Авторизация
Загрузка...
Мак (десерты и выпечка)
На страницу Пред.  1, 2, 3, ... 34, 35, 36  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Dascha  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 03.12.2001
Сообщения: 764

Сообщение Добавлено: Пн Апр 14, 2003 3:21     Заголовок сообщения: Re: мак Ответить с цитатой

cаrinа писал(а):

Сирена.... не мучайся... мелиться он в обыкновенной ручной мясорубке...


Может быть можно использовать мельничку для соли и перца? (это просто предположение, я не уверенна). А вообще, действительно можно просто так его оставить или в ступке растолочь (обязательно вместе с сахаром, это зачительно облегчит задачу).

Djamka, я очень рада smile.gif На эту же тему существует маковое парфе (что-то близкое к мороженному, но не мороженное), надо? smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Djamka  
Главный фелиногурман

Зарегистрирован: 10.06.2002
Сообщения: 2688
Откуда: Москва - Тель-Авив - Киев

Сообщение Добавлено: Пн Апр 14, 2003 11:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Надо! :o Даша, твои десерты у нас в доме идут просто на ура! happy.gif Огромное спасибо! happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Лукерья  
Плюшковед-фотограф

Зарегистрирован: 24.07.2002
Сообщения: 4189
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пн Апр 14, 2003 11:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И мне НАДО laugh.gif
_________________
"Счастье - это когда у тебя все дома" - (С) Домовенок Кузя
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Dascha  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 03.12.2001
Сообщения: 764

Сообщение Добавлено: Вт Апр 15, 2003 2:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Будет вам и белка, будет и свисток (с) smile.gif

Девочки, я его тогда сама разок сделаю, чтоб вспомнить все тонкости, и изложу на неделе. Парфе - очень практичная вещь: мороженица для него не требуется, его можно делать заранее, хранится в морозилке до двух недель, отрезается порционными ломтиками по мере надобности, сочетается с самыми разными соусами (т.е. из одного блока парфе можно каждый новый день сервировать новый десерт, просто меняя соус).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Siren  
Фото-мастерица

Зарегистрирован: 19.01.2003
Сообщения: 1464
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Добавлено: Вт Апр 15, 2003 12:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Парфе! Ура, ура! Ждем с нетерпением!!! smile.gif
_________________
Главное наглядность
Ваша Сирена
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Djamka  
Главный фелиногурман

Зарегистрирован: 10.06.2002
Сообщения: 2688
Откуда: Москва - Тель-Авив - Киев

Сообщение Добавлено: Вт Апр 15, 2003 13:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Еще как ждем! :onfire:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Dascha  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 03.12.2001
Сообщения: 764

Сообщение Добавлено: Пт Апр 18, 2003 0:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Маковое парфе.

100 мл молока
1 стручок ванили (вдоль на пополам)
50 г мака (размолоть в кофемолке, у кого есть)
3 ст.л. мёда (можно заменить сахаром)
2 яйца
200 мл жирных сливок (очень холодных)
15 г сахара

Продолговатую форму выложить пищевой плёнкой в два слоя с запасом и убрать в морозильник.
Молоко, мак и ванильный стручок довести до кипения и оставить тихо кипеть на маленьком огне минут на 10 с тем, чтобы получить комковатую маковую кашу. Здесь очень важно, чтобы молоко почти полностью впиталось-выпарилось, иначе в парфе попадёт слишком много жидкости. Но и пересушивать мак не стоит, он должен быть влажным.
Яйца разделить на желтки и белки. Белки взбить до устойчивой пены, ввести в них сахар, продолжая взбивать. Убрать в холодильник.
Желтки взбивать с мёдом на водяной бане, как только желтковая масса достаточно побелеет-загустеет, снять её с огня и оставить остывать. Теперь в неё можно ввести подготовленный мак. Это- наша вкусовая основа, и она, как остынет, не должна быть слишком жидкой.
Взбить сливки и ввести их в маково-желтковую основу, аккуратно поварачивая массу резиновой лопаткой.
Точно так же примешать белки, и только вручную, не миксером.
Достать из морозилки форму, выложить в неё парфе, захлестнуть края плёнки (всё парфе теперь внутри плёнки, полностью запелёнуто), поместить в морозильник часов на 10-12.
Вытряхнуть блок из формы, развернуть плёнку и отрезать по два ломтика на порцию. Остаток снова заворачивается в плёнку и возвращается в морозильник.


Примечания.

1) Молоко с маком лучше всего варить в тефлоновой посуде, тогда можно не бояться, что это дело подгорит. И помешивать придётся гораздо реже. Если тефлоновой посуды нет, замените молоко красным вином, чтоб не мучиться, принципиальной разницы не будет.

2) Белки я советую взбивать первыми. Это мой личный совет, направленный на экономию вашего времени. Они не успеют осесть, пока 15 минут ждут своей очереди в холодильнике. Зато вы получаете возможность белки, желтки и сливки взбивать одним венчиком, не теряя лишние минуты на его отмывание или замену.

3) А вот то, что белки вводяться в массу последними - это уже не мой совет, а железное правило. Сначала - взбитые сливки, и только потом - взбитые белки. Всегда.

4) Поместите форму в морозилку заранее, выложив её пищевой плёнкой. Часто можно встретить совет предварительно сбрызнуть водой форму, чтобы плёнка получше прилипла к ней. Я НЕ советую это делать. Вода превратится в лёд и так приморозит к форме ваше парфе, что вам придётся окунать её в кипяток, чтобы вытряхнуть парфе-блок. Почему это плохо. Парфе начнёт быстро подтаивать по поверхности, и при последующей заморозке (если вы отрезаете только часть, а остальное возвращается в морозильник) это скажется на качестве.
Если нет подходящей формы, можно использовать контейнеры для заморозки продуктов из пластика или фольги.

5) В отличие от мороженого, имеющего более жидкую основу, парфе несколько суше, это замороженная пена, поэтому к нему очень рекомендуется подавать соус. Им можно регулировать и количество сахара в десерте - если парфе слишком сладкое - соус на основе кислых фруктов или горького шоколада, и наоборот. Самый простой вариант - замороженные ягоды пюрировать миксером с медом-сахаром по вкусу и протереть через сито, чтобы избавиться от семечек. Но к маку больше подходит
1. апельсиновый соус
2. чернослив (инжир, ломтики яблок или груш - поварить в вине подольше), приготовленные по первому рецепту
3. яблоки, карамелизированные на сковороде, с корицей
4. яичный ликёр + взбитые сливки
Для апельсинового соуса из апельсинов отжимают сок и уваривают его примерно вдвое, а в полученный концентрат вводят сахар и крахмал (большие сорьки, я всё это делаю на глаз). Очень рекомендую ввести в этот соус пару ложек апельсинового ликёра Cointreau.
Что касается яичного ликёра, тут я не могу рекомендовать какую-то международную марку, т.к. сама пользуюсь здешним австрийским. Что важно. Этот ликёр должен быть консистенции густого шампуня, и в магазине вы можете потрясти бутылку: подходящий для соуса ликёр будет двигаться внитри медленно и неохотно. Ликер этот очень сладкий, поэтому для нейтрализации вкуса его лучше смешивать со взбитыми сливками.

6) При подаче к столу парфе должно начинать подтаивать. Ни в коем случае не подавайте закаменевшее парфе сразу, оно должно стать чуть мягким, и его едят десертной ложкой.




mohnparfait.jpg
mohnparfait.jpg

Файл был скачан или просмотрен 6037 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Лукерья  
Плюшковед-фотограф

Зарегистрирован: 24.07.2002
Сообщения: 4189
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пт Апр 18, 2003 7:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Даша, спасибо большое smile.gif Просто уверена, что получится вкуснятина poketoungeb.gif Да, подсадила ты нас на мак, как сходить-то будем laugh.gif

И пара вопросиков smile.gif Это точно, что разницы между вином и молоком не будет? А то у меня тефлоновые только сковороды есть smile.gif И насчет яичного ликера вопросик. Бейлиз или Адвокат подойдут?
_________________
"Счастье - это когда у тебя все дома" - (С) Домовенок Кузя
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Siren  
Фото-мастерица

Зарегистрирован: 19.01.2003
Сообщения: 1464
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Добавлено: Пт Апр 18, 2003 8:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо огромное! Вопрос от тех у кого нет кофемолки smile.gif Если не промалывать мак, это сильно скажеться на вкусе и консистенции парфе? (что-то так не хочется по нескольку раз крутить его в мясорубке... huh.gif )
_________________
Главное наглядность
Ваша Сирена
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Dascha  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 03.12.2001
Сообщения: 764

Сообщение Добавлено: Пт Апр 18, 2003 21:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лукерья, разницы никакой. А если к парфе подавать фрукты, сваренные в вине, это придаст процессу дополнительную внутреннюю логику. А в чём ты варишь кастард?
Бейлиз - не яичный ликёр, но можно попробовать. Сам по себе он жидкий, формы держать не будет, но зато его можно смело смешивать со взбитыми сливками. Адвокат мне лично понравился только желтковый, он самый густой и насыщенный.

Siren, я не знаю, к сожалению... Вообще, я остановила выбор именно на этом рецепте, зная, что кофемолка есть не у всех. Из чувства товарищества. В большинстве аналогичных рецептов перемолотый мак просто засыпается в желтковую массу без какой-либо обработки. А здесь он всё-таки варится в молоке и должен, вроде бы, разбухнуть. Может просто поварить его подольше?

На фотке - то же парфе с ежевичным соусом (протёртые БЕЗ сахара ягоды) и яичным ликёром.




mohnparfait.jpg
mohnparfait.jpg

Файл был скачан или просмотрен 5867 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Лукерья  
Плюшковед-фотограф

Зарегистрирован: 24.07.2002
Сообщения: 4189
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Вс Апр 20, 2003 3:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я кастард обычно в эмалированной кастрюле варю или на паровой бане, смотря какой рецепт. Стою мешаю постоянно, а если что и прилипнет, то через сито процеживаю. Надо купить небольшую кастрюльку для варки заварных кремов и соусов, все забываю happy.gif
_________________
"Счастье - это когда у тебя все дома" - (С) Домовенок Кузя
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Krusha  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 27.02.2003
Сообщения: 1527
Откуда: Ames (USA)

Сообщение Добавлено: Вс Апр 20, 2003 7:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Какая красота!!! :o happy.gif
Dascha, где ты научилась так красиво украшать?
И вкусно наверно необычайно. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Krusha  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 27.02.2003
Сообщения: 1527
Откуда: Ames (USA)

Сообщение Добавлено: Вс Апр 20, 2003 7:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Какая красота!!! :o happy.gif
Dascha, где ты научилась так красиво украшать?
И вкусно наверно необычайно. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Dascha  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 03.12.2001
Сообщения: 764

Сообщение Добавлено: Вс Апр 20, 2003 8:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Krusha, спасибо smile.gif Я думаю, у профессионалов были бы ко мне замечания, и я даже знаю какие. На обоих фотках не достаёт розетки из взбитых сливок, украшенной листиком мяты, на второй фотке - слишком много миндаля, на первой - ликёра могло бы быть поменьше.

Лукерья, мне всё покоя не даёт твой вопрос про Бейлиз, точнее, мой ответ. Я всё-таки не стала бы его использовать в компании с маком sad.gif Вот с яичным ликёром - это без вопросов, в Австрии есть даже один сорт яичного ликёра, в который добавляют перетёртый мак, они очень друг другу подходят. А вот Бейлиз...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Siren  
Фото-мастерица

Зарегистрирован: 19.01.2003
Сообщения: 1464
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Добавлено: Вс Апр 20, 2003 8:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки! А можно и про кастард узнать? smile.gif Парфе это знакомо, а вот про это чудо я что-то раньше, к совему стыду, не слышала....
Поделитесь рецептиками и коментариями к ним, пожаааааааааалуйста!
_________________
Главное наглядность
Ваша Сирена
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, ... 34, 35, 36  След.
Страница 2 из 36

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения