жире со всех сторон, кладут вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и тушат до мягкости. Сало нарезают кубиками, растапливают и шкварки кладут в бигос. Вынув из кастрюли мясо, смешивают свежую капусту с квашеной и вводят заправку из жира и лука. Колбасу освобождают от оболочки и нарезают кружочками, свиную мякоть и грудинку - кубиками и закладывают в капусту. Прибавив томат, соль, перец и сахар, кипятят.
Мясо свиное 60, колбаса 20, копчености 20, капуста квашеная 80, капуста свежая 80, сало 10, лук репчатый 10, грибы сушеные 5, помидоры 15 или томат-паста 5, перец молотый черный, соль, сахар.
(Чем больше сортов мяса содержит бигос, тем он вкуснее. Прибавление красного вина значительно улучшает вкус блюда. Бигос можно готовить также только из квашеной капусты.)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
karry  


Зарегистрирован: 13.10.2002
Сообщения: 3770
Откуда: Кувейт (был Йемен)

Сообщение Добавлено: Ср Фев 05, 2003 9:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Hania,если есть еще варианты-выложи,пожалуйста-буду ОЧЕНЬ благодарна!! smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Hania  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 25.12.2002
Сообщения: 981
Откуда: Lithuania

Сообщение Добавлено: Чт Фев 06, 2003 6:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вариантов,конечно хватает.
Есть бигос,который,я готовлю на скорую руку.Например,такой:
1.5 кг свежей капусты,500гр отвареного мяса.Капуста шинкуется,
тушится почти до мягкости,мясо режется кубиками,обжаривается с луком,неплохо добавить грибов.Всё перемешивается с капустой,тушится еще 5 минут,затем добавляются соль,перец,
приправы,томатная паста.И еще надо загустить мукой.Одним словом "ленивый" бигос.
_________________
Трактовка эксперимента- это дело вкуса.
Пётр Капица.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
baba Mora  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 15.07.2002
Сообщения: 358
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Вт Мар 18, 2003 5:15     Заголовок сообщения: Знатокам польской кухни вопрос про бигос Ответить с цитатой

в одной из новых книг Хмелевской написано, что настоящий бигос должен готовиться на маленьком огне несколько дней... что же это получиться? во что превратиться капуста?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
karry  


Зарегистрирован: 13.10.2002
Сообщения: 3770
Откуда: Кувейт (был Йемен)

Сообщение Добавлено: Вт Мар 18, 2003 9:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Может имеется в виду не непрерывное приготовление?Как с вареньем--остыло,постояло--опять варить...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Ledi  
Гурман-эстет

Зарегистрирован: 18.11.2002
Сообщения: 2011
Откуда: Москва-Норвегия (Ставангер)

Сообщение Добавлено: Вт Мар 18, 2003 10:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Не знаю, не знаю....у меня мама делает бигос и готовит его довольно долго, но уж не несколько дней это точно!!! sarcasm.gif sarcasm.gif
_________________
Жизнь хороша, когда ешь не спеша!!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение MSN Messenger
Tiffany  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 12.03.2003
Сообщения: 470
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Вт Мар 18, 2003 11:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот здесь на Кукинге в одной из статеек про бигос написано, что самым вкусным, созревшим, бигос бывает на третий день после третьего разогревания. Может это имеется в виду blush.gif То есть я так понимаю, что каждый день надо разогревать не порционно, а всю кастрюлю huh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Rainbow  
Сибаритствующий главбух

Зарегистрирован: 03.09.2002
Сообщения: 3962
Откуда: Одинцово

Сообщение Добавлено: Вт Мар 18, 2003 18:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я бигос не пробовала делать, но есть в моей любимой книге Ларисы Исаровой рецепт бигоса от поляка, который увлекался кулинарией. Прислать?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Hania  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 25.12.2002
Сообщения: 981
Откуда: Lithuania

Сообщение Добавлено: Ср Мар 19, 2003 8:22     Заголовок сообщения: Re: знатокам польской кухни вопрос про бигос Ответить с цитатой

baba Mora писал(а):
в одной из новых книг Хмелевской написано, что настоящий бигос должен готовиться на маленьком огне несколько дней... что же это получиться? во что превратиться капуста?

Бигос варится один раз,потом можно дать ему созреть".Очень хорошо написано в статье Бориса Бурды smile.gif http://kuking.net/8_696.htm
А я со стороны тех,кто часто готовит cool1.gif добавлю-бигос хорош тем,что его можно приготовить за день иза два до праздника и уже вопрос с горячим почти решен колбаски домашние сделал(опять же можно зарание) и подавай к бигосу.А у Хмелевской три дня варки бигоса(Всё красное? )по-моему относится больше к кавардаку :o в доме Алиции.Люблю детективы Хмелевской happy.gif !!!
_________________
Трактовка эксперимента- это дело вкуса.
Пётр Капица.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
baba Mora  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 15.07.2002
Сообщения: 358
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Ср Мар 19, 2003 14:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

в новой книге "убийственное меню" написано
"Бигос она уже варила целую неделю - так нужно, чтобы это польское национальное блюдо получилось таким, каким положено быть настоящему бигосу."
" ... его надо варить несколько дней на маленьком огне, постоянно помешивая и не давая пригорать."
Вот, что меня озадачило. Может какой дефект перевода?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Tiffany  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 12.03.2003
Сообщения: 470
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Ср Мар 19, 2003 14:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Так это что же... Неделю на работу не ходить, помешивать непрерывно, ночами не спать... Или семейные вахты у плиты устраивать... Ради капусты с мясом... Свихнуться можно... А как там другие рецепты от Хмелевской? Более вменяемые?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Hania  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 25.12.2002
Сообщения: 981
Откуда: Lithuania

Сообщение Добавлено: Чт Мар 20, 2003 7:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Может что-то с переводом или это своеобразная шутка
со стороны Хмелевской.
_________________
Трактовка эксперимента- это дело вкуса.
Пётр Капица.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
belka  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 25.09.2002
Сообщения: 912
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пт Мар 21, 2003 13:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вообще-то,бигос варят долго,некоторые считают,что чем-дольше,тем лучше.Но,насколько я видела как готовят поляки,читала и слышала,то суть в том,чтобы его варить,охлаждать(замораживать) и снова разогревать и варить.И чем больше таких "серий",тем лучше.Просто раньше бигос делали зимой из кислой капусты-варили,выстасляли на улицу,там его можно было хранить сколько угодно долго,по мере надобности его брали и разогревали.Конечно,сейчас это не так уж необходимо,как правило хозяйки его не замораживают,но варят все равно долго.Скажу честно-сама я его ни разу не делала,но много раз ела то,что готовили другие.Так что здесь я теоретик.Это очень вкусно!Конечно,это не диетическая еда,и даже,наверное,не "здоровая и полезная",но оч-ч-чень вкусная.
А еще я в какой-то кулинарной польской книге читала,что бигос полагается делать из соотношения капусты и мяса 1:1,но раньше в зажиточных домах делали в соотношении 1:1,5.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
FarHai  
СоНышко

Зарегистрирован: 28.01.2003
Сообщения: 8982
Откуда: Минск

Сообщение Добавлено: Сб Мар 22, 2003 3:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

У меня есть книга ПРИЯТНОГО АППЕТИТА (кухня разных народов) вот что там пишут про Бигос. Может пригодится или просто будет интересно smile.gif
В Познани существует охотничий клуб, название которого Крекиха. В клуб этот принимают только заядлых охотников. Бигос - любимое блюдо в этом клубе. Им-то он и знаменит. Немного найдется во всей Польше поваров, которые умели бы готовить бигос по-настоящему.
Бигос. 750г. кислой капусты, 750г. белокачанной капусты, 400г. свинины, 200г. телятины без костей, 200г. копченой колбасы, 1-2 ст. ложки сливового повидла, 1/2 стакана вина.
Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить, посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В бигос можно добавить кусочки любого мяса: птицы, дичи, говядины. Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее.
Рассчитано на 4-6порций.
В бигос хорошо прибавить грибы, коренья и немного мадеры. Бигос, приготовленный по вышеуказанному рецепту, можно сохранять на холоде в течение нескольких недель. Издавна это блюдо считалось классическим для зимнего времени. Его надо только время от времени слегка разогревать.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3  След.
Страница 1 из 3

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения