Сб Янв 30, 2021 18:42

Вы можете использовать холодильник, чтобы «притормозить» график выпечки. Например, вы можете замесить тесто в 17.00 и завершить брожение до конца перед сном в 23.00. В этом случае вы можете хорошо накрыть тесто, я обычно использую пластиковый пакет из супермаркета, а затем кладу его в холодильник на ночь. На следующий день вы должны дать тесту вернуться к комнатной температуре и форме и поместить в корзину для расстойки.

Вы также можете охладить тесто, пока оно находится в корзине для расстойки, и оставить его на ночь. Просто помните, что вам нужно будет хорошо засыпать корзину мукой, так как тесто может иметь большую тенденцию к прилипанию.

Вы можете выпекать тесто прямо из холодильника с отличным результатом. Нет необходимости давать ему вернуться к комнатной температуре.

Рецепт:
Из этого получится 750 г теста, что идеально подходит для моей расстойной корзины. Увлажнение теста 71%.

128 г Активный стартер (100% гидратация)
247 г воды
375 г муки (с высоким содержанием белка, см. Примечание выше)
12 г морской соли