Новые формы для суфле

[Siren]

Соня, так рецепт сырного суфле тут есть. Просто заливаешь его в такую не стандартную форму и все.

Юля, давай подборку!!!! Ждем с нетерпением
_________________
Главное наглядность
Ваша Сирена

[Giulia]

Обещанные суфле!

ГОРЯЧИЕ СУФЛЕ

Кофейное суфле в чашечках (на 6 порций)
150 г молока
60 г сл. Масла
50 г молотого кофе «эспрессо»
40 г муки
2 желтка
3 белка
сахар, соль

Вскипятить молоко с кофе. Размять масло вилкой и смешать с мукой, после чего добавить в молоко и хорошенько размешать на среднем огне.Снять с огня, вбить в крем желтки и 40 г сахара и остудить.Взбить белки со щепоткой соли и чайной ложкой сахара и остьрожно смешать с уже холодным кремом. Смазать маслом 6 кофейных чашечек , обсыпать сахаром и заполнить на 2\3 приготовленной смесью. Выпекать в горячей (200 *) духовке 15 минут. Подавать как кофе – на блюдечке с ложечкой - горячим.

ОВОЩНОЕ СУФЛЕ

400 г творога (рикотта)
2 цуккини
300 г спаржи
3 желтка
4 белка
80 г сыра эмменталь
50 г тёртого пармезана
кусочек сливочного масла
соль, перец

Разогреть духовку до 170* и смазать маслом 4 формочки для суфле. Цуккини порезать на небольшие кубики, у спаржи отрезать жёсткую нижнюю часть ножки . Отварить овощи на пару примерно 10 минут, по возможности отдельно.Шотовые овощт обсушить на салфетках и охладить. Спаржу порезать «наискосок». После этого овощи переложить в миску и посыпать 1 столовой ложкой пармезана. Рикотту энергично взбить веничком, добавляя тёртые сыры, желтки и немного овощей. Посолить и поперчить по вкусу. Взбить в крепкую пену белки и вмешать в массу «снизу вверх». Разлить половину этой смеси в формочки, выложить оставшиеся овощи и долить сверху смесь. Выпекать 25 минут , увеличив темпераиуру до 190* после первых 15 минут.


СЫРНОЕ СУФЛЕ

100 г тёртого сыра эмменталь
50 г тёртого сыра пекорино
40 г тёртого пармезана
3 желтка
5 белков
50 г муки
60 г сливочного масла
300 мл молока
соль, перец

Разогреть духовку до 170* и смазать маслом форму для суфле ёмкостью 3\4 л. Растопить масло в кастрюльке, добавить муку и, помешивая, подержать на огне ещё минуту. Добавить понемногу горячее молоко, посолить и варить 10 минут, беспрерывно мешая деревянной ложкой.Смешать сыры и всыпать в бешамель.Слегка охладить и добавить по одному желтки, как следует размешивая.Добавить, если надо, соль и поперчить.Взбить белки в крепкую пену и постепенно вмешать в сырную массу. Выпекать 20 минут, потом увеличить температуру до 190* и печь ещё столько же.

Примечания.
Вышеописанный рецепт является одним из классических суфле, и если вы хотите заменить сыр на другой ингредиент, то эта основа самая подходящая. Можно, например, добавить 4-5 артишоков, отваренных на пару и измельчённых в пюре или 300 г так же приготовленного шпината. А если вам нравится рыба, то можно прибавить к основе 200 г отварной камбалы или другой нежирной и нежной рыбы, размятой вилкой. Так что - простор вашей фантазиии!


ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ

40 г муки
20 г какао-порошка
20 г чёрного шоколада
4 столовые ложки сахара
1 кусочек сахара
3 желтка
4 белка
3 столовые ложки рома или куантро
250 мл молока
60 г масла сливочного
щепотка соли

Разогреть духовку до 170* и смазать маслом форму для суфле объёмом 3\4 л, посыпать её изнутри сахаром. Смешать муку с какао и просеять.Растопить шоколад в кипящем молоке. Приготовить шоколадную бешамель: растопить в кастрюльке масло, всыпать муку, подержать минутку на огне и влить молоко. Поварить 10 минут, непрерывно помешивая. После чего добавить сахар и половину ликёра, охладить и вмешать по одному желтки. Взбитые в пену с щепоткой соли белки вмешать в шоколадную смесь. Половину этой смеси влить в форму, в серединку положить кусочек сахара, впитавший предварительно остатки ликёра и долить остальное. Выпекать 40 минут. После первых 20 минут увеличить температуру до 190*.

ЛИМОННОЕ СУФЛЕ

1 большой лимон
30 г муки
100 г сахара
3 желтка
4 белка
40 г сливаочного масла
200 мл молока

Разогреть духовку до 170* , смазать маслом 4 формочки для суфле и обсыпать их сахаром изнутри. С хорошенько помытого лимона срезать 2 кусочка цедры и бросить в кастрюльку с молоком, которое нужно вскипятить и охладить.Оставшуюся цедру мелко потереть и смешать с 1 столовой ложкой сахара. Просеять муку, добавить к ней цедру, оставшийся сахар, половину растопленного масла и, тоненькой струйкой, профильтрованное молоко. Поставить эту кастрюльку со всем содержимым на средний огонь и поварить, всё время мешая, 8 минут. Снять с огня, добавить оставшееся масло, чуть охладить и вмешать желтки и 2 столовые ложки лимонного сока. Взбить в крепкую пену белки с 1\2 чайной ложки лимонного сока и осторожно подмешать в крем.. Наполнить формочки и выпекать 15 минут, потом увеличить температуру до 190* и печь ещё 15 минут.

Маленькие «суфлейные» хитрости. 1)используйте яйца комнатной температуры. 2) к основе подмешивайте сперва 1 ст.л. беклв, чтобы её «смягчить», а потом и остальное. 3) Не заполняйте форму больше , чем на 2\3 , ведь суфле сильно поднимается. 4)во время выпекания не открывайте духовку и не убавляйте температуру, а то суфле «упадёт». 5) подавайте суфле как только будет готово. 6)очень важно использовать «правильную» форму:
Классическую высокую цилиндрическую из фарфора или “pirex”.
НЕЖНОЕ СУФЛЕ С ИНДЮШАТИНОЙ (или как использовать остатки мяса)

300 г мяса готовой индюшки (курицы, кролика, варёного мяса...)
400 г готовой бешамели
3 яйца
40 г тёртого пармезана
10 г сливочного масла
панировочные сухари
мускатный орех
соль

Разогреть духовку до 200*. Отделить белки от желтков и взбить из в крепкую пену со щепоткой соли.Мясо пропустить дважды через мясорубку, смешать с бешамелью, добавить желтки, пармезан, мускатный орех и хорошенько перемешать.Если надо, то досолить, вмешать белки «снизу вверх». Смазать маслом форму для суфле, посыпать панировочными сухарями, вылить смесь и поставить в духовку на 20-30 минут.

НЕЖНОЕ СУФЛЕ С ВАРЁНОЙ ВЕТЧИНОЙ

4 яйца
150 г варёной ветчины без жира
50 г тёртого пармезана
50 г тёртого сыра эмменталь
50 г сливочного масла
2 столовые ложки муки
1\2 л молока
3 столовые ложки сливок
соль

Положить в бледер ветчину, порезанную на кусочки вместе со сливками и перемолоть до получения крема. Вскипятить молоко. В другую кастрюльку положить масло, растопить его и добавить муку, помешивая. Также помешивая, влить тонкой струйкой горячее молоко и варить на медленном огне 10 минут.Посолить. За минуту до готовности добавить ветчинный крем. Охладить смесь. В это время взбить белки в крепкую пену. В смесь добавить по одному желтки , а после этого – белковую пену. Вылить массу в смазанную маслом форму и поставить в уже горячую духовку (200*). Выпекать 40 минут.

АПЕЛЬСИНОВОЕ СУФЛЕ

1 апельсин
1 грейпфрут
50 г сливочного масла
30 г Maizena
5 яиц
стаканчик Grand Marnier

Выжать сок из фруктов и профильтровать его.Растопить масло в кастрюльке, добавить муку и ликёр.Хорошенько размешать и влить сок и добавить апельсиновую цедру, перемолотую в блендере.Помешать ещё и довести до кипения. Снять с огня и влить взбитые желтки, энергично мешая. Взбить белки в крепкую пену и подмешать в крем. Вылить эту массу в смазанную маслом форму и выпекать 20-25 минут при 200*.
СУФЛЕ СО СПАРЖЕЙ

1 кг спаржи
2 яйца
2 белка
40 г муки
250 мл молока
40 г сливочного масла
50 г тёртого пармезана
мускатный орех
соль, перец

Связать спаржу в пучки и поставить вертикально в высокую кастрюлю с солёной водой так, чтобы верхушки не были покрыты водой.Закрыть крышкой и варить 10 минут. А в это время развести муку молоком, влитым тонкой струйкой, посолить, поперчить и дать загустеть на среднем огне. Снять с огня и слегка охладить, после чего добавить пармезан, 30 г масла, желтки, мускатный орех, спаржу, обсушенную и порезанную на небольшие кусочки и в конце 4 взбитые в крепкую пену белка.Как следует размешать.Смазать форму для суфле маслом, посыпать панировочными сухарями и вылить массу. Выпекать в заранее разогретой духовке до 190* 20-30 минут.


CУФЛЕ С МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ

600 г готовой бешамели
300 г тёртого пармезана
4 яйца
мускатный орех
сливочное масло
панировочные сухари
соль, перец

Разогреть бешамель на маленьком огне, посолить, поперчить и потереть мускатный орех (чуть больше чем обычно). Положить также пармезан и хорошенько размешать деревянной ложкой. Слегка охладить, вбить 2 яйца, затем 2 желтка, после них – взбитый в крепкую пену белки.Смазать маслом 4 формочки для суфле и посыпать изнутри панировочными сухарями. Разлить приготовленную смесь и поставить выпекать на водяной бане в разогретую до 180* духовку на 35 минут. Подавать с жареными грибами или горошком.

МАЛИНОВОЕ МИНИ-СУФЛЕ

100 г малины
5 белков
100 г сахара
20 г сахарной пудры
30 г сливочного масла

Взбить белки в крепкую пену со щепоткой соли идобавляя понемногу 70 г сахара.Смазать маслом 4 формочки, обсыпать сахаром. Смешать малину с оставшимся сахаром и осторожно подмешать к белкам.Заполнить формочки и поставить в корзинку для варки на пару, 5 минут с закрытой крышкой, а ещё 10 – с приоткрытой. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
ВАНИЛЬНОЕ СУФЛЕ

3\4 л молока
лимонная цедра
2 чайных ложки ванили
50 г сливочного масла
100 г муки
80 г ванильного сахара
4 яйца

Вскипятить молоко с лимонной цедрой и ванилью.В другой кастрюльке растопить маслои всыпать постепенно муку,хорошенько размешивая.Тонкой струйкой влить молоко (уже без цедры) и энергично размешать.Дать покипеть несколько минут и охладить, затем добавить сахар и желтки. Взбить белки в крепкую пену и вмешать их «снизу вверх»в крем.Смазать маслом форму , вылить подготовленную массу и выпекать в разогретой заранее духовке 30 минут при 200*

ФРАНЦУЗСКОЕ СЫРНОЕ СУФЛЕ (САВОЙЯ)

3 желтка
4 белка
соль, перец
250 мл молока
40 г сливочного масла
40 г муки
1 столовая ложка густых сливок
мускатный орех
100 г тёртого сыра Comté или Emmenthal

Разогреть духовку до 215*.Смазать маслом форму диаметром 16 см. Вскипятить молоко. В другой кастрюльке растопить масло, добавить муку и поварить 1 минуту.Тонкой струйкой влить горячее молоко, всё время помешивая.Подержать на медленном огне минут 5. После чего снять с огня, добавить по одному желтки, сливки, соль переци мускатный орех.Взбить белки в крепкую пену. Смешать с массой сперва 2 столовые ложки, затем подмешать остальное. По одной ложке добавить сыр, тщательно вымешивая. Вылить сырную смесь в подготовленную форму и выпекать 30 минут до образования золотистой корочки.

СУФЛЕ С KIRSCH (ВИШНЁВАЯ ВОДКА (АЛЬЗАС))

5 столовых ложек сахара
1 столовая ложка крахмала
5 ст.л. молока
4 чайные ложки сливочного масла
3 ст.л. вишнёвой водки
2 желтка
3 белка
щепотка соли

Разогреть духовку до 200*. Смазать маслом форму диаметром 16 см и обсыпать сахаром. Взбить в кастрюльке 2 ст.л. сахара, крахмал и молоко, поставить на умеренный огонь и довести до кипения, продолжая взбивать. Затем снять с огня и добавить масло, водку и желтки. Взбить белки со щепоткой соли, добавить оставшийся сахар. Смешать ложку белка с кремом, после добавить остальные белки и вымешать деревянной ложкой. Вылить в форму и выпекать 25 минут до золотистой корочки. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

ТВОРОЖНОЕ СУФЛЕ МОЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ (ПО МОТИВАМ...)

200 мл молока
40 г сливочного масла
40 г муки
150 г творога – рикотты
3 желтка
4 белка
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка сливок
корица

Разогреть духовку до 215*. Сварить бешамель , добавляя постепенно горячее молоко с сахаром в муку и масло на маленьком огне. Снять , добавить желтки, сливки и корицу, тщательно вымешивая. Взбить белки в крепкую пену со щепоткой соли и добавить сперва 1\4 в крем, затем образовавшуюся массу вылить в оставшиеся белки и осторожно вымесить деревянной ложкой. Понемногу добавить протёртую или размятую рикотту, каждый разтщательно вымешивая, чтобы не было комочков. Выпекать 30-35 минут, до аппетитной корочки. Подавать с медовым или шоколадным соусом.

ТВОРОЖНОЕ СУФЛЕ 2

200 г творога – рикотты
2 больших яйца
1 большой лимон
1 столовая ложка муки без «горки»
70 г сахара
5 г сливочного масла

Взбить желтки вместе с сахаром. Потереть на тёрке цедру всего лимона и добавить в крем. Добавить также муку и рикотту. Хорошенько вымесить во избежание комков. Взбить как следует белки и осторожно вмешать в творог деревянной ложкой. Смазать маслом 4 формочки для суфле , обсыпать сахаром и разлить в них крем. Выпекать на водяной бане при 180* 20 минут.

ТВОРОЖНОЕ СУФЛЕ СО СВЕЖИМ ИНЖИРОМ

6 штук инжира
300 г свежего миндаля
180 г творога – рикотта
150 г сливок
100 г сахара
3 яйца
2 кусочка цедры лимона
90 г сливочного масла

Очистить инжир от кожицы, порезать на кусочки, посыпать 1 чайной ложкой сахара и поварить 5 минут на медленном огне.Охладить.Хорошенько взбить желтки с сахаром, размять рикотту вилкой и подмешать к желткам. Добавить также сливки, тёртую цедру , инжир и тщательно размешать..В кастрюльке растопить 70 г масла и подмешать к крему туда же положить крупно перемолотый миндаль. Взбить в крепкую пену белки и тоже смешать в кремом. Смазать маслом 4 формочки для суфле, разлить смесь и выпекать в горячей (160*) духовке 30-35 минут.

ФАЛЬШИВОЕ СУФЛЕ (МОРОЖЕНОЕ)

500 г мякоти спелой сладкой дыни
4 желтка
300 мл сливок
150 г сахара

Подготовить формочкидля суфле следующим образом: обернуть каждый из них пекарской бумагой так, чтобы она «возвышалась» над бортиками по крайней мере на 3 см. Закрепить скотчем и поставить в морозилку. Порезать дыню на кубики и варить на сильном огне с 50 г сахара 10 минут. Снять, охладить и прокрутить в блендере до однородной массы. Взбивать желтки с сахаром на водяной бане 10 минут, после чего снять с огня и поставить в кастрюлю со льдом. Продолжать взбивать до полного охлаждения. Вбить также дынный крем и взбитые заранее сливки. Разлить эту массу по формочкам, не долтвая примерно 1 см до края и снова поместить в морозильник на 4-5 часов. За 20 минут до подачи снять бумагу и дать постоять при комнатной температуре.
Лососевое суфле
Очень простенькое но вкусное суфле как изысканный гарнир к ломтям лосося на гриле. Можно сделать в 2х вариантах- с сыром и лососем. На 2 порции берётся грамм 40 тёртого emmenthal ( или 100 г сырого лосося) и взбивается в блендере с 1 желтком, добавляя немного соли и чёрного перца ( можно ещё чуть-чуть мускатного ореха). Отдельно взбивается белок до крепкой пены с щепоткой соли и постепенно вводится в смесь. Выкладывать в порционные формочки, смазанные маслом и с кружочком пекарской бумаги на донышке, а то потом приклеится, поставить в форму с горячей водой и выпекать 30 м. при 180' до золотистой корочки.
Подавать с листочками салата, на которые уложить готовую рыбу.

[Лукерья]

Юль, вот скажи мне. Сколько надо иметь суфлейных форм (и каких объемов) для ПОЛНОГО щастья, а? Я все не могу с ними определится, купила какую-то среднего размера, скажем так на двоих едоков, а какого объемчика не помню
_________________
"Счастье - это когда у тебя все дома" - (С) Домовенок Кузя

[Zhannushka]

Ну, Giulia,ты просто кладезь рецептов!А этой "подборочкой"ты меня добила окончательно :o Просто супер!А шоколадное суфле моё любимое,я по нему обычно в кафе ударяю Ну а теперь попробую сама сделать.Большое спасибо.

[Giulia]

Жаннушка, скорее пробуй и наслаждайся!

Лукерья, а мне, например, для ПОЛНОГО счастья НИКОГДА не хватает форм, формочек, плошек,кастрюлек и т.д.
А если честно, то я то, сырное суфле, выпекаю, когда на двоих, не в суфлейной форме, а ... в стеклянной жароупорной кастрюльке, она как раз диаметром 16-18 см. И ещё: для суфле все ёмкости хороши: чашки, апельсины, булки, кастрюли...

[Siren]

Юля, упасть и не встать
По крайней мере мне уже добавить нечего Ты все уже озвучила
_________________
Главное наглядность
Ваша Сирена

[Ayala5]

Девочки, у меня тут вопрос такой - может, покажется не сильно умный, но рискну .
На что похоже по консистенции готовое суфле ? Шоколадное я представляю, а овощное, рыбное - похоже на нежную запеканку ?
(Дело в том, что я их ни разу не ела ).

[Giulia]

Ну да, примерно так... Я даже не представляю, как это ещё описать...

[Monika]

И у меня глупый вопрос - все ли суфле после выпечки опадают и их нужно подавать сразу после выпечки? Или ето у меня только так?
_________________
Не можешь сказать ничего хорошего - промолчи...

[Катаринка]

Monika, все они (суфле, в смысле ) такие. Во многих рецептах написано,что надо подавать сразу, а то опадёт. Я как-то оставила одно на следующий день - уменьшилось раз в 5 и превратилось в толстенький оладушек Но вкусный

[Giulia]

Да, все суфле такие противные! Да и по-моему, нет смысла их кушать холодными, немножко не то...
Вот только кофейное суфле в чашечке не так сильно опадает, не знаю, от чего это зависит...

[Ayala5]

Юль, а можно сделать кофейные суфле из растворимого кофе. Мне так понравился рецепт (и чашечки есть, в отличие от формы для суфле ), а в магазин за черным кофе идти лень.

[Гость]

Спасибо!
Грустно все ето... Очень хотелось для небольшой компании сделать - и подать чуть теплым. Но разве даже небольшую компанию соберешь к столу одновременно? Так что для меня суфле так и остается семейным блюдом.

[Гость]

ето я, Моника

[Giulia]

Моника, а я думаю, что суфлешкой друзей тоже можно угостить, но, например, сладким. То есть, заготовка уже в форме, духовка горячая, знаешь, что выпекается 25 минут. Потом просто рассчитываешь время и сразу после подачи второго суёшь суфле выпекаться!


Юль, я думаю, что можно. Просто чёрный кофе, помимо "вкусного" вкуса, ещё и консистенцию меняет, она поплотнее получается ( может, поэтому и не опадает!)